¿ DE VERDAD PUEDE CADUCAR UNA BOTELLA DE VINO ?

Contrariamente a la creencia popular, el vino no caduca como la comida. Sin embargo, puede degradarse con el tiempo, perder sabor y volverse menos agradable. ¿Realmente podemos hablar de vino “caducado”?
En muchos sentidos, el vino no es un producto consumible como cualquier otro. Por ejemplo, no es necesario buscar una fecha de caducidad en la botella, pero ¿es imperecedera? Gracias a cualidades inherentes como la acidez y los taninos, que, cuando se almacenan adecuadamente, le permiten mantenerse estable, es un material vivo que evoluciona con el tiempo. Esta evolución es lo que hace que algunos grands crus y grandes añadas sean especiales: con el paso de los años, mejoran y desarrollan aromas y sabores más complejos, que no se encuentran en un vino joven.

Si el término “caducado” parece inapropiado para describir la evolución de un vino, sin embargo, se usa comúnmente. En realidad, lo que se llama “vino caducado” es en realidad un vino que ha sufrido degradación, perdiendo sus cualidades organolépticas: sabor, aromas, incluso color. Pero este deterioro no es sinónimo de peligro. El vino no es necesariamente “malo” cuando pierde sus cualidades, simplemente se vuelve menos agradable de beber.

Sobre oxidación que hace que el vino no se pueda beber

Parte de esta evolución se realiza a través de la oxidación. Esto a veces se denomina “rotura oxidativa” o quiebra oxidativa. La oxidación es uno de los fenómenos más comunes. Puede degradar el vino y modificar sus propiedades organolépticas: cambia de color, el sabor se altera. “La rotura oxidativa es cuando el vino termina disociándose, perdiendo sus elementos organolépticos”, dice Philippe Fauré-Brac, mejor sumiller del mundo en 1992 y propietario del Bistrot du Sommelier en París. En algunos casos, hablamos de vino “maderis”, un término desafortunado, según Philippe Fauré-Brac, para designar “un tipo de sobre oxidación que en realidad puede hacer que el vino no sea bebible”.

Debe admitirse que la noción de “anticuado” varía de un individuo a otro. Lo que puede considerarse demasiado viejo para algunos, aún puede deleitar a otros paladares. “Por ejemplo, ayer abrimos un Gewurztraminer de 1999 que era muy dorado, muy picante, resinado… A algunos clientes les encantó, otros pensaron que era demasiado viejo”, dice Philippe Fauré-Brac. El vino muy viejo a veces puede mostrar una complejidad de sabores que, si bien seduce a algunos conocedores, no es del gusto de todos. “Es una cuestión de gustos”, dice. Sin embargo, incluso un vino viejo que ya no está en su fase óptima no representa un peligro para la salud. Solo pierde su interés gustativo. Philippe Fauré-Brac afirma: “El vino es una materia viva, por lo que todo lo que vive muere. En algún momento, sigue siendo vino, pero ya no tiene un interés relativo”.

Si bien la cata sigue siendo la mejor manera de evaluar la condición de un vino, existen algunos indicadores para anticipar la evolución. El nivel de vino en la botella, por ejemplo, es bueno. Un vino con un nivel muy bajo (casi un 25% menos) podría significar una botella que ha perdido su “energía”. El color de los vinos, especialmente los blancos, que adquieren un tono dorado a medida que envejecen, también es una señal. Pero, de nuevo, estos signos no son sistemáticos. A veces, una botella que parece perdida puede sorprender con su potencial. También hay que tener en cuenta que algunos vinos están hechos para hacer frente a la oxidación y evolucionar de forma controlada. “Los vinos del Jura (vinos amarillos), por ejemplo, son algo que, por el contrario, se provoca y que también protege el vino a lo largo del tiempo”.