¿Cómo podemos determinar la madurez de un vino, su apogeo? El momento del acmé* del vino, es algo que no debe olvidarse.
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Para todos los aficionados al vino, llega un día en el que se plantean cómo saber si el vino debe beberse o por contra todavía debemos esperar un tiempo más para saborearlo.
Determinar el apogeo de un vino no requiere ciencia alguna, pero sí el empirismo de la experiencia dado que el apogeo es un período de la vida del vino cuyos límites son imprecisos. Efectivamente, el vino vive, evoluciona y pasa por diversas fases en el curso de su existencia.
Cuando es joven, todavía se halla cerrado, sus aromas son todavía discretos e incluso prácticamente ausentes, su estructura aún contenida y generalmente poco amable, quizá algo tosca. Con el paso del tiempo, discurre su evolución hasta lograr “saber bien”, un tiempo que puede comprender entre varios meses hasta decenios en función de si se trata de un reserva, un gran reserva o de un “cru” o de un millésime.
Después entra en el período de declive, en el que el vino no se parece en nada a su fase anterior ni ofrece un buen sabor. El apogeo es por tanto, dicho de nuevo, el período ideal de degustación en el que ni el arranque ni el final tienen fecha y hora fijas.
La experiencia, el principal amigo para identificar el apogeo del vino
En este caso, como saber cuando hay que descorchar el vino. La experiencia en materia de degustación nos permitirá saber si la botella que hemos abierto está en su mejor momento.
Para un vino tinto, en su análisis valoramos esencialmente su estructura tánica y su firmeza, si ambos confluyen, el vino está en su apogeo. Para el vino blanco, estudiaremos especialmente su acidez y su aromática.
¿Cómo estimamos si se ha sobrepasado el apogeo del vino?
Es más una cuestión de sensaciones que de certidumbre, así, se suele decir que el vino gusta más que la vez precedente y que cada nueva degustación es mejor que la precedente, ese siempre mejor que antes. Para los vinos tintos, de su estructura inicialmente cerrada, pasa a ser más fluida, abierta y con falta de tensión. Para los vinos blancos, la acidez que le da estructura al vino se halla atenuada, el vino tiene cierta “flojera” y sus aromas, antes encantadores , ahora parecen algo bastos y como cocidos.
Bebed el vino antes de que sea demasiado tarde
Pero, acaso ¿deben beberse los vinos, obligadamente, en su apogeo? Pues va a ser que no, a algunos aficionados les gustan los vinos jóvenes, con intensa presencia frutal y con una tanicidad manifiesta en boca.
Los vinos viejos necesitan de cierta educación para ser apreciados en su justa medida, desde sus aromas terciarios complejos, que son aquellos que sobreviven tras un prolongado envejecimiento en botella, que pueden sorprender al que no está habituado a ellos. Una sola cosa es segura: Bebed vuestras botellas antes de que sea demasiado tarde, no hay nada más triste que una botella que ha superado la edad ideal, todo un tiempo perdido, total, para nada.
Como solía comentar con cierta filosofía, no exenta de gracejo, un bodeguero bordelés, dirigiéndose a algunos aficionados ávidos de confidencias: “Osez ouvrir vos bouteilles, ne faites pas de votre cave un cimetière” Parole d’évangile… (Atreveros a abrir vuestras botellas, no hagáis de vuestra bodega un cementerio. Palabra del Evangelio… que aquí traducimos en “santa verdad”…
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