¿CUÁNTO CUESTA REALMENTE UN CÓCTEL?

“Los dueños de restaurantes ganan un margen mayor que con cerveza o vino”: ¿cuánto cuestan realmente los cócteles que bebes en los bares?
Cócteles pagados a un precio elevado cuando lo que costaba era solo unos pocos euros para producirlo.

Más que el vino o la cerveza, los cócteles tienen un papel destacado entre los productos, con un margen alto para los propietarios de bares y restaurantes. Esto es algo bueno: los franceses están consumiendo cada vez más cócteles en bares y restaurantes.

En verano, en las terrazas soleadas o en invierno cálidos, en los bancos, en la hora del aperitivo, desfilan los mojitos. Lógicamente, es uno de los cócteles más apreciados por los franceses, que han sucumbido a la mixología en los últimos años. Ron blanco, azúcar, lima, menta fresca, agua con gas, la receta es sencilla. Sin embargo, este vaso que le sirvieron por una media de diez euros solo te habrá costado unos minutos prepararse… y un puñado de euros para producir. Laurent Lutse, presidente de la rama de cafés, braserías y discotecas de la Umih (Unión de Oficios e Industrias Hoteleras), ya lo había reconocido en un informe de Le Parisién: “Con los cócteles, los restauradores obtienen un margen mayor que con la cerveza, el vino o el champán.”

Según datos de Bartenders Business, los establecimientos suelen aspirar a un margen del 75% al 80% por cóctel. En otras palabras, por cada mojito vendido a 10 euros, el coste de los ingredientes ronda entre 2 y 2,50 euros. “Y normalmente se vende entre 8 y 10”, dice Johanny Falvo, campeón francés de cócteles 2019. Para él, “un cóctel a precio de coste puede empezar en 1 €. Puede llegar hasta 1,50 €, y luego puede llegar a diez, o incluso cientos de euros, con botellas prestigiosas.” El mojito es un ejemplo típico de cóctel de bajo coste y alto rendimiento: “Es un poco como el cóctel rentable definitivo. Un poco de azúcar, ron asequible, agua con gas…”. Un éxito innegable, especialmente porque el 28% de los consumidores franceses de cócteles están a favor del mojito, según Bartenders Business.

Lo que pagas no es el cóctel, sino el lugar donde lo bebes

“Incluso hay quienes ponen jarabe de menta en lugar de menta”, revela también Johanny Falvo, liberando así cada vez más margen. Y no deberíamos creer que este tipo de práctica se limite a los establecimientos populares. ¿Un Moscow Mule a 25 euros hecho con un vodka genérico? “Lo vi en un palacio parisino”, recuerda el camarero, que señala que en algunos hoteles de lujo el cóctel es mucho más caro, mientras que el precio se mantiene igual. “También tuve un jefe que llenó botellas de marca con ron de 5 € comprado al por mayor en Metro.” Lo mismo ocurre con el mixólogo Matthieu Pluta: “A menudo bebemos cócteles por 12 o 13 € en los que el vodka es Poliakov (un vodka de nivel básico, nota del editor).”

Entonces, ¿cómo se pueden justificar tales diferencias entre precio de coste y precio de venta? La respuesta se debe en parte a la economía general de un establecimiento: alquiler, salarios, cargos, IVA, pérdidas, equipamiento, etc. “Siempre aumentaremos el precio real de los bienes entre un 15 y un 20% para tener un precio más coherente con los costes reales que puede incurrir una empresa”, explica Johanny Falvo. Pero no olvidemos que un cóctel no se vende solo por lo que contiene: también se vende por la imagen que proyecta, el entorno en el que se sirve, el servicio que lo acompaña. “No se vende un mojito al mismo precio en un bar de barrio que en un hotel de cinco estrellas. Hay una imagen cualitativa que debe estar en línea con el precio de venta”, afirma. “En el precio de un cóctel en la industria hotelera, lo que pagas no es el cóctel, sino el lugar donde lo bebes”, concluye Tom Fleury, un mixólogo parisino. Y, recuerda, también hay cócteles sin alcohol.

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