CONTIENEN LOS VINOS ¿SUFICIENTE ALCOHOL?

Modas, culturas, progreso técnico y otras cuestiones han conducido a tirar hacia arriba el grado de alcohol de los vinos, ¿quizá de más?, pudiera ser. Pero ¿cuáles son las consecuencias sobre el placer de beber?

Nos parece lejano en el tiempo el contenido en alcohol de unos 12,5 º vol. Habitualmente estamos acostumbrados a constatar en la etiqueta de los vinos, los 14, 15 e incluso los 16 º vol, una graduación alta propia de las zonas mediterráneas y, que pese a lograr ensamblajes equilibrados, el placer de beber, con estas altas graduaciones, se ve aminorado dado que más allá del equilibrio del caldo, el alcohol en elevada cuantía, retarda su eliminación, siendo uno de los criterios de elección por parte del consumidor, de ahí procede el hábito sistemático de leer la etiqueta y el grado inscrito en ella.

¿Cuál debe ser el grado de alcohol en el vino?

El grado mínimo del vino es de 8,5 º hasta un máximo de 15 º. Pero para las denominaciones de origen, ello puede verse superado si el enriquecimiento es natural con un límite máximo hasta alcanzar los 20 º para los vinos sin denominación de origen elaborados sin enriquecimiento en algunas zonas vitícolas de la Unión Europea. La legislación no establece prohibiciones respecto a la graduación del vino, quién pone los límites es el propio consumidor, el que a fin de cuentas decide cuándo lo compra y cuando lo bebe.

El incremento del grado alcohólico, la disminución de la acidez de la uva con la cosecha, la modificación de los perfiles aromáticos, la evolución del rendimiento se han transformado y han cambiado en el transcurso de los últimos treinta años.

Para empezar, cabe recordar el adelanto de la vendimia en unos 15 días en algunas regiones europeas (côtes-du-Rhone la Alsacia, Cataluña…). Los problemas de la vinificación que requieren de mecanismos adaptativos como las vendimias nocturnas. ¿Pero es todo ello suficiente?

¿Cómo evitar la elevación natural del grado alcohólico en el vino?

Tanto en España como en Francia (Terrases du Larzac-Mas Jullien), Olivier Jullien, durante 30 años ha evaluado y seleccionado rigurosamente sus viñedos, descartando las parcelas excesivamente secas de las que el grado alcohólico obtenido es más alto, eligiendo aquellas más equilibradas y, hoy en día, sus vinos apenas superan los 13,5 º. En el Rosellón francés, (en Mas Amiel), Nicolas Raffy ha vuelto a cultivar la variedad lledoner pelut una variedad minoritaria, en unas 2 hectáreas , siendo suficiente para amansar a la garnacha de la que es un pariente lejano. Logrando con variedades más adaptadas al calor, caldos con nuevas variedades. La regla 85/15, autoriza en Francia añadir a la cosecha un 15 % del vino de un año a otro, muy utilizada en el bordelés y totalmente asumida.

En los años cálidos suele aplicarse esta norma para equilibrar los vinos.

Lo importante, más allá de la vinificación, es disminuir la tasa de alcohol del vino a sabiendas de que acidificar los mostos y los vinos no es el remedio milagro. Por otra parte cabe recordar que la desalcoholización del vino es una práctica reglamentada y autorizada.