DE PROFESIÓN: SUMILLER

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La costa azul

De Marc Wabnitz (= Macrowab on fr.wikipedia) – made by Marc Wabnitz, CC BY-SA 2.0 fr, Enlace

Para Romain Ambrosi: “el color uniforme de un rosado es como el de una salsa bien trabada”.

Este sumiller del Hotel du Castellet desde el año 2008, ha apoyado el ascenso de Christophe Bacquié hasta la cima de la tercera estrella Michelin. Con magníficos rosados que han acompañado a la cocina mediterránea del chef.

Cómo explicar que los rosados de La Provenza son tan pálidos y ¿por qué existen hasta más de 50 tonos y matices de rosados entre Arles y Saint Raphaël?

En Francia la mayor parte de la gente elige vinos rosados claros pensando que son más ligeros que los más oscuros, si bien en nuestros establecimientos les sacamos de su error, tanto en el Hotel du Castellet como en el bar San Felice, en el que suelo repetir hasta la saciedad: “Discurso y conocimiento”, es la función del sumiller, la de aclarar conceptos a los clientes antes que dar una clase magistral, para lo que bastan unos breves instantes de explicación. Defender los rosados franceses tal como el Bandol que produce Guillaume Tari en el Château de la Bégude en el que la acción del cosechero en la elección del momento de la vinificación es suficiente para catar la cosecha con aromas florales y ese frescor exclusivo de los vinos pálidos, signo de sabor, complejidad y redondez. El tono frambuesa es más atractivo que el translúcido de un rosado pálido, que con sólo verlo nos abre el apetito. Para acompañar una buena mesa es necesario que los vinos tengan vivacidad. Los rosados claros y los grises son excelentes si están muy fríos, en el momento del aperitivo y en los bares de playa, nuestros tradicionales “chiringuitos” en España.

¿Cómo llega a derribar tan fácilmente los prejuicios?

A mi me gusta conducir a los clientes del restaurante por los caminos aromáticos que desconocen. Para acompañar el sabor delicado del pescado, de las almejas,de los crustáceos y del marisco en general, les suelo decir  que confíen en mí.

En los restaurantes como el nuestro, tenemos la suerte de contar con una clientela que se deja aconsejar por el sumiller, el Hotel se halla en medio de viñas y olivos, es muy mediterráneo. Yo tengo la satisfacción y el honor de trasladar a nuestros huéspedes los secretos de nuestros rosados de Bandol, que por cierto tienen mucho que decir. Suelo empezar con un salmonete de roca (todo finura mediterránea) acompañado del Bandol y prosigo con un alioli de pulpo de Christophe Bacquié, acompañado de un blanco de La Provenza.

¿La elección de un vino rosado para acompañar una comida está ligada a la estación del año?

A la fuerza. Mayo-junio son los meses en que ya apartamos los vinos rosados y entre octubre y abril, se venden mucho más los tintos, sin ser ello óbice alguno para que un gran rosado de La Provenza pueda acompañar una comida en invierno. Deben evitarse a toda costa los prejuicios al respecto. Por ejemplo el de que una buena cosecha de rosado debe ser la del año en curso, ¡craso error! Las añadas 2008 y 2009 de las cosechas de Bandol están magníficas a día de hoy a pesar de que su color sea un tanto oscuro y uniforme, ello nos habla de la concentración del sabor.

¿La imágen del vino rosado está indefectiblemente ligada a La Provenza?

En los Estados Unidos es evidente que así es, para los norteamericanos el vino de La Provenza es el rosado.

España posee una gran riqueza de vinos rosados en cuanto a denominaciones de origen y en cuanto a calidad se refiere, sin dejar de lado la gran relación calidad/precio que poseen.

Elaboración del vino rosado

Sumiller

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