COSECHA TARDÍA, UNA VENDIMIA ESPECIAL

Racimos de vendimia tardía
Racimos de vendimia tardía.

Allá va el tiempo de la vendimia, no hace poco de ello y del trabajo de los vendimiadores con sus tijeras y las  cajas para transportar las uvas. Los últimos meses del año son en los que tiene lugar la cosecha tardía, que va a dar lugar a vinos delicados y dulces que nacen de la anacrónica simbiosis entre el frío y la  humedad ambiental, los hongos cenicientos y desde luego de la mucha sabiduría y conocimiento. La llaman la podredumbre noble.

 Con razones sobradas para desconfiar de la salubridad de estas uvas, por la presencia enmohecida y de podredumbre en todo un elenco de alteraciones, pero que en manos del que conserva la sabiduría que otorga la edad en estas cuestiones, con tijera en mano, una más fuerte, para podar los sarmientos y otra más fina para dejar las yemas y los brotes que interesan, decidiendo con rapidez y con gesto preciso, qué racimo va a la caja y a la bodega y cuál al suelo para enriquecer una futura cosecha. Y, así siempre, en todas las vendimias. Una mirada más precisa, permite, desvelar una diferencia fundamental: las uvas que se aprovechan, no son precisamente, las de  aspecto más saludable, sino aquellas que se hallan cubiertas por un suave velo de tonalidad cenicienta,  y el de las que presentan el hollejo con un tono rosa y rojizo. De ellas surgirán los vinos de cosecha tardía en pleno mes de noviembre.

Los vinos de cosecha tardía son vinos de postre, delicados, aromáticos con una dulzura y finura casi impropia de unas uvas en tal estado de podredumbre. Pero no se trata de una podredumbre cualquiera.

Algunos racimos tienen una tonalidad castaño oscura, completamente podridas y con un olor avinagrado a las que ya les pasó la oportunidad de ser vinificadas. Otros racimos presentan tonos verdes y amarillos típicamente saludables de las uvas de variedad blanca, que aún no están en su punto. Las uvas que interesan se hallan colonizadas externamente por un hongo ceniciento, la botrytis cinerea, con una pulpa que contiene su zumo, que se desprende fácilmente del hollejo, siendo estas con las que se elabora el vino de cosecha tardía

Tuve el placer de visitar los viñedos de la Casa de Santar en tierras lusas el pasado noviembre, unas 3 hileras de unos 300 metros cada una, dedicadas a estas uvas, con las variedades encruzado, (una de ellas) y las otras dos de furmint, variedad con la que en Hungría se elabora el Tokaj. Se cosechan entre 8 y 10.000 kilos en esta viña y otros tantos en la viña adyacente. Del total, tan apenas entre un 10 y un 20% son uvas con una calidad suficiente para elaborar vinos de cosecha tardía. Todo el resto van al suelo para fertilizar.

Tras ser lavadas en la bodega, se someten a 3 prensados en prensa neumática, del primero, se obtiene el mosto-flor mediante un prensado sin práctica presión y las otras dos, mediante un prensado suave del que se obtienen mostos, separados que van a depósitos de inox, en donde se procede a la clarificación estática durante 3 a 5 días. De ahí pasan a barricas de 225 litros, ya utilizadas, de más de 10 años en donde tiene lugar la fermentación alcohólica. Proceso que dura unos 30 días siendo interrumpido mediante frío, permitiendo que el vino conserve su dulzor característico y un grado alcohólico controlado. Le sigue la alquimia del tiempo. La estabilización microbiológica y la maduración pueden durar entre 12 y 48 meses. Sólo entonces estos vinos especiales están cerca de ser servidos en la copa.

El secreto está en la vendimia, sobre la propia cepa, hablando poco y fijándose mucho, poniendo especial atención en la uva que se selecciona al ritmo del tic tac de las tijeras.

La temperatura fresca de la mañana de noviembre ayuda a conservar la uva en tanto pasa el tractor para recoger las cajas con la uva para llevarlas a la bodega.

El fresco también evita la presencia de las avispas, especialmente las asiáticas, atraídas por los aromas que desprenden las uvas con podredumbre.

Gozar de la pausa de la vendimia, desde la ladera que rodea a los viñedos, en la que crecen setas de enormes  dimensiones, sentado en la vereda de la carretera, divisando las extensas manchas de arboleda en este paisaje vinatero típico del Dâo, auténtico mosaico de colores es maravilloso, con verdes de hierba fresca, los tonos rojizos y ocres del follaje de algunas variedades, pasando por la totalidad de tonos de la paleta de amarillos, castaños y cenicientos es como saborear el propio otoño.

bodega casa de santar
Casa de Santar. Dão.

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