EL PAVO DE NAVIDAD

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El pavo de navidad, la receta de la semana, un clásico para estas fiestas sobre todo en las mesas anglosajonas.

Plato tradicional cuya elaboración es muy semejante a la de la pularda y la del pollo de corral. Requiere comprar una buena pieza para asar en el horno con su relleno (con carne picada o de cerdo, verduras y frutas), se asará con una temperatura no excesiva al principio, subiendo la potencia a medida que tiene lugar el horneado, sobre todo hacia el final con el objeto de lograr que la piel esté crujiente. Marinar desde el inicio, mejor si se efectúa el día anterior dado que logra mejor sabor. En otros lugares con los jugos soltados durante el cocinado se elabora la salsa gravy, a modo de velouté o bechamel, que utiliza los jugos del asado en lugar de utilizar la leche.

Ingredientes para 4 a 6 personas: un pavo de entre 5 y 7 kilos, 200 gramos de nata líquida, 4 dientes de ajo picados finamente, 2 cucharadas de romero, tomillo y perejil picados. Salpimentar al gusto y posibilidades, una taza de vino blanco, una taza de caldo de pollo, dos naranjas cortadas en cuartos, dos limones cortados en cuartos, una cebolla cortada en trozos grandes.

Para el relleno: 200 gramos de carne de ternera o cerdo, media taza de pasas, media taza de almendras picadas, una manzana cortada en cubos, sal, pimienta y una pizca de canela.

Salsa gravy: jugo de cocción del pavo, dos cucharadas de harina y una taza de caldo de pollo.

Preparación: con el pavo limpio (eviscerado), mezclar la mantequilla derretida con el ajo, el tomillo, el romero, y el perejil cortados, la sal y la pimienta (si no quieres utilizar mantequilla, la sustituyes por el aceite de oliva (0,4 %), untar esta mezcla por dentro y fuera del pavo levantando delicadamente la piel del pavo, untar generosamente pues será el secreto del sabor y dejar reposar.
El relleno: Mezclar todos sus ingredientes en un tazón grande hasta lograr una mezcla uniforme, rellenar la cavidad del pavo con la mezcla sin compactar excesivamente para facilitar la difusión del calor y cerrar la cavidad con hilo de cocina o palillos.

Horneado: precalentar el horno a 180 º C, colocar el pavo en una bandeja grande junto a las naranjas, limones y cebolla alrededor, verter el vino blanco y el caldo de pollo en el fondo de la bandeja, cubrir el pavo con papel de aluminio y hornear durante 4 horas (40 minutos por kilo). Bañar el pavo durante la cocción con sus propios jugos cada 30 minutos para mantener la jugosidad. Retirar el papel de aluminio durante la última hora para que la piel se dore y esté crujiente.

Preparación de la salsa gravy: una vez esté listo el pavo, colar el jugo de la bandeja y reservar. En una sartén derretir un poco de mantequilla y añadir la harina, al igual que si se elabora una bechamel. Cocinar durante 2 a 3 minutos, agregar el jugo colado poco a poco, removiendo constantemente, añadir el caldo de pollo para ajustar la consistencia, cocinar a fuego medio hasta que espese. Servir el pavo entero en una bandeja decorada con rodajas de naranja y de limón. Acompañar con la salsa gravy aparte y la guarnición como puré de patata o ensalada navideña.

Maridaje: este clásico de la temporada invernal, su maridaje ideal dependerá de la preparación, pues al tratarse de una carne tan noble, es fácil que absorba los sabores de sus guarniciones o acompañamientos, por lo que habrá que tener muy en cuenta los ingredientes del relleno para optar por el vino que lo acompañe.
Optamos por un vino blanco con baja acidez, ligero dulzor y toques florales, un Riesling o un Viognier.

Viñas del Vero Riesling . D.O. Somontano. Precio: 11,5 €.

Notas de cata:

Color amarillo brillante intenso.. Su aroma es de gran expresividad, saliendo rápido de la copa y ofreciéndonos una amalgama de aromas de diferente tipología, como flores blancas, piel de cítricos, anisados e incluso minerales, que lo hacen elegante y complejo. En boca muy agradable, deja claros los descriptores de esta variedad y nos ofrece un ataque vivo, un paso amable y gran sabor, así como un final fresco derivado de su sensación ácida.