PINUS PINEA, EL PIÑÓN PENINSULAR, SIMPLEMENTE EXQUISITO

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De Burgkirsch, CC BY-SA 2.0 de, Enlace

Maravilloso fruto seco con enormes posibilidades gastronómicas, cada vez más valorado. En España producimos más de 30.000 toneladas anuales de piñón. Si os parece bien y ante la próxima Navidad no está de más hablar de lo que en Portugal llaman el “caviar de la floresta”. 

El piñón ibérico pertenece a la especie Pinus pinea, sumamente cotizada y valorada a nivel internacional desde el punto de vista gastronómico. En la península ibérica, el pino piñonero ocupa en torno a unas 450.000 hectáreas. Su estado de salud se halla en dependencia del clima y del cuidado del monte, dado que es el único fruto seco que no procede de plantaciones, sino que se recolecta directamente en el bosque.

Producimos 30.000 toneladas de piñón anuales en 90.000 hectáreas, de las cuales 40.000 se ubican en la provincia de Valladolid.

San Esteban de Pedrajas situada en el extremo sureste de Valladolid, en su límite con Segovia dentro de la comarca natural denominada Tierra de Pinares. Es un pueblo solariego de unos 4.000 habitantes, en plena llanura pinariega en la que a sus pies se extienden los campos de cultivo, verdaderos páramos calizos. Desde tiempos inmemoriales se dedican a las labores del pinar tales como su tala para leña y madera maderable para puertas y ventanas, extraer su resina y con ella fabricar la pez, recoger las piñas y bajarlas para extraer el piñón o fabricar carbón. Es el pueblo piñonero por excelencia de España dado que transforma el 90% de la producción de toda la cuenca mediterránea de piñón blanco en sus 60 empresas exportadoras a península y a nivel mundial, siendo Italia, Francia y Alemania, los mayores importadores de esta joya culinaria.

La media luna o garguz, los piñoneros

Una labor dura y arriesgada la de bajar las piñas, con pinos sumamente altos y dificultosos para su ascenso. Antaño se bajaban con una vara larga de madera que en su zona superior lleva clavado un gancho curvo, la media luna o gorguz. En lo alto de la escalera de madera que se apoya sobre el tronco del pino, el piñonero a trepar hasta la base de la copa, enganchando el gorguz en alguna rama fuerte, pero si el pino ofrecía dificultad había que gatear abrazado a su tronco y así, desde la base de la copa, el piñonero iba tirando las piñas al suelo, picando con el guijo de la media luna. La recogida del suelo e introducidas en canastos que posteriormente se vaciaban en aguaderas de mimbre o en serones de esparto que a  lomos de los burros, se llevaban hasta el acarreador a un montón grande llamado “emparvadero o pez”.

Han pasado ya algunos años y la mecanización  ha irrumpido plenamente en el universo del piñón utilizando para la bajada de las piñas máquinas que hacen vibrar los pinos realizando la labor de 8 a 10 personas, En la zona sólo un 10% se coge manualmente.

Oficio en práctica extinción en otras zonas de Castilla y León donde no hay espacio para que pueda entrar la máquina.

La subasta de la recogida

El fruto del pino tarda en madurar unos 3 años, conociendo previamente la cosecha de los dos años siguientes. Todos los inviernos cuando se bajan las piñas maduras y, que cumplirían 3 años en la primavera siguiente, pueden distinguirse netamente las piñas de las dos cosechas venideras, denominadas chotas o perindolas. En ocasiones algunos pinos crían ramilletes de varias piñas juntas, ocasionalmente hasta 30 o 40, que en Pedrajas dan en llamar “galletes”.

El disfrute de las piñas albares se subasta todos los años al mejor postor, se anuncia la subasta en edictos públicos o pregones, los piñoneros interesados acudían al ayuntamiento y hacían postura en el pinar anunciado, postura  que podía ser mejorada sucesivamente por otros piñoneros hasta el día del remate. A partir de la postura más elevada y mientras ardiese la cera de una candela, los piñoneros iban haciendo sus últimas ofertas antes de que expire la llama de la vela.

En torno a 1925, comienzan a tener lugar las subastas como en el momento actual., los piñoneros presentan sus ofertas en pliegos cerrados, que posteriormente se abren en el acto público del remate. Y gana quien presenta la mejor oferta económica. Puja que capacita a los profesionales para la recolección de la piña.

Un total de 300 empresas o profesionales existen en Castilla-León, de alta y que intervienen en algún momento en la cadena productiva piñonero-recolector-elaborador, aunque en Ávila se trata solamente de recolectores.

También el mercado negro que sustrae las piñas furtivamente  vendiendo a precios más baratos distorsionan este mercado y ha hecho su aparición para mal de todos.

En otoño, de noviembre a abril

Comienza la recogida en Castilla-León, cuya duración alcanza el 15 de marzo, con la maquinaria de tirar y hasta el 10 de abril la recolección manual.

Apilada en montones, hacia mediados de junio, julio y agosto la piña se extiende por los prados y eras para que el calor las abra y  desgrane. Operación antes llamada tender la parva. El desgranado tiene lugar con el concurso de potentes máquinas que separan los piñones vanos. Ya no se utilizan los dornajos con agua para separar las lavazas.

En la antigüedad se cascaban los piñones colocándolos sobre una piedra plana y golpeándolos con unos mazos de madera. A principios del siglo XX esta operación se realizaba con máquinas formadas por dos rodillos escasamente separados entre si, que giraban movidos mediante una manivela. Hoy en día las cascadoras modernas dotadas de célula fotoeléctrica, mondan y retiran los piñones defectuosos. Después se procede a cepillarlos, lavarlos y secarlos hasta devolverlos a su grado de humedad natural, con su blancura perfecta y finalmente ser envasados.

El mercado del piñón es cada vez más competitivo y agresivo dado que la presencia de piñón de distinto origen y características que llegan al consumidor de forma indiferenciada (China, Pakistán), más barato y de peor calidad que la especie mediterránea, perjudicando al consumidor y al mercado en sí mismo.

Producto de enormes posibilidades gastronómicas y medicinales

Valorados desde antiguo, acompañaban a los legionarios romanos en sus campañas (junto a las castañas) sirviendo de provisión sabrosa y con alto contenido proteico-calórico.

Los americanos nativos del sudeste los utilizaban para tratar la diarrea y preparaban una infusión de piñones para el dolor de cabeza.

En cocina se trata de un ingrediente excelente en salsas tales como la salsa al pesto italiana, ensaladas, pasteles tradicionales y para la elaboración del chocolate.

Pedrajas celebra la Navidad con su turrón de piñones enteros y miel o azúcar, lo llaman el cegadillo de monja. Los bollos empiñonados son otro dulce tradicional.

Los piñones son aconsejables en períodos de crecimiento y en personas con problemas de osteopenia y osteoporosis debido a su alto contenido en calcio, magnesio, proteínas, vitaminas, minerales, vitamina B1, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y hierro.

Presenta un alto contenido en grasas insaturadas, ayudando a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, mejorando el funcionamiento del sistema nervioso.

VAMOS A DAR UN PASEO POR LOS PINARES DE PINOS PIÑONEROS LUSOS

Hay que ver lo que da de sí esta diminuta semilla a modo de minúsculo menhir (como dice Fátima Iken) que surge como fruto de los “pinheiros mansos”, sobre todo en las extensas manchas de pinares del Valle del Tajo (Tejo), Alcácer do Sal y de Coruche. Sin DOP (denominación de origen protegida) pese a merecerlo con creces.

Está en el recuerdo infantil ese mar de copas de pinos que danzaban cuando se soltaba el viento y la brisa de verano

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De Manfred Werner (User:Tsui, de:Benutzer:Tsui) – No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, Enlace

Es una semilla con un sabor propio, entre dulzón y resinoso, untuosa y de color marfil, de gran complejidad y ligeramente tostado.

El Pinus pinea  es en el momento actual objeto de plantación con un incremento de más de un 70%, dado el interés creciente que suscita sobre todo desde el punto de vista económico. Como ya vimos anteriormente, crece en la Península Ibérica, Italia, Túnez y Turquía entre otros. Portugal tiene la suerte de ser uno de los principales productores mundiales al poseer uno de los mejores pinares del mundo, con su sabor auténtico y en su práctica totalidad en producción biológica. Se exporta en su mayor parte, incluso con cáscara, (pinhâo negro) para después ser descascado en España, en la que a veces se vende como piñón español.

Si existiera una D.O en la Unión Europea y una buena información al consumidor final, ello podría evitarse.

Existen 29 especies distintas de Pinus, con grandes diferencias respecto a su calibre, textura, sabor y valor dietético.

Cuando vayas a comprar los piñones entérate antes de su origen.

En Portugal se recogen entre 60 y 70 millones de piñas, destinadas en su mayor parte al mercado exterior. Desde octubre y hasta diciembre las piñas deben recogerse tal y como describimos en la recogida española y que suele durar prácticamente unos 6 meses hasta completar el ciclo (recoger, agrupar, cascar etc.).

Pine Flavour

Uno de los proyectos que se llevan a cabo en el país vecino, respetando al máximo el producto es el “Food Safety”, cuyo nacimiento tuvo lugar en Grândola, de la mano de 3 socios (Pedro Amorim, Miguel Figueiredo y Margarida Martins, que tomaron la decisión de dedicarse en cuerpo y alma al pino piñonero nacional, reconociendo su valor intrínseco de calidad sin par. Su empresa, PineFlavour, recoge selectivamente, analiza, trata artesanalmente y comercializa la materia prima nacional, en el mercado interno y externo mediante la aplicación de tecnología punta.

La fábrica que erigieron posee capacidad para producir 500 kilos , recogidos en los pinares de pinos mansos de la zona costera entre Sines, Grândola y Alcácer.

La empresa nació hace 4 años tras concluir Pedro Amorim su tesis sobre el pino manso, exportando el 70% de la piña nacional.

La zona de costa entre Alcácer y Sines tiene un microclima diferenciado que se refleja en el sabor y en el tamaño de los piñones. La cercanía del Océano Atlántico y los suelos arenosos conforman un sabor más intenso y con más cuerpo. Pese a trabajar a un 20% de su capacidad, se piensa en crecer todavía más. Producen unas 20 toneladas anuales de piñones y 700 toneladas de piñas, siendo el principal objetivo, revalorizar un producto culturalmente muy portugués, siendo el piñón utilizado, 100% nacional. La alteración del producto se debe a que en los últimos años,  cuestiones climáticas (la sequía y el calor intenso y las plagas. Hace 15 años se conseguían 50 gramos de piñones por kilo de piñas y hoy tan apenas 25 gramos (la mitad del rendimiento).

La calidad de los pinares es simpar, dada la proximidad al mar, que los protege de algunas plagas como la del insecto Leptoglossus, que parasita el interior de las piñas, reduciendo la producción cuando aparece. La cosecha tiene sus riesgos dado que estamos hablando de árboles de más de 18 metros de altura, por lo que trepar por ellos con la ayuda de una escalera para alcanzar la copa de los mismos no es empresa fácil, con el objeto de hacer caer las piñas maduras.

Se trata de árboles muy especiales dado que conviven varias generaciones al mismo tiempo, el pinheiro manso que así lo llaman por aquí suele reunir a tres generaciones, padre, hijo y nieto. Una piña se recoge este año y las otras en años posteriores, puesto que su ciclo es de 36 meses. Así, un año malo suele afectar a varias generaciones que se hallan en diferentes estadios de desarrollo.

Aquí, el proceso es completamente manual, exigiendo una buena remuneración para llevarlo a cabo. El precio se reduciría si el proceso fuera mecanizado, pero a pesar de existir una máquina vibradora, no suele utilizarse por la dificultad de que la máquina o el tractor circule en medio del pinar. También su uso incorrecto hace caer piñas que todavía están creciendo y pone en peligro la cosecha de los años siguientes. Las piñas tardan unos 3 años en crecer y formar las semillas, pero además el rendimiento ha decrecido en el curso de los últimos años debido a algunas plagas por suerte ya extinguidas.

La piña es recogida verde y con el tiempo de maduración cumplido sin forzar el ciclo natural del producto. Seguidamente se secan al sol como ya vimos antes, se extienden las piñas en la era de forma natural para realzar su sabor. Tras abrirlas se sacuden para obtener el piñón con cáscara y eliminar esta  finalmente de forma mecanizada o mediante choque térmico. La última fase es la de clasificación manual del piñón. Una piña suele contener decenas de piñones, que son lavados tras ser retirados del interior de la piña. Un kilo de piñas produce entre 15 a 45 gramos de piñones. Se entiende pues que se trate de un fruto seco caro, pudiendo alcanzar los 100 euros por kilo. En diciembre su consumo se cuadruplica.

Sabor intenso y delicado

El piñón tiene un sabor especial, difícil de describir. Dotado de una inmensidad de características organolépticas. Entre dulce y resinoso, un sabor con cuerpo (encorpado como dicen por estos pagos), cremoso, sutil, delicado y a la vez intenso, siempre seductor. Y, para que sepa mejor que sea fresco y jóven. Ligeramente untuoso, con sabor y, si no sabe, amigo, te han engañado. Para saborearlo auténticamente nada mejor que abrir la piña en el mismo pinar. Sabor inolvidable. Si se tuesta durante escasos segundos al horno la variedad e intensidad de sabores te invaden. Evitando siempre que se quemen, debe lograrse dorar ligeramente su cuerpo.

En ensaladas, al pesto, con espinacas (a la catalana), con dulces y postres (Alcomonias de Melides e Santa Cruz y pinhoadas de Alcácer).

(Alcamonia es un dulce hecho con harina de mandioca tostada y miel, cocidos en un tacho de cobre hasta la obtención de una masa gruesa. La masa se vierte sobre una superficie lisa, donde es enfriada y cortada en rombos.).

También formando parte de los rellenos de pescado y de carne aumentando su complejidad y realzando el sabor de los platos. Como entrantes, fríos, calientes, tostados, triturados, están buenos de cualquier forma. En el Magreb se consume con los tajines, con la infusión de menta y con la Harissa o salsa picante que constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí, especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio.

Como es muy delicado y frágil el piñón debe conservarse en recipientes herméticos que eviten que se enrancien rápidamente. También puede comerse cocido y en forma de harina, pudiendo servir como ingrediente para panes, masas alimentarias, bizcochos y bollería.

Las alcomanías y las pinhoadas 

El piñón forma parte de los dulces y repostería tradicional portuguesa más antigua y curiosa. Las Alcomanias, son una joya típica del Alentejo litoral, como Melides, Santo André y Santa Cruz, zonas con extensos pinares de pino manso. Con probables reminiscencias árabes (palabra árabe Kammunîya, el comino, de la que deriva Alcomanía, sería probablemente uno de sus ingredientes, que después fue sustituido por la canela. Este dulce se halla incluido en el Arca del movimiento internacional Slow Food.

La palabra alcomania se halla presente en documentos del siglo XV, siendo sus ingredientes la linaza, el comino y la miel. António de Morais Silva (1756-1824) en la edición de su diccionario de 1818, la define como una masa hecha de la mezcla de harina, jengibre y otras especias. Se confecciona artesanalmente con harina de trigo tostada (rolâo) amasada con azúcar, miel y piñones.

Se trata de un dulce de origen popular cuya aplicación inicial fue como remedio casero contra el estreñimiento y la tos, llegando a transformarse como alimento para acudir al trabajo del campo. Años ha, las reposteras vendían las alcomanías en cestas forradas con servilletas blancas envueltas en papel. Hoy en día es raro encontrar quien las venda, excepto en la fiesta del Santo André, el 30 de noviembre, según marca la tradición. Si se pueden encontrar en pastelerías con su forma geométrica, típicamente árabe, es un dulce nutritivo, sabroso de fácil conservación y que puede intentar hacerse en casa.

Recordar O Bolo Rei, O Bolo Rei escangalhado de Oporto, y esas morcillas con piñones que ¡vaya!…

Propiedades antioxidantes

Los piñones forman parte integral de la dieta mediterránea. Su valor nutricional es motivo del aumento de su demanda a nivel mundial. Su alto contenido proteico, en fósforo, hierro, manganeso, zinc, calcio, cobre y bajo en amidas, tiene propiedades antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento.

El Pinus Pinea tiene el doble del valor proteico que las especies asiáticas con niveles de grasas muy bajos y con escasa tendencia al enranciamiento. Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares por su contenido en grasas monoinsaturadas, tratándose de un antioxidante potente por su buen contenido en luteína que previene la degeneración ocular manteniendo la salud de los ojos.

En síntesis, posee excelentes cualidades organolépticas y elementos esenciales para una alimentación saludable proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Indicado en casos de fatiga, contractura muscular y astenia.

Otro aspecto beneficioso de los piñones es su contenido en ácido linoleico, que inhibe la sensación de apetito, al liberar la hormona colecistoquinina, que a su vez disminuye la sensación de hambre. Su consumo moderado inhibe el apetito y aumenta la saciedad.

Se recomienda el consumo de piñón peninsular, evitando el de origen asiático, que puede provocar el llamado Síndrome de “Pine Mouth”, (Síndrome de la Boca de Pino), o Síndrome de boca de piñones, fenómeno descrito, por primera vez, en el año 2001, con mayor intensidad entre el 2008 y el 2012, en Europa y en los Estados Unidos de América, entidad clínica que cursa con malestar general, alteración del sabor, que aparece entre uno y tres días tras la ingestión de piñones de origen chino de las especies Pinus armandii (Pino chino blanco) y Pinus massoniana (Pino chino rojo). En los casos más graves, los síntomas pueden permanecer presentes durante semanas, detectandose por el sabor desagradable amargo-metálico desencadenado por el ácido pinolénico, resultado del enranciamiento en el procesado y en las condiciones de almacenamiento. Una razón de más para evitar el consumo del piñón asiático y privilegiar el nacional-peninsular.

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MARIDAJE DE FRUTOS SECOS Y VINO

Los frutos secos son alimentos estrella que aportan una gran cantidad de beneficios para el organismo. Durante el otoño, algunos frutos secos adquieren protagonismo, pero pueden comerse durante todo el año.

Van bien para comer sólos, pueden acompañar a las salsas de carnes y aves, y también junto a pescados y otros alimentos con el fin de equilibrar la dieta.

Cuando comemos frutos secos, las bebidas para maridarlos pueden ser distintas, ya que van bien con cervezas tostadas, vinos dulces, vinos tintos y blancos. Todo depende de cada tipo de fruto seco y sus características.

Si elegimos las almendras, las podemos combinar con aquellos vinos que se utilizan para postres dulces, como los de uva moscatel, chardonnay, rueda… que redondeará el sabor de la almendra y del postre que comamos con ella.

Las nueces son unos de los frutos secos con mayor cantidad de vitaminas y nutrientes y son buenas para evitar enfermedades cardiovasculares. Se pueden maridar con ciertos vinos tintos, especialmente los que lleva uvas malbec o cabernet sauvignon, al tratarse de un sabor muy intenso.

Uno de los frutos protagonistas del otoño son las castañas. Se comen cuando llega el frío, para las celebraciones de las castañas en Cataluña y también para Todos los Santos en muchos rincones de España. Las castañas admiten muchos tipos de maridajes, desde cervezas con cuerpo y negras a los vinos tintos y rosados. Suelen potenciar el sabor de las castañas siempre que se tomen junto a otro tipo de alimentos.

Respecto a los piñones, el vino que le va mejor es el de la variedad de Sauvignon blanc, al ser algo más suave y con gran cantidad de minerales, tales como potasio, hierro y fósforo.

 

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