DEL VINO AL ADOBO PASANDO POR EL VINAGRE

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Panceta adobada con ajo, orégano y perejil, asada al fuego. Comida típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.

De ValdaviaTrabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

 

El adobo consiste en la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de salsa o caldo con distintos componentes: pimentón (el más frecuentemente empleado), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar, destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española, y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas y Perú, concretamente en las zonas de Lima y Tecna (se trata de un plato de carne de cerdo marinada con especias y verduras.

Los mojos y las maceraciones forman parte central de la cocina tinerfeña. Existen mojos rojos, verdes, suaves y picones siendo su base el aceite, el ajo y el vinagre.

Sobresalen el atún en adobo o el tinerfeño conejo en salmorejo (el municipio de la Orotava organiza cursos para los aficionados a a cocina. Las papas con mojo es el plato canario por antonomasia.

Los adobos y escabeches tienen una larga tradición en la cocina hispana (y peninsular); sus primeras referencias se remontan al siglo XVI, dado que en el libro De Guisados, de Ruperto de Nola, ya se mencionan.

Tienen una utilidad dual: como conservación del alimento y como método de preparación de los mismos.

William Shakespeare, en la su obra teatral Enrique IV, Mistress Quickly le dice a Doll Tearsheet: “ a fe mía, que has bebido demasiado vino canario, un vino maravilloso y que penetra y perfuma la sangre antes de que se pueda decir: ¿qué es esto?. Y es que en tiempo de Shakespeare el vino llegaba desde Canarias hasta Inglaterra sin demasiadas dificultades.

Un poco más tarde y como consecuencia del bloqueo marítimo a los productos españoles por ser aliados de Francia, y por el cambio en las preferencias inglesas hacia los vinos portugueses, el comercio de los caldos canarios sufrió una importante crisis, que hizo que los viticultores canarios orientaran su producción hacia el vidueño, una mezcla de variedades de uvas no tan notables como la malvasía volcánica. Terminando algunas de las cosechas elaborando vinagre, con gran notoriedad, produciendo variedades propias como el vinagre macho, muy aromático, procedente de vinos de más de 25 años.

uva vidueño
Uva vidueño.

 

 

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