EL AZÚCAR EN LOS LICORES

La adición de azúcar a los licores ocasionalmente puede ser algo negativo.

Los adjetivos “redondo”, “dulce”, “con miel”, “untuoso”, son formas atenuadas de decir “dulce”, se usan a menudo para describir a las bebidas espirituosas. Pero, ¿se debe esta impresión a las cualidades intrínsecas del brandy, o a una adición tardía perpetrada para hacerlo más atractivo…? ¿O incluso para ocultar algunos defectos?

Empezaremos recordándote que sin azúcar no hay licores (ni bebidas alcohólicas en general). De hecho, es la acción de las levaduras durante la fermentación la que transforma el azúcar presente en la materia prima (vino de uva para coñac y Armañac o brandy, vino de caña o melaza para el ron, cerveza de cereales para whisky, sidra para Calvados, etc.) en alcohol, y luego la destilación de esta base alcohólica, que les da lugar. Pero este azúcar desaparece durante la etapa de destilación o permanece presente en niveles muy bajos.

¿Pero es legal añadir más, después de elaborado?

Pues depende de los espirituosos. “Whiskies producidos y comercializados en Europa (incluido el Reino Unido), así como en Estados Unidos de América, Canadá, Japón… “Adoptando las reglas de elaboración del whisky escocés y del whisky irlandés”, explica el experto en licores Alexandre Vingtier, “y este último prohibir la adición de azúcar.”

Puliendo las aristas

Lo mismo ocurre con los rones europeos con indicación geográfica (Guadalupe, Guayana Francesa, Reunión, Madeira), así como con la AOC de Martinica. El problema está en otros países productores de ron, como Venezuela, Filipinas… El endulzamiento no solo está permitido, sino que es una tradición de larga data. Sin embargo, cuando llegan a Francia, estos rones no pueden mostrar más de 20 gramos de azúcar por litro en la etiqueta (que ya es mucho). Si superan este límite, son “degradados” a categorías como los destilados a base de ron o los licores… donde el límite se fija en 100 g/L. “El endulzamiento es muy común en el coñac. El límite está fijado en 15 g por litro, pero esto es muy raro. En general, está entre 4 y 10 g/L”, explica Alexandre Vingtier. El edulcorante es extremadamente raro para el Armañac y el Calvados, dado que son productos jóvenes destinados al consumo masivo o a mercados asiáticos acostumbrados a licores más dulces para mantener la competitividad”, explica Alexandre Vingtier. Finalmente, para los brandys (brandys de vino), el límite europeo se establece en 35 g/L.

Una vez que hemos revisado todo lo anterior, tenemos derecho a preguntarnos si realmente es deseable añadir azúcar a un licor. De hecho, cuando se consume en cócteles, generalmente se asocia con ingredientes muy dulces (zumos de frutas, licores, jarabes, etc.), cuando no es directamente azúcar (por ejemplo, en el mojito o el ti punch). En los que es fácil pasarse. En cuanto a la degustación de licores, es legítimo esperar que un producto bien elaborado prescinda de artificios. El azúcar ciertamente tiene el efecto de hacerlo más apetecible, más fácil de beber, pero también suaviza su aspereza, es decir, sus defectos y sus cualidades, en cierto modo, su identidad. Es una pena cuando hablamos de los eaux-de-vie (aguardientes) que han esperado años en barricas de roble antes de saborearse.
Tampoco se debe señalar específicamente a los espirituosos. Al fin y al cabo, el azúcar se añade al diseño de muchos alcoholes, incluido el champán con el famoso licor de expedición. Sin embargo, podemos ver que los productores de bebidas espirituosas de calidad tienden a limitar el contenido de azúcar a niveles cada vez más bajos (por ejemplo, 5 g/l), o incluso a llegar a 0 gramos. Y eso es algo bueno.

El papel de la tonelería (de los barriles y de las barricas)

Además, existen técnicas que aumentan la sensación de dulzura, sin necesidad de endulzarla, especialmente trabajando con las barricas de envejecimiento. Estos barriles suelen aportar a los licores aromas clasificados como “dulces” (miel, vainilla, chocolate, caramelo, coco, fruta…). “Los barriles de bourbon no liberan azúcar per se, mientras que el uso de madera nueva proporciona entre 0,2 y 0,5 g/L (por concentración/evaporación a lo largo de los años a través de la parte de los ángeles). De hecho, son las lactonas contenidas en la madera de los barriles de roble que se quemaron durante el proceso de fabricación las que dan a los destilados esa impresión de cremosidad y redondez, revela Alexandre Vingtier. Son principalmente ciertos barriles de jerez (especialmente Jerez y Oporto) y barricas de vino dulce (Sauternes, Monbazillac, Tokaj, etc.) las que pueden reducir ciertos whiskies o rones a 5 g/L sin añadir directamente azúcar.” Así es como muchos productores, aunque no se les permite usar azúcar para endulzar sus licores, logran hacerlos más “bebibles”… Y en consecuencia, los antiguos barriles de vinos dulces de Jerez se han vuelto tanto más demandados como caros.

MUSICANDO

• Cuando los elefantes sueñan con la música – Música en RNE Audio Cybill Shepherd & Stan Getz 15.01.2026

La fotografía

• https://historia.nationalgeographic.com.es/a/tres-musicos-bodegon-velazquez-adolescente_24084
  Tres músicos, 1618 – Diego Velázquez – WikiArt.org

En 1616, cuando tan solo contaba con 17 años, Velázquez ejecutó esta pintura en el taller de su maestro, Francisco Pacheco, quien también se convertiría en su suegro.

Un bodegón sumamente elaborado

Los tres músicos es una pintura al óleo sobre lienzo de 90 x 113 cm expuesta en la Pinacoteca de Berlín. Fue pintada por un jovencísimo Diego Velázquez entre 1616 y 1618, cuando no había cumplido todavía los 18 años. En esa época era aprendiz del pintor Pedro Pacheco (que más adelante se convertiría en su suegro) en su Sevilla natal, por entonces la ciudad más rica de España debido al privilegio del monopolio comercial con América. Velázquez hacía sus primeros pinitos en la pintura con escenas cotidianas de esa cosmopolita sociedad. Tres músicos están dispuestos alrededor de una mesa servida con comida y bebida. La composición funciona como una alegoría de los sentidos: oído y tacto de los músicos, gusto y olfato por la comida y la bebida, y la vista, que parece representar el adolescente que nos invita a mirar en el interior de la escena.