Flores del vino
Además de las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica, las bacterias toman el relevo. La vinificación prosigue.
Nuestros ancestros han utilizado las bacterias como los poetas hacían versos, sin saber que lo estaban haciendo. Al igual que cuando la leche se transformaba en yogur o en queso, sin conocer nada sobre las bacterias ni de su papel en la fermentación de los alimentos. Hasta ser descubiertas por el naturalista holandés Anthoni Van Leeuwenhoeck a finales del siglo XVII.
¿Pero qué son las bacterias?
Del griego baktêria, bacteria quiere decir bastón. Las bacterias son microorganismos vivos y ubicuos, que se encuentran en el entorno, unicelulares y procariotas, sin núcleo. ¿Cómo se reproducen?, escindidos en dos. Algunos son patógenos y pueden ser tratados con antibióticos. Algunos son mortales, tal como es el bacilo de Koch, responsable de la tuberculosis. Otros no tienen ningún interés aquí, puesto que no son nada útiles.
¿Qué bacteria es la responsable de la fermentación maloláctica?
Numerosas variedades de bacterias se hallan presentes en el racimo de la uva, el Oenococcus oeni es una bacteria láctica, la mayoritariamente presente al final de la fermentación alcohólica. Evoluciona como pez en el agua, en este medio alcohólico y ácido y se multiplica, provocando una disminución de la acidez de los vinos.
El Oenococcus oeni asegura así la fermentación maloláctica, es decir, la degradación del ácido málico en ácido láctico durante la vinificación. En esta etapa el vino se muestra problemático, aparece un componente gaseoso en forma de burbujas de CO2, provocado por el remontado de las lías. Dura entre 8 y 10 días por lo general, a una temperatura comprendida entre los 17 y 20 grados.
¿Cómo monitorizar la fermentación maloláctica?
Durante la vinificación de los vinos tintos , esta fermentación debe controlarse y tener lugar durante el invierno debiendo enfriar los vinos. El problema que encierra es que es caprichoso, porque de la misma manera que existen levaduras indígenas (propias) también el viticultor inocula levaduras para facilitar la vinificación. El Oenococcus oeni puede ser introducido por el propio viticultor en la cuba, de ahí que se denomine levadura maloláctica. Por contra en los vinos blancos, el vinificador evita la fermentación maloláctica, deteniendo su evolución con el objeto de conservar una buena acidez en el vino. Es el caso de los vinos blancos franceses (AOC Luberon, AOC Côtes-de-Provence y en la AO Patrimonio, entre otras…
Para ello es suficiente con añadir un poco de sulfito (bactericida potente) y facilitar la entrada de un poco de aire o realizar un microfiltrado. Así la fermentación maloláctica es plena y el vino blanco adquiere suavidad y se hace redondo, con aromas y notas lácticas tales como la mantequilla y brioche, muy típicos en los borgoñas blancos.
¿Cuáles son los riesgos ligados a las bacterias?
Otras bacterias lácticas y acéticas presentes en los mostos suponen un riesgo, que a veces le hacen entrar un sudor frío al vinificador. El primer riesgo es el llamado picado láctico. Así, si todavía existe azúcar presente tras la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas los transforman y el mosto se torna ácido. El segundo riesgo es el denominado picado acético, o acesencia o agriado del vino (avinagrado), provocado por las bacterias acetobacter y gluconobacter que transforman el vino en vinagre. Una transformación que nuestros mayores observaban con más frecuencia de la deseada.
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