Las lágrimas o patas del vino nos hablan de la presencia de un goteo que pende de la cara interna de la copa de vino tras haberlo removido y que nos aporta información importante sobre el mismo.
En Alemania reciben el nombre de “ventanas góticas” y en el Reino Unido y Francia el de patas o piernas.
¿Qué significado tiene la presencia de la lágrima o de las patas en la copa?
Ese goteo que va deslizándose lentamente por la pared interior de la copa de vino tras agitarlo, es lo que damos en llamar lágrima o patas. Se trata de un fenómeno de capilaridad. La lentitud en su descenso se debe a la diferencia de velocidad entre la evaporación del alcohol y la del agua: el alcohol se evapora de forma más rápida. De tal modo que los vapores del alcohol al elevarse limitan el efecto gravitacional, y las gotas se retienen y permanecen durante más tiempo en la pared de la copa: se trata del llamado efecto Marangoni. (Efecto Gibbs-Marangoni).
De FlagSteward, CC BY-SA 3.0, Enlace
El efecto Marangoni es la transferencia de masa en una interfase entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial.
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¿Qué nos revela esta adherencia más o menos pronunciada?
Esta adherencia nos da información sobre la cantidad de alcohol de un vino: cuando más pronunciadas sean las patas, mayor riqueza en alcohol tiene el vino.
En consecuencia, los vinos que se producen en zonas con alta insolación y cálidos presentan las patas más pronunciadas.
El sol y el calor entrañan un aumento de la tasa de azúcar que se transformará en alcohol en la fase fermentativa.
La capilaridad nos da así una información sobre la temperatura de un vino: así, si es elevada, la aparición de la lágrima será más neta y notoria, dado que la evaporación del alcohol también será más intensa.
A modo de resumen
Las patas o lágrimas del vino son el resultado de dos factores: el alcohol y el azúcar.
No se trata de un sinónimo de calidad,es una idea muy popular pero falsa.
Las patas son sobretodo un indicador del origen del vino: los vinos del sur tienen una capilaridad más intensa que la de los del norte.
En Francia, en el viñedo bordelés, los vinos de Sauternes, con una alta tasa de azúcar residual, son un buen ejemplo de vinos con una intensa capilaridad.
Su presencia nos habla de una buena untuosidad, suavidad en el paladar, volumen, cuerpo y glicerol.
