EL MINUTO ROSADO

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Quizá pueda pensarse que es el vino más fácil de elaborar y curiosamente no es así, vamos a verlo en este artículo y en especial la dificultad que presenta para saber mezclarlo.
Componer con el terruño, el clima y las variedades de uva, mezclar los buenos vinos y saber maridar con las elaboraciones culinarias son claves para lograr un excelente rosado.
Es usual que la gente piense que el vino sea fácil de elaborar, cuando en realidad es todo lo contrario. Los buenos rosados son vinos cuya seguridad en la elaboración está ausente, por lo que si se quiere obtener sabor, apenas color y un estilo propio, habrá que celar en el trato que se le dé al terroir, con sus peculiares matices que se expresan a través de las mezclas, ese ensamblaje que es una etapa clave. En la Provenza francesa suele celebrarse en otoño para que los rosados del año puedan ponerse a la venta a partir del 1 de diciembre.

La base de la receta: una combinación de cuatro ingredientes

Os hablo como enólogo, para hacer un buen rosado, hay que confiar en cuatro ingredientes: el terroir, el clima, la experiencia del enólogo y una gran selección.
Estoy hablando de territorios cercanos, con una extensión de viñedo de unos 25 kilómetros, que abarcan dos zonas con identidades claras, una de esquisto degradado y la influencia marítima directa, con lo que se obtienen vinos afrutados, redondos, marcados por notas de melocotón de vid. Y otro, de perfil calizo-arcilloso de los suelos que ofrece expresiones más minerales, intensas y frescas a las añadas. Entre estos dos espacios, existe un terruño vinculante, que toma las características de los dos anteriores. Un mismo valle, un mismo clima y tres variedades de uva: garnacha, prieto picudo y tempranillo que se expresan de forma diferente.
La influencia marítima atlántica atempera los excesos del clima, sequía estival y las oleadas de frío invernal.
El papel del terruño está ahí, la lluvia infiltra el suelo, cargada de oligoelementos que son absorbidos por el sistema radicular de la vid, pasando a las bayas y luego al vino. Son elementos invisibles pero esenciales, que se convierten en marcadores aromáticos que buscamos revelar en las futuras mezclas.
La selección masiva es el cuarto pilar de la receta y consiste en conservar las mejores vides para replicarlas, unas enredaderas madre, por así decir, de las vides antiguas que conforman el legado ampelográfico y la firma del estilo de la casa, para lo que se cuenta con la colaboración veterana de un viverista.

La extracción del sabor y dominar el color

La clave está en funcionar como un grupo de pequeños viñedos, pese a la extensión de los mismos. El primer requisito es controlar el frío para evitar la oxidación. Las uvas se recogen por la noche y luego se transportan en menos de 7 a 10 minutos a uno de los cinco puntos de prensado. Las bayas, enfriadas de inmediato, se maceran a 12 º C, una temperatura ideal para extraer los componentes aromáticos sin el color de los hollejos. Las prensas neumáticas toman el control para extraer el mosto con precisión de orfebre, este se asienta y se clarifica antes de iniciar una fermentación lenta de unas dos semanas. El segundo paso, es el de la extracción de aromas. Al ralentizar la fermentación, no solo transformamos el azúcar en alcohol, sino que revelamos suave y delicadamente los marcadores del terroir. La selección de levaduras neutras, capaces de terminar la fermentación sin producir demasiado SO2.

La mecánica bodeguera

Cada mañana, durante la vendimia, se transportan entre 150 y 200 toneladas de uva a la bodega. El caos de cada año está servido, se van probando los mostos en cuanto salen de las prensas y veinticuatro horas después ya se han priorizado en los tanques de inox. Después se van probando sin descanso alguno durante toda la fermentación hasta la mezcla final. Paso crucial en el proceso, que implica probar unas treinta cubas, algunas de las cuales ya han sido pre ensambladas y rescatadas de cien muestras evaluadas a lo largo de las distintas fases de análisis.
Los colores translúcidos a salmón logran un hermoso degradado de color en la mesa de cata. Los vinos se comparan a ciegas desde las diez de la mañana, cuando los sentidos están más agudos. Cada muestra recibe una, dos o tres estrellas, a veces tres estrellas más… para los vinos de mayor prestancia. Los tanques menos prometedores se retiran de este juego singular. Los demás se unen a las mezclas de los vinos emblemáticos de la bodega, desde los más prestigiosos hasta los más accesibles.

La culminación de una cadena invisible, la presentación en sociedad

El ensamblaje marca el paso final antes de la elaboración, filtración y embotellado de los vinos. Se trata del momento en que todas las decisiones tomadas durante el año adquieren su significado completo: selección del terroir, gestión y conducción del viñedo, la fecha precisa de la vendimia, control del prensado, la lentitud de la fermentación y el rigor de las sucesivas catas. Detrás de las proporciones de las variedades de uva que aparecen en la etiqueta de una botella, residen decenas de decisiones que han madurado tras las bambalinas para conducir a la receta final del rosado.