EL VINO CULTURA, ES ALGO MÁS QUE EL VINO ALCOHOL

portada libro

El vino no es sólo una bebida alcohólica, es también un elemento cultural.

Según dice el viticultor y vinatero Jean-Pierre Amoreau, en su libro Plus pur que de l’eau, (Editorial Fayard) en el que defiende una viticultura ecológica y se revuelve contra la burocracia y la industrialización del vino. 

Miembro de una familia de viticultores, cuenta su vida y la de su vino, en el célebre château Le Puy. Representa a 14 generaciones de vinateros, nada más y nada menos.

Un buen vino es  placentero y proporciona bienestar a aquél que lo toma (en su justa medida), sea un entendido o un profano. El autor no cree en la segmentación entre conocedores y profanos. Para elaborar vino hay que tener coherencia entre las diversas etapas, desde el terruño, del que la cepa extrae sus nutrientes, hasta la viña, la cepa y la propia uva que deben ser fieles a su propia naturaleza y naturalidad. Si todo ello se respeta, el vino será bueno. 

La historia del vino y la de Francia son indisociables, más de 2.000 años lo atestiguan, precisamente hablando en francés.

El vino es un elogio a la herencia, es bastante más que una bebida alcohólica, es un elemento cultural transmisible. El terruño es vital, no se puede cultivar la vid en cualquier lugar. Los terrenos calcáreos son muy específicos, ocupando en Francia el 50% de su suelo, sumamente mediterráneo. En el Valle de Napa en Estados Unidos, también su naturaleza es calcárea.

La crítica a la enología moderna, por las excesivas etiquetas y la plétora tecnicista, que a veces olvida la esencia de la sencillez del vino: un jugo de uva fermentada.

Para obtener el mejor vino se requiere la mejor uva, realizar un laboreo de la viña sin productos ajenos a la misma, dado que ella misma, se provee (en general) de los nutrientes necesarios para alimentarse adecuadamente. Si utilizamos fitosanitarios (insecticidas) y otros elementos la uva modificará su sabor original y natural por uno artificial, la llamada “aromática a pesticidas” y también un sabor extraño del que pocas personas se dan cuenta pero que no es el auténtico sabor del vino. Hoy en día se beben a nivel mundial vinos “aseptizados” debido a los pesticidas y también por la influencia de determinados críticos y catadores que actúan como auténticas agencias de calificación como la Standard & Poors, tal es el caso de la agencia americana de  Robert Parker, auto erigido gurú del mundo mundial qué es el que marca los “TOP”, un craso error.

La crítica hacia la administración francesa por la forma que tiene de otorgar las A.O.C (denominaciones de origen), tiene su base en la arbitrariedad y en la injusticia. Por ejemplo, encuentra defectos en los vinos no tratados cuando presentan un sabor distinto pero que en realidad es el auténtico del vino.

La referencia a que el sector vitivinícola francés se halla en dificultades se basa en que la cantidad de vino producido y vendido ha disminuido, lo que aumenta es la cifra de negocio de los grand châteaux, del champagne y de los espirituosos. Burdeos tiene grandes dificultades si no elabora vinos estandarizados, por lo que liberar el mercado de vinos europeos y franceses “aseptizados” sería el primer paso a dar, ganando la confianza del consumidor para definir el buen vino, de algún modo habría que refundar las AOC (denominaciones de origen).

Respecto al recalentamiento del planeta y el cambio climático, se vuelve a replantar con antiguas variedades, con menor grado alcohólico, más aromáticas y mejor adaptadas al clima. Que por otra parte son rechazadas por el Instituto de Agronomía (IAO). Hace 40 años los vinos se “chaptalizaban” (se les añadía azúcar), de tal modo que los viticultores eran los mayores consumidores de azúcar en Francia, más incluso que los pasteleros. Hoy en día con el incremento de la temperatura ambiental, ya no es necesario hacerlo pero tampoco es necesario plantar variedades que producen menos azúcar. La inquietud sobre el cambio climático ya la hemos superado plantando variedades menos alcohólicas y más aromáticas, adaptadas al cambio.

Bio y biodinámica, en sí mismos no son términos homologables a calidad, pero sí son criterios de pureza del vino. Los vinos producidos en bio o en biodinámica no contienen moléculas de síntesis, se reemplazan los pesticidas por una salubridad del suelo y de la viña. Así, por ejemplo, se han creado ecosistemas de madera con insectos que nutren la viña y equilibran el sistema medioambiental, en realidad se trata de la propia cadena alimentaria respetada.

Hay que recordar que todo esto viene a ser como los antibióticos, los pesticidas disminuyen la inmunidad natural de la viña y además la hace adicta, en realidad es un círculo vicioso y caro. Tras la primera guerra mundial la pólvora restante se utilizó para tratar la viña. Hace cien años las viñas no eran tratadas con pesticidas.

La opinión sobre lo nocivo del vino y de las bebidas alcohólicas en el organismo humano, se resume en las siguientes cifras: la polución atmosférica provoca 48.000 muertes anuales, el tabaco 50.000 y el alcohol 40.000. La comida basura, mata más que el vino, pero éste, también ayuda a que nazcan más niños anualmente. Lamenta que en lugar de luchar contra el exceso (menos del 4% de la población) se penalice a toda la población.

“Los esfuerzos debieran centrarse en trabajar sobre la educación antes que sobre la prohibición”.

 

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