Estilo de Vida Salud

EL OTRO ORO HISPANO, EL ACEITE DE OLIVA

CC BY-SA 3.0, Enlace Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.

“Entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro
que desciende
desde los manantiales del olivo”

Oda al aceite. Pablo Neruda.

El otro día andaba yo cocinando, se acercó mi hijo Javier y me preguntó ¿cuál es el uso correcto del aceite?, a lo que le contesté, “como todo en la vida, el correcto uso del aceite de oliva es cuestión de práctica y curiosidad. Queda, entonces, la tarea de ir probando hasta encontrar aquella variedad más afín a nuestros gustos, entre la inabarcable oferta de nuestro querido país, gozosa tarea, por cierto. A él y a todos nuestros lectores dedicamos el artículo de hoy.

Algo de místico tiene el aceite de oliva

Capaz de transformar un humilde cacho de pan en una experiencia sensorial única. El aceite nos acompaña y nos ha acompañado a lo largo de la vida en las alegrías y no pocas penas de los españolitos a través de nuestra azarosa historia, celebrando la calidad de este jugo de la aceituna, todo un regalo del cielo para nuestra maravillosa cocina y culinaria.
Las grasas de origen vegetal nos han acompañado desde que el mundo es mundo, con usos varios, tales como la cocina, para nuestra correcta y deleitosa nutrición, para la iluminación en esos celemines de siempre y en la cosmética, para hacernos a nosotros mismos también más atractivos y saludables.

En la cuenca mediterránea, sus pueblos, hicieron de la tríada compuesta por el pan, el vino y el aceite de oliva, la base de la dieta de ese viejo y sabio mar, así como la del modo de vida saludable y sostenible que ha llegado incólume hasta nuestros días.
Constituido como uno de los pilares de un sistema de creencias, el aceite de oliva ha trascendido más allá de ser un mero jugo del fruto de nuestros ancianos y nudosos olivos, lo que nos ha llevado a etapas vitales longevas y satisfechas, en pos de la inmortalidad todo un símbolo bíblico, cuál es el del Espíritu de Dios.

El aceite puro de oliva era utilizado para dar y mantener la lumbre en el templo de Jerusalén, el lugar más sagrado de la tradición hebrea.

En su grandiosa bondad, Dios también fue generoso para con los romanos, pueblo más carnal que espiritual, dotando a su más reputado paladar, el de Caius Apicius (siglo I), para que en su magna obra De re coquinaria, en la que describe las excelencias de nuestro aceite hispano, pese a que los olivares ya llevaban plantados once siglos, gracias al talento y laboriosidad de los fenicios.

Bajo el genérico e impreciso nombre de aceite de oliva se incluye un grupo de productos que se diferencian por su dispar calidad, pese a ello, cabe decir que el aceite de oliva merecedor de nuestras ansias es el Aceite de oliva virgen extra (AOVE), elaborado en condiciones que no produzcan la alteración del mismo y que no haya tenido más tratamiento, que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, una maravilla natural que conserva el sabor y los aromas de la aceituna y, además, no superar la línea roja del 1,5 º de acidez oleica.

Un producto honesto y fiel a sus amantes. Da lo que promete y, además, no reniega de su origen.

Refleja la variedad de la aceituna de la que procede, así como el clima y la forma de laboreo, de trabajar, de aquellos que entregan su sudor y esfuerzo para nuestro deleite.

España es el país con mayor producción olivarera, en donde existen más de 100 variedades distintas, siendo las más conocidas a través de las diversas denominaciones, la picual, de sabor más fuerte y amargor intenso, la cornicabra (de sabor suave), la hojiblanca (amarga y picante con toques frutales) y la arbequina (con aroma de frutas).

Con estos rudimentos, solo nos falta tiempo y ganas para disfrutar de él, hermanándonos todos, desde Andalucía hasta Cataluña, La Mancha, Extremadura, Aragón y Valencia, sin olvidar a nuestros queridos vecinos atlánticos de Portugal y del sur de Francia.

Le recuerdo a Xavi que cocinar con aceite de oliva es un seguro de saber ubicar a cada alimento en el universo de la alimentación inteligente.

Y, tras toda esta diatriba previa, voy a contestar a mi hijo, veamos:
El aceite más adecuado para tomar en crudo, con unas tostadas o rebanadas de pan, por ejemplo, es el oliva virgen. También en crudo es el aliño perfecto para ensaladas, verduras y pescados blancos. Se trata, pues, de disfrutar de sus cualidades sensoriales y de sus propiedades biológicas. Estos aceites también son adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsas, mayonesas y repostería.

Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, los aceites con un toque afrutado (hojiblanca o arbequina) más intenso, darán un mejor resultado. Incluso sí poseen un matiz amargo (hojiblanca, picual). Los de un tono afrutado más modesto (hojiblanca y arbequina) son ideales para los pescados en salsa verde, bacalao y para elaborar gazpachos.

La fotografía

Imagen de Dory en Pixabay

MUSICANDO

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