Mora
De Scott Bauer, USDA ARS – This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States Department of Agriculture, with the ID K7774-1 (next)., Dominio público, Enlace
¿De donde provienen los aromas presentes en el vino?
Pueden enumerarse unos 50 aromas en un sólo vino.
En efecto, es difícil concebir la existencia de aromas tan distintos como el de la cereza, el café, el ananás e incluso el romero, presentes todos ellos de forma natural.
Hoy vamos a explicar las bases de lo que hay que conocer respecto a los aromas del vino.
Se entienden por aromas las sensaciones percibidas en la nariz y en la boca. Deben distinguirse 3 categorías de aromas cuyas diferencias radican en sus orígenes.
Los aromas primarios tienen su origen en la variedad uval y en el terruño, los aromas secundarios en la fermentación alcohólica y/o maloláctica y, finalmente, los aromas terciarios que provienen de la crianza.
Los aromas primarios
Como ya hemos dicho proceden de la variedad y del terruño. La pulpa y el hollejo de la uva contienen numerosos compuestos orgánicos, de los cuáles, una parte es aromática. El suelo y las condiciones climáticas acentúan los aromas ya presentes en la uva y que se expresan nuevamente. Se distinguen 2 categorías:
- Los aromas varietales propios de la uva
- los precursores de aromas, que desarrolla la fermentación.
Por ejemplo los vinos del Rosellón francés expresan aromas de cereza, típicos de la garnacha y notas de garriga o de monte bajo (matorral) que provienen del terruño. Los vinos blancos de sancerre en el valle del Loira desprenden aromas cítricos propios del sauvignon y de notas minerales cuyo origen son el suelo de sílex.
Los aromas secundarios
Tienen su origen en la fermentación alcohólica y maloláctica, merced a la actividad de las levaduras y bacterias. Estas últimas asimilan los nutrientes del mosto (azúcares y aminoácidos) transformándolos en alcohol, creando nuevos aromas. El aroma a frutas más conocido es el del plátano y se debe a la fermentación, muy característico del beaujolais. La fermentación maloláctica, muy utilizada para la elaboración de los blancos de la Borgoña, aporta redondez al vino gracias al aporte de aromas a mantequilla y a brioche. Son las levaduras naturales presentes en el mosto las responsables de estos aromas que aparecen durante la fermentación y se activan.
Frambuesas
De Juhanson – Image taken by Juhanson using Canon EOS 300D camera, CC BY-SA 3.0, Enlace
Los aromas terciarios
Aparecen con la crianza en barrica. El contacto del vino con la madera de la barrica previamente “tostada”, libera aromas de vainilla, café caramelo, pan tostado y de especias. Las notas de la crianza dependen íntimamente del tipo de madera utilizada, de las técnicas de “tostado” y de la duración/tiempo de la crianza. Por ejemplo, una barrica con un tostado ligero, dará como resultado que el vino exprese aromas de vainilla, si el tostado es más intenso, dará vinos con aroma a almendras tostadas.
El envejecimiento del vino en botella provoca generalmente, la mutación aromática hacia aromas a fruta fresca propia de la variedad de la uva y, en cuanto a los aromas terciarios a fruta compotada o confitada. Por ejemplo, con el Saint-Émillion. El merlot se reconoce por sus aromas a ciruela en su juventud y con su evolución en botella.