EL PULPO: LOS TENTÁCULOS DEL MAR ¡HAY, QUÉ DELICIA!

El pulpo. Suave, suculento, rosado por fuera y blanco inmaculado por dentro. De sabor arrebatador que refleja el alimento exquisito del que se nutre, marisco, cangrejo, langosta y  lubrigante. Fruto de la pesca artesanal al que pocos se resisten, otrora prohibido en nuestro país vecino, que como cefalópodo inteligente acabó por imponerse culinariamente, llegando incluso a ser un símbolo de la resistencia a la dictadura salazarista.

 

Sin lugar a dudas es una de las más sabrosas influencias galaicas sobre nuestros vecinos lusos. En el nuevo Estado portugués, centrado en la pesca del bacalao, se veía con malos ojos el consumo del polvo, de ahí el usual tráfico clandestino transfronterizo, sobre todo en etapa navideña, en la que comer pulpo era un “upgrade” en la zona de la raia, siendo hoy, una tradición norteña.

En Trás-os-Montes, Alto Douro y en el Minho, el pulpo guisado integra el menú del Natal sustituyendo muchas veces al tradicional bacalhau ya que era considerado un alimento especialmente reservado para las grandes ocasiones por considerarse el bacalao un alimento más vulgar.

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Bacalao (Gadideo) (Gadus Morhua)

De Hans-Petter Fjeld – Trabajo propio, CC BY-SA 2.5, Enlace

Versión da raia

El pulpo se consideraba sobre todo un producto identitario de la raia, su contrabando habitual era fruto de mil artimañas para obviar los controles aduaneros, cruzando el río de madrugada o bien mediante dos días de andadura, con el peligro de ser apresado, a modo de resistencia gastronómica ante la PIDE y, todo por conseguir tener en la mesa navideña esta delicia gastronómica, matando dos pájaros de un solo tiro.

Todavía hoy en día en algunas aldeas de Castro Laboreiro o de Melgaço, se come el pulpo cocido en una cacerola de hierro con una cebolla cortada por el medio y regado con una salsa de aceite y pimentón picante, influencia gallega clara.

Otras veces, el pulpo se secaba detrás de la puerta y unos días antes de celebrar la Navidad, se sumergía en el agua de las fuentes en donde se mazaba para romper  sus fibras musculares y así ablandarlo.

Versión galega

En nuestra Galicia, es una tradición arraigada, comerlo cocido, cortado en rodajas espolvoreado con pimentón y rociado con aceite de oliva, el clásico pulpo estilo feira, que se sirve por las pulpeiras.

En tierras lusas desde las Azores hasta el Algarve pasando por el interior del país, muchas veces se consume desecado al igual que el bacalao para asegurar su adecuada conservación, pudiendo posteriormente ser guisado o asado al fuego con madera de castaño tras remojarse en agua para devolverle su estado natural.

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Pulpo estilo feira

De Dylanmonch vigoTrabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

Os “covos” de Vila Châ

Del griego “polypous”  (muchos pies), abunda a lo largo de la costa portuguesa, sobre todo en zonas batidas por el mar en donde se concentra el marisco, los percebes, las navajas, la langosta y el lubrigante.

Desde luego el pulpo no tiene mal gusto. Cuando se llega a la playa de Vila Châ en Vila do Conde, puede observarse entre los barcos de pesca artesanal que descansan sobre la arena tras faenar una vez más, pilas de trampas ovales alineadas unas sobre otras con curiosas configuraciones, imagen señera de esta comunidad atlántica de pesca.

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Vila Chã (Vila do Conde)

De RosinoFlickr
Uploaded by tm, CC BY-SA 2.0, Enlace

¿ Qué es un covo ?

SLos covos son unos artilugios con los que se pescan los pulpos, protagonistas de estos lares. Quien piense  que basta con ponerlas en el mar y esperar a que se introduzca el pulpo está bien equivocado. Con diversos formatos, que van desde el de cajas metálicas rectangulares provistas de una apertura que impide la salida del cefalópodo. El faenar empieza con  la elaboración de una papa elaborada a base de sardina y de caballa, que da su trabajo. Tras ello y pese a que el pulpo prefiere alimentarse de lubrigante, langosta o de santiaguiños, tampoco desprecia a los anteriores.

Seguidamente se sitúan los “covos” en las llamadas “marcas”, una especie de GPS ancestral, “heredados” de generación en generación y, que reciben nombres tales como Moreira, Funtão, Pedra do Bispo, Quebrada, Barranha o Puço. En estos lugares se coloca una “teia”, una cuerda con dos banderas como señales de identidad del pescador en donde se amarran los “covos”: todo artesanal, todo “hand made”.

Tareas familiares

La mayor parte de las veces son las mujeres las que cortan el pescado para elaborar después la carnada, siendo ellas también las que retiran el pulpo de la armadilla (trampa). Posteriormente los hombres tras la pesca, enmiendan las “teias” (redes) y las lanzan al mar para recogerlas al día siguiente, así, cuando se ven las banderas en el mar se sabe de quién son y qué hay pulpo. Se pesca durante todo el año, excepto en los meses de mayo y junio. Para faenar de esta forma, es preciso que el mar se halle “flat” (plano), ya que en caso contrario no hay pulpo para nadie y es por ello que suele pescarse sobre todo en verano.

Si la mar está mala, los barcos descansan su quilla sobre la arena mientras hombres y mujeres apañan las redes.

En invierno, son las traineras de Matosinhos las que pescan el pulpo y lo traen a tierra, para ello utilizan otro tipo de trampas de alta mar, son los alcatruces, una especie de vasos de barro, de los que permite al pulpo escapar en caso de que no tenga el tamaño ideal para ser pescado, evitando la captura de pulpo de tamaño inferior.

 

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Alcatruz «natural»

 

Tierra de agricultores-sargaceiros (de Vila Châ) y de pescadores, Vila Châ es una de las últimas comunidades de pesca artesanal del norte luso, que parece, desgraciadamente, tener los días contados. Vale la pena que te acerques para disfrutar del lugar, del pulpo y del pescado fresco a precios más que asequibles saboreando la cultura local.

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La cuarta especie más capturada

El octopus vulgaris vive a unos 150 metros de profundidad, en zonas rocosas y en los bajíos en donde se esconden, en él por aquí llamado “botelho”, una cama de algas en donde les gusta permanecer. Se trata de los moluscos más evolucionados que ya existían en la Era Primaria, es decir hace centenas de millones de años, antes que los vertebrados. Es una de las especies más antiguas, precedieron a los dinosaurios.

Tiene 3 corazones, ocho brazos, una bolsa bucal con una especie de pico de papagayo que le permite despedazar a sus presas y sus célebres ventosas, está dotado de un sistema de propulsión que le permite escapar fácilmente de cualquier agresor cambiando la dirección a placer.

Con una existencia solitaria es un animal cromatóforo, un auténtico maestro del camuflaje, constituido en un 90% por músculos.

Son extremadamente inteligentes dado que están dotados de un cerebro con cerca de 500 millones de neuronas. Esta especie no se halla en situación de riesgo, aún todo lo contrario ya que debido al aumento de la temperatura del agua y al cambio climático y cómo se alimentan sobre todo de marisco si pueden amenazar las reservas naturales de varias especies creando un desequilibrio en la fauna marina por su proliferación.

A pesar de ello se pescan en Portugal toneladas de pulpo, siendo la especie de mayor valor económico (se trata de la cuarta especie más capturada).

En la actualidad su pesca es un problema por la captura de  elementos excesivamente jóvenes que no llegan a alcanzar los 750 gramos, pese a los controles administrativos fiscalizadores, por lo que es necesario establecer medidas protectoras de la especie. España sigue siendo el mayor comprador, variando el peso entre los 600 gramos y los 6 kilos.

En los últimos años su consumo ha disminuido debido a su elevado coste en fresco y a la competencia de otros productos menos tradicionales.

Una deliciosa variedad

Gastronómicamente, el pulpo es una enorme fuente de placer. Frito, cocido, a la brasa, al horno, con arroz, fileteado, en caldeirada, estofado al vino como en las Azores o con fabes (Restaurante Casa Quintela en Bueu-Pontevedra), el pulpo forma parte de la tradición gastronómica del arco atlántico en el que vivimos.

Sea como fuere, el riesgo de que quede duro se evita con su congelación previa, que rompe las fibras y lo torna más tierno, sin llegar tan lejos com el chef Pepe Solla que lo cocina seco en la sartén.

Consejos de compra y consumo

Ante todo, en el momento de la compra, para asegurar su frescura debe presentar una piel lisa, firme, un color vivo y brillante así como el de sus ojos. El olor deberá ser muy suave y ligeramente dulce evocando al de las algas y sus ventosas deben ser firmes y resistentes.

Debe consumirse pronto (pocas horas después de ser preparado, sino hay que congelarlo dado que se pasa con facilidad. Sea cual sea la forma de cocinarlo, el pulpo deberá cocerse antes y siempre para que esté más tierno a no ser que se cocine durante algunas horas a fuego lento en el horno.

El tiempo dependerá siempre de su tamaño y si es fresco o está congelado.

La mejor forma es colocarlo en una sartén o en un cazo u olla cubierta de agua y cocerlo sin sal, con fuego a baja intensidad.

Un pulpo pequeño tarda cerca de una hora para cocerse y un pulpo medio cerca de dos horas. Después de cocido, se retira del fuego y se deja reposar y enfriar dentro de la olla tapada.

En el caso de que esté congelado, el procedimiento es el mismo, pero puede tardar menos tiempo en estar cocido, entre 30 y 45 minutos en consonancia con su tamaño. Y si se prefiere mayor rapidez se utilizará la olla a presión. Con dos o tres vasos de agua, sin sal, se deja cocer durante unos 25 minutos. Con bajo contenido graso, es una buena fuente de omega-3.

Al igual que el bacalao, también puede servirse seco, es un bocado delicioso en todo nuestro arco atlántico que tras ser pescado, eviscerado, lavado, sumergido en salmuera, golpeado y cortado se cuelga en cuerdas expuestas al sol durante 5 días y recogido por la noche. También con aceite está  excelente (polvo à lagareiro):

También extensivo al bacalao

El bacalao es un alimento proteico, rico en minerales, yodo y vitaminas del grupo B, tiene pocas calorías  y es una opción ideal para consumir proteína magra y nutritiva. Es rico en aminoácidos que ayudan a regenerar células y músculos, un aliado perfecto para deportistas y personas con alto requerimiento proteico.

Con que vino maridarlo

El pulpo es uno de los grandes productos de la gastronomía española. Este molusco está muy presente entre los fogones de las cocinas españolas que se emplea para preparar una gran variedad de exquisitas recetas. De hecho, el pulpo a la gallega o pulpo a feira, es probablemente, uno de los platos estrella de la cocina española. El secreto de este plato, es conseguir la consistencia y la textura perfecta, ni muy blando, ni muy duro. Comprarlo congelado es un truco que evita tener que mazar en casa.

Maridajes posibles según la receta :

  • Pulpo a feira o a la gallega: Vino blanco o tinto joven.
  • Asado de pulpo: Tinto joven o crianza blanco.
  • Pulpo al horno (estilo murciano): Fino, manzanilla o blanco crianza.
  • Salpicón de pulpo: Fino o blanco.
  • Pulpo con crema parmentier (patata) y aceite de oliva: Manzanilla.
  • Arroz seco de pulpo: Blanco o tinto joven.
  • Guiso de pulpo: Tinto Joven.

 

El pulpo y el vino forman una pareja perfecta. Aun así, si se tienen dudas de qué vino combina con qué plato o producto, tenemos una solución sencilla y fácil. La empresa Vintae ha sacado una colección de vinos “Bienbebido” que nace con la idea de crear parejas perfectas de vino y comida. Son distintos vinos que forman la pareja perfecta  con distintos platos o alimentos. Los vinos que están a la venta están especialmente indicados para combinar con: Pulpo, Pollo, Cerdo, Vaca, Jamón y Queso. El del pulpo es un blanco fresco y sedoso que encaja con la especial textura de este alimento, da igual el tipo de receta con la que decidas cocinarlo.

Casal de Paula

Ribeiro tinto joven con las 4 variedades gallegas: sousón, brencellao, ferrón y mencía. Precio 7,70€. 2017.

https://www.compratuvino.es/tintos/66-casal-de-paula-tinto-2017.html

Glárima

vino blanco jóven. 2018. Bodegas Sommos. Somontano. Uvas Gewürztraminer 80%, Chardonnay 20%. Precio 5,57€. 13% vol.

http://www.maredeus.com/pt/sobre-nos/sobre-o-bacalhau/

 

Este artículo ha sido escrito al son del podcast de Radio 3, del programa “Cuando los elefantes sueñan con la música”: Bebo y Chucho, del 9/10/19, ¡Vaya!

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