¿ CUÁNTO CUESTAN LOS MARIDAJES CON EL VINO EN EL RESTAURANTE ?

Ocasionalmente, los márgenes son muy sustanciosos. Veamos, pues, lo que realmente nos cuesta el maridaje de vinos en el restaurante.

En la restauración en general, incluso en aquellos locales con estrellas Michelin, el maridaje de la comida y el vino frecuentemente se presenta como ese extra clave para llevar a cabo exitosamente la experiencia gastronómica, al tiempo que se evita el elegir equivocadamente una botella. Hay que saber, no obstante, que el descubrir y la comodidad tienen un precio, que a veces no es el menor, precisamente…

Para algunos, el eterno maridaje de comida y vino está feneciendo desde hace mucho tiempo. Para otros, aparece sobre todo como una oportunidad de descubrimiento, o incluso como un escaparate muy conveniente para evitar tomar la decisión equivocada. Con, en algunos casos, un precio que puede ser más alto que el del menú en su totalidad, pero que nadie se atreve a cuestionar, a riesgo de ser visto como insolente -o incluso como una oveja negra-. Pero detrás de la opacidad de los precios cobrados, todo se basa en un cálculo de márgenes, que puede variar según sea la categoría del establecimiento, pero también sigue siendo subjetivo, como atestigua Claire Drouot, restauradora y sumiller de Maison Drouot, un restaurante con estrella Michelin en Maussane-les-Alpilles. En cuanto a los maridajes, aplica una regla de oro: “El precio del maridaje debe ser equivalente al precio del menú. Así, un menú a 80 euros corresponderá a un acuerdo de 80 euros. También es posible ofrecerlo en dos maridajes, dependiendo del prestigio, con un primero un poco más barato que el menú, y otro ligeramente superior, es decir, 65 y 120, por ejemplo”. A este precio, no puede imaginarse ofreciendo copas con menos de 10 cl., para no crear frustración. “A veces pierdo un pequeño margen en un acuerdo, porque pongo la coherencia del mismo en primer lugar”, admite. Todo lo que tenemos que hacer es compensarlo en otro lugar, con otro maridaje, o simplemente en la selección de vinos por copa”. En términos de coeficiente, debe ser de al menos tres para estar en equilibrio, aunque muchas mesas lo superan felizmente, a veces subiendo a 10 en algunos lugares elegantes de los distritos ricos.

¿Una relación costo/contenido desigual?

Pero para empezar, tomemos un ejemplo simple. Estamos en un restaurante madrileño, frente a un menú de entrantes-principales-postres facturado a 40 euros, que está respaldado por una oferta ofrecida por 35 euros adicionales. Tres copas, por lo tanto, para tres platos. Si consideramos que un vaso en la industria de la restauración equivale a una sexta parte de una botella, el restaurante debe haber abierto tres botellas. En la mayoría de los casos, el vino que se sirve se elabora a partir de una selección de vinos comprados a precios de bodega que rondan los 12 euros, revendidos por copa entre 10 y 12 euros. El margen es, por tanto, clásico, con un coeficiente de tres. Aquí, a razón de tres copas de 12 cl., el coste por copa para el cliente equivale a 11,50 euros, lo que equivale más o menos a lo que le habrían cobrado por tres copas elegidas de la carta, con un servicio de curación por parte del sumiller que no supone ningún coste adicional.
Por otro lado, la factura se vuelve más pesada a medida que se amplía el menú, con cantidades de vino que se pueden reducir casi a la mitad, es decir, unos 8 cl. Por lo tanto, cada botella servida como parte del maridaje contiene casi 10 copas, en lugar de seis. No es necesario haberse graduado de la Politécnica para comprender lo que está en juego aquí: si tomas un menú de cinco platos por 120 euros, con una oferta cobrada 100 euros, cada media copa te costará la modesta suma… de 20 euros. “En algunos establecimientos, los márgenes son muy jugosos”, admite Laurent, un ex sommelier de restaurantes con varias estrellas que no quiso revelar su identidad. La presentación será impecable, el servicio será meticuloso, el pitch estará a la altura de la tarea, pero la relación costo/contenido a menudo está desequilibrada”.
Lo que está en juego aquí no es tanto el precio en sí, sino una transparencia de geometría variable, porque sigue siendo difícil evaluar si el precio de la botella es equivalente a todo el trabajo realizado en la cocina, incluido el servicio. Con, la mayoría de las veces, un desconocimiento de los vinos ofrecidos por parte del cliente, que, por lo tanto, paga a ciegas, esperando que el sumiller muestre discernimiento. En el mejor de los casos, puede esperar algunas sorpresas agradables. En el peor, tendrá que conformarse con un champán promedio como introducción, un blanco como entrante, un tinto regular con el plato y uno dulce a la hora del postre. El cliente a menudo no ve nada más que fuegos de artificio, especialmente cuando no tiene una estimación de los precios cobrados en el momento de la compra.
Si no se trata de una estafa en el sentido fraudulento de la palabra, el cliente tiene todas las razones para sospechar. Afortunadamente, algunos sommeliers se toman muy en serio su misión y deploran el hecho de que otros restaurantes se nieguen a jugar el juego. Es el caso de Haik Manoukian, sumiller de Maison Trisaros, una institución con tres estrellas situada cerca de Roanne: “Le doy mucha importancia a la calidad de los vinos que sirvo. Prefiero cuvées de denominaciones reconocidas, como Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin, etc. Muchos clientes me cuentan su experiencia en otros restaurantes con estrella Michelin, donde sirven vinos muy “naturales” o referencias poco conocidas. Incluso si los emparejamientos pueden ser interesantes, a veces se sienten un poco frustrados por la falta de puntos de referencia o placer inmediato. Especialmente porque algunas personas están abusando un poco de los márgenes”.
Por su parte, ofrece un maridaje de ocho copas de 10 cl. en un menú de 11 secuencias, con un precio de 220 y 390 euros respectivamente. Eso es un promedio de 27,50 euros por copa… si no un servicio al pie de la letra, que también tiene un precio. “La presión proviene del hecho de que siempre tenemos que estar muy atentos, con los vinos a la temperatura adecuada, mientras nos tomamos el tiempo con los clientes para explicar, intercambiar, etc. El cliente paga un precio determinado, pero también espera descubrir grandes vinos”. Para los más desconfiados, sin embargo, hay algunas alternativas: consultar el precio por botella de cada uno de los vinos que se ofrecen con un maridaje, y sacar su calculadora para ver si el truco está probado. O limítese a pedir solo un vaso, o incluso dos… y hacerlas durar.

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