¿QUÉ ES EL VINO DULCE NATURAL?

moscatel de Italia
Moscatel de Italia

Lo primero que debes saber, es que el vino dulce es de origen francés. Hace su aparición en la escena vinícola en el siglo XIII en el Languedoc-Roussillon.

En esta época, el vino de la región no resistía el transporte a distancia dado que se alteraba (aparecían defectos tales como la oxidación) rápida.. Con el objeto de remediar este problema, el médico Arnau de Vilanova, nacido en Villanueva de Jiloca Daroca (Zaragoza), o quizá en Valencia, creó un nuevo procedimiento, el Mutage  (añadía alcohol al vino en fermentación, para precisamente, pararla).

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Arnau de Vilanova

De Unknown derivative work by JPS68 – Scan book, Dominio público, Enlace

“La mutación, etimológicamente significa que el mosto se hace «mudo». Descubierta en 1258 por Arnaud de Villeneuve, la mutación es la operación que consiste en prevenir o detener la fermentación alcohólica de un mosto por dos métodos: ▪ bien añadiendo alcohol vínico a 96 °, o añadiendo un «dióxido de azufre”. Esto tiene el efecto de inhibir las levaduras y por lo tanto detener la fermentación alcohólica mientras se preservan los azúcares y se completa el contenido de alcohol del mosto. La mutación se utiliza para obtener el vino mutado: mistela, vino dulce o dulce natural”. 

¿Cómo definir un vino dulce natural?

Es un vino tranquilo (tinto o blanco), mutado, como dijimos antes, por el efecto de añadir al mismo aguardiente para detener la fermentación alcohólica lo cual modifica el equilibrio del vino:

Respecto a la graduación alcohólica que es más elevada que la de un vino tranquilo.

El dulzor y el contenido en azúcar que también es más elevado, debido a que al detener la fermentación, las levaduras no tienen tiempo de finalizar su esfuerzo transformador de la totalidad de los azúcares presentes en el vino base, en alcohol.

La crianza, una fase esencial

Una vez mutado el vino, se somete a un período de crianza. Dos métodos son a los que se puede optar:

  • En medio reductor (preservando al vino  del contacto con el aire), o al contrario:
  • Someterlo a un medio oxidativo.

La crianza en medio reductor se reserva para los vinos destinados para consumo como vino jóven. Tras la fermentación alcohólica, este vino se cría en cubas herméticas (inox) a temperatura controlada/regulada, con el objeto de preservar los aromas primarios. Este procedimiento permite reencontrar los mismos aromas característicos de los vinos tranquilos. Los blancos tendrán aromas a miel, los tintos, a frutos rojos y negros. Este método le da una tonalidad dorada a los vinos blancos y, granate a los tintos.

La crianza en medio oxidativo tiene lugar en un fudre (tonel de gran capacidad), o en vasijas de vidrio expuestas al aire ambiental, acompañándose de un envejecimiento de varios años. La oxidación dota a estos vinos de una mayor complejidad y capacidad de guarda. Los blancos adquieren una tonalidad ámbar y presentan notas de frutos secos. Los tintos, adquieren un color tabaco. presentando aromas de fruta compotada y especialmente a ciruela.

Las grandes denominaciones francesas

Habitual e inmediatamente, al hablar de vino dulce natural, pensamos en los Oportos. La denominación Porto, data de 1756, siendo la primera DOP (Denominación de Origen Protegida) de vinos dulces naturales de la historia.

Este vino del valle del Douro, en Portugal, consta básicamente de dos familias vínicas: 

Vintage (medio reductor) y,

Tawnys (medio oxidativo).

El Rosellón francés, agrupa a las mejores y más renombradas denominaciones francesas con VDN:

Los Rivesaltes,  primera denominación de vino dulce natural de Francia, con los banyuls y el maury. El aroma rancio es típico de esta región debido al método oxidativo. Se caracterizan por sus notas muy evolucionadas a nuez y a ciruelas. Estos VDN (Vin Doux naturel), pueden guardarse durante más de 50 años, sin perder ni siquiera un ápice de sus aromas.

Los vinos fortificados de España

Jerez, Montilla-Moriles, Málaga, Condado de Huelva, Vinos dulces naturales del Empordá, Dorado de Rueda, Fondillón (Alicante)…

Para mayor información:

Para dulzura, la voz de Caetano Veloso, que ha facilitado la elaboración del artículo:

 

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