La coquina (Donax trunculus) es un molusco bivalvo acéfalo de la familia Donacidae.
Son moluscos pequeños, de 2-4 cm de media, y 5 cm las más grandes. La concha es ovalada, y cuneiforme, de tacto fino y suave y el color varía entre blanco amarillento a púrpura. Se le denomina también coquina truncada para diferenciarla de otras especies de Donax como la coquina xarleta (Donax vittatus). La tellina o tellerina es similar y es normal confundirla con la coquina, pero son especies diferentes.
Tellerina
Tradicionalmente se pueden desenterrar con el mismo pie, aunque hoy en día existen instrumentos especiales de arrastre para capturar varias coquinas de vez. Se hace cuando la marea baja. A este oficio s le llama coquinero. En España se capturan en Galicia, Valencia y Andalucía occidental, Costa de Huelva y Cádiz, donde también más se consumen.
También en la costa Algarviana podrás degustarlas con algún que otro excelente blanco de la denominación o de la cercana alentejana.
Coquinero
Se trata de un molusco unisexual y con fecundación externa, expulsando sus huevas al agua. Al eclosionar éstas, nacen las larvas que quedan suspendidas en el agua (plancton) hasta que desarrollan la concha y se establecen en el fondo marino.
Se extiende por los fangos de marismas, desembocaduras de ríos, y costas de Europa, tanto en el Atlántico Norte como en el Mediterráneo, enterrada a poca profundidad en la arena cerca de la costa, hasta unos 15-20 metros de profundidad (nivel infra mareal).
Por su sabor fino y sabroso, en la península ibérica las coquinas se consideran un manjar. Su uso gastronómico equivale al de la almeja (se pueden cocinar, por ejemplo, coquinas a la marinera, derivado del plato gallego de almejas a la marinera), pudiéndose servir crudas, salteadas, en sopas, con arroz…
Por su sabor delicado, se recomienda no condimentar mucho. Una de las maneras más populares y tradicionales de cocinarlas es sólo con ajo, perejil y aceite. Luego se sirve como aperitivo o entrante acompañado de vino, como las tomamos mi Charito y yo en el Restaurante Los Mellizos de nuestra adorable Málaga, allá cuando Chiquito de la Calzada tomaba su aperitivo.
Su acompañante especial:
En busca del tesoro
De forma triangular, satinada con labios lilas y amarillos es un auténtico tesoro. Más pequeña que la almeja, sumamente sapida, no extraña la enorme laboriosidad que entraña su cosecha. En la costa malagueña decenas de mariscadores se aprestan a sacarla del agua salada y arena en que se halla sumergida, todo handmade, tarea artesanal difícil e intensa, que sin duda, duplica su valor. A pesar de su pequeñez es grande en sabor por el caldo excelso que da. La falta de trabajo en el sector hotelero debido a la pandemia hizo mariscador y pescador a no pocos camareros con un trabajo insano, con el agua hasta la cintura, que los deja exhaustos, para deleitar paladares, saboreando su deliciosa carne y sorber su jugo mirando el mar.
En la costa malagueña mientras algunos se bañan, Pepe anda de aquí para allá desde la pronta mañana hasta el atardecer siempre a la altura de la bajamar y me cuenta que: “esto es muy duro, no está hecho para cualquiera, pero es mi única fuente de ingresos… Cuando llego a casa por la noche, tengo tanto dolor que no aguanto más, pero así es la vida”, y me lo cuenta con el resquicio de sol que nos alumbra. Pepe tiene ya 54 años pero aparenta tener unos 70, de ello se ha encargado el sol y el arduo trabajo de arrastrar la parafernalia para llevar a cabo su labor en la orilla del mar, la huella indeleble de su actividad. Y haciendo cuentas me dice que a 10 euros el kilo. Me comenta que entra mucha coquina del Algarve portugués.
Hay que estar en posesión de la licencia de mariscador. En algunas zonas está prohibida su captura. La coquina vive junto a la orilla, enterrada en la arena a pocos centímetros de profundidad. Se apellida Donax trunculus (Linnaeus 1785), este molusco bivalvo, nuestros vecinos lusos lo llaman “cadelinha” o “condelipa”. Con una concha alargada, cuneiforme, luz y día, radialmente estriada con líneas amarillas claras y lilas con líneas de crecimiento concéntricas. Pertenece a la familia de los moluscos donacídeos de la clase de los lamelibranquios con concha bivalva que puede alcanzar los 4 centímetros de tamaño, vive en las costas marinas arenosas. Está dotada de valvas dentadas en su borde ventral interno que puede llegar a medir unos 3,6 centímetros de tamaño, que habita la zona arenosa de la playa de superficie junto a lo que en Galicia llamamos la beira mar.
Se trata de un recurso pesquero importante por su valor económico, pese a su intensa explotación por las dragas manuales utilizadas en aguas rasas y por las embarcaciones de pesca, que obligan a establecer períodos de veda. La pandemia supuso una parada en su explotación que motivó el repunte de la coquina, debiendo evitar la captura de alevines, actividad por otra parte prohibida. Las conchas deberán estar todas en buen estado y completamente cerradas y si estuvieran ligeramente abiertas deberán cerrarse con el simple tacto.
Es un molusco de la familia Veneridae, un auténtico barómetro indicador de la calidad medioambiental como aval de la toxicidad. La Consellería de Pesca dispone de un portal que ofrece información actualizada sobre la prohibición de la captura de bivalvos por causa de las toxinas marinas. Siendo de consulta obligada. Cabe recordar que otras veces su captura también está prohibida por qué acumula las toxinas del fitoplancton como son los metales pesados. Dada su naturaleza filtrante, acumula en su masa tisular compuestos químicos y microorganismos indicando el grado de polución y pudiendo medir así la calidad del agua. Especie por tanto, bioindicadora, que requiere de la presencia de microalgas para alimentarse, por lo que también están sujetas a la influencia de las mareas rojas tóxicas*.
Una delicia estival
Es una excelente fuente de fósforo, zinc, selenio, vitaminas A, B12, B2, B3, hierro, magnesio y de yodo. Deben estar vivas en el momento de su compra. Son pobres en grasa pero poseen una abundante cantidad de hierro, sin duda, una óptima elección como entrante veraniego. Como todos los bivalvos son vulnerables por su gran capacidad filtrante, pudiendo acumular toxinas presentes en el agua y capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Por ello deben adquirirse en zonas costeras seguras y de aguas impolutas.
Su olor debe ser agradable y si se quieren congelar hay que hacerlo en crudo ya que si se congelan una vez cocinadas resultan correosas y duras. Pueden conservarse frescas hasta dos días en la parte baja del frigorífico envueltas en un paño húmedo, pero lo ideal es comerlas el mismo día en que se adquieran.
Es una de las mejores fuentes de hierro (una ración contiene cuatro veces más hierro que el hígado) y son bajas en calorías. Unos 100 gramos equivalen a 150 calorías, y a unos 26 gramos de proteínas. El sabor viene condicionado por la salinidad, composición del sedimento, concentración de oxígeno disuelto y de la calidad de las mismas. Deben ser carnosas y aromáticas, un mix de dulce y salado.
Como todos lo bivalvos capturados en la arena, las coquinas deben depurarse, mediante la adecuada eliminación de granos de arena y, para ello se sumergen en agua salada y se lavan con varias y sucesivas aguas antes de cocinarlas , dejándolas durante 6 horas cubiertas con agua templada con sal (6 cucharadas soperas por litro) o idealmente con agua de mar en un recipiente al efecto. Todas las que una vez cocinadas no se hayan abierto se desechará dado que ello indica que no eran frescas. Desde el punto de vista organoléptico se trata de uno de los bivalvos más suculentos que pueda haber por su concentración de sabor.
Cuando se compren deberá constar la fecha de captura, fundamental para garantizar su estado dado que deben cocinarse vivas. También es importante conocer el lugar de captura ya que nos asegura un medio-ambiente puro.
La cocina
Las maravillosas coquinas malagueñas rociadas con aceite de oliva, tal como las preparan en Los Mellizos, de la capital, auténticamente excelsas y con arroz a la cataplana* o con migas (ambas delicias algarvias) también excelentes.
Las coquinas reciben el nombre de Donax trunculus que contrasta con su delicada belleza, cuneiforme, truncada en el extremo posterior y ovales en su envés como las almejas si bien con estrías radiales concéntricas, presentando también estrías longitudinales marcadas más discretas, ofreciendo una paleta de colores sumamente rica cuando se hallan abiertas y expuestas a la vista mostrando una carne más amarilla, intercalando el violeta y crema de las valvas.
Se extienden por todo el Mediterráneo, llegando hasta el Mar Negro y el Rojo, también se expanden por el Océano Atlántico oriental, pero no en el occidental. En Brasil existe una prima de la coquina, la Iphigenia Brasiliensis o tarioba, en la zona de Bahía, siendo difícil hallarla en los restaurantes de las playas en donde habita. En Portugal las mejores están en la costa y playas del Algarve, en la costa lisboeta y en la península de Setúbal en donde no es fácil encontrarla en las cartas de los restaurantes.
Filtradoras natas como otros bivalvos, se alimentan de plancton y viven próximas a la superficie en los arenales de playas y estuarios a una profundidad máxima de 2 metros, de ahí su sensibilidad al ambiente reflejando su sabor la pureza y la calidad del agua marina local.
El recetario de las coquinas es muy parecido al Mediterráneo, resaltando en la cocina lusa la presencia del cilantro fresco en la salsa. El arroz también es el vehículo perfecto para intensificar la expresión del mar cuando se abren y ofrecen su exquisito jugo.
Dos apuntes de restauración recomendada:
Restaurantes Los Mellizos en Málaga capital: los dos de la calle Larios y el del Soho
Restaurante da parede: Eduardo das conquilhas en Cascais. Portugal.
Cataplana portuguesa
Para mi la mejor manera de cocinarlas y degustarlas es al natural, abiertas al vapor, con su rociíto de aceite de oliva o bien cocidas mínimamente con agua de mar, justo el tiempo hasta que abran, sirviéndose de inmediato simplemente con unas gotas de limón.
Las coquinas à Bulhâo Pato para los que les gusta untar el pan “no molho” y están disfrutando de la costa del Algarve vecino, seguro que repiten.
La receta lusa de conquilhas, para nuestros foodies
Ingredientes
500 gramos de conquilhas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Zumo de medio limón
3 dientes de ajo grandes
Vino blanco
Cilantros
Preparación
. Dejar reposar las “conquilhas” en un recipiente con agua de agua de mar o dulce con un puñado de sal para que eliminen la arena.
. Machacar los dientes de ajo y freír en una sartén con aceite de oliva.
. Añadir las coquinas escurridas y freír a fuego suave y remover de vez en cuando.
. Cuando empiecen a abrirse se riegan con vino blanco.
. Añadir el cilantro picado y regar con un poco de zumo de limón.
Los maridajes con el vino
Los parámetros que se tienen en cuenta son la suculencia de su carne y la presencia de jugos y de la grasa que le proporciona el uso del aceite y otras variables tales como la mejor amortiguación de los vinos con aristas de dureza provenientes de la acidez y de la sapidez mineral de los mismos. La presencia de glutamato se halla en un nivel alto, entre los 100 y 200 mg. Una auténtica bomba de umami que tiende a reforzar la vertiente de dureza de los vinos, pero menos que lo que ocurre con las almejas, más sápidas y con menor tendencia a lo dulce. Las coquinas se hallan en el ápice de la concentración de yodo, en la franja de los 1600 ug/kg.
Como corolario, decir que cualquier presencia de taninos y de otros polifenoles metalizan fatalmente a las coquinas por lo que prescindiremos de los tintos y de rosados, naranjas, blancos fenólicos con maceración pelicular o con aportes de taninos elágicos de la madera que alteran totalmente el maridaje con las coquinas mediante un sabor metálico sumamente desagradable.
El maridaje según el terruño
En el Nuevo Mundo existe una tendencia al “varietal matching” o maridaje según la variedad de que se trate. Este “component matching” al parecer no tuvo tan apenas seguimiento por parte de las escuelas europeas (Taste, de David Rosengarten, libro de finales de los años 90). Al desmenuzar los diversos componentes de un vino y de un plato y cuantificarlos en una escala numérica y escoger aquellos que deben maridar obtenemos resultados menos sujetos a la subjetividad del gusto personal con mayor valor global. Constatado el que el terruño determina mucho más el carácter de los vinos que las variedades de uva, habrá que tener en cuenta a la hora de maridar, las características derivadas del suelo madre en que asienta el viñedo y, así, por ejemplo, los vinos de uvas que nacen de suelos arcillosos, transmiten largura en boca, cuerpo, densidad y potencia, si no por qué una chardonnay nacida en lugares dispares tiene un estilo tan dispar? ¿Por qué se están elaborando toneles de arcilla/gres y de madera?
Lecturas recomendadas para comprender este aspecto de los maridajes son los libros: Terroir Footprints: A fascinating Trip To the Great World of Terroir, cuyo autor, el chileno Pedro Parra, uno de los mayores especialistas en terroir del mundo, dice que para él sus terruños favoritos son los de suelos calcáreos en primer lugar y, en segundo los graníticos.
Pero, ¿cómo caracterizar los efectos de estos suelos de forma resumida? El libro de Alice Feiring y de Pascaline Lepeltier MS, The Dirty Guide to Wine, los resume muy bien. Técnicamente los suelos calcáreos son el producto de una roca sedimentaria compuesta por minerales tales como la calcita y la orgonita, de todo ello surgen Vinos de gran clase, espumosos, blancos, tintos elegantes, con carácter y una acidez precisa e integrada, y con taninos finos, firmes de textura inigualable.
En cuanto a los suelos graníticos, Pedro Parra comenta que están constituidos de cuarzo lo cual significa energía y porosidad que traduce a su vez suelos y corrientes de agua que aprovecha el sistema radicular de la vid, vida en suma.
Se trata de suelos vivos, con vides de raíces profundas que absorben una fina mineralidad. Los vinos que resultan de este sustrato son vinos vibrantes, con nervio y acidez dotados de una buena mineralidad en boca (esa piedra mojada),salinos y con taninos finos de textura arenosa. Son vinos con fruta contenida, grado alcohólico moderado (13%) para enjugar la suculencia/untuosidad de las coquinas, son vinos electivos para acompañarlas. Yo las tomé con un Fino Coquinero de Osborne, celestial.
En Portugal las acompañé con un Dâo, Pretexto Textura Wines 2020, de uvas de la variedad encruzado y bical muy puros, de una magnífica suavidad, mucho granito mojado y un toque resinoso muy típico, 12,5% vol, de suelos arenosos y graníticos. Excelente maridaje. Mi buen amigo Paulo me dió a probar un alvarinho grande entre los grandes, Alvarinho Primitivo Regueiro 2019 (Vinho Verde Monçâo-Melgaço), fresco, puro, de textura “mineral” granítica, 13% vol, que atemperaba perfectamente la suculencia y untuosidad de las coquinas y la dureza de los ácidos y minerales realzando el umami de aquellas. Final largo con retronasal persistente de alfa-pineno propio del alvarinho, excelente.
MUSICANDO
- Cuando los elefantes sueñan con la música: Tus programas favoritos de RNE, en RTVE Play Made in Spain 1.10.2021
Barcas de jábega en Málaga
Nuestro sencillo homenaje a Gregorio Esteban Sánchez Fernández, “Chiquito de la Calzada”, asiduo cliente del Restaurante Los Mellizos, con el que coincidí en una ocasión en que Charito y Falceño, el que suscribe este artículo, coincidieron con esta excelente persona en el restaurante. Recuerdos entrañables y agradecidos por los buenos momentos que nos hizo vivir.
