Tejas de piñones
Un maravilloso ingrediente propio de la dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, son las semillas alargadas, ovales, de las piñas del pino manso (Pinus pinea).
Magníficos acompañantes de las recetas saladas y de los dulces de la cuenca del Mare Nostrum, que dialogan esplendorosamente con vinos con madera y florales.
Italia
En uno de los viajes a Italia, recuerdo el pesto, un plato con pasta servido con unos espárragos que allí reciben el nombre de “trenette”. El verdadero pesto es
Trenette
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una amalgama perfecta con albahaca de hoja larga (genovese), piñones, (nunca nueces ni otros frutos secos), ajo, aceite suave, Parmigiano-Reggiano curado y queso pecorino, todo ello machacado en un mortero de mármol a la que se añade sal marina gruesa, pilar de la textura y del sabor a resina y a sotobosque.
El mejor acompañamiento sobre todo si estás en la costa ligur de Italia, sería un vino blanco, un Pigato da Riviera Ligure di Ponente, con sabores que recuerdan a la albahaca, al pino y a su resina con un final almendrado en boca.
Las sardinas fritas en conserva, o sarde in saor para los venecianos, es otra receta para contrastar el acre del vinagre con el dulzor de los piñones y de las uvas pasas, otra maravillosa forma de conservar las sabrosas sardinas.
El maridaje clásico con este plato prominente en dureza y acidez, es un vino blanco untuoso de Soave, que aporta matices resinosos y almendrados en su perfil aromático.
El castagnaccio es una torta de harina de castaña, aceite extra virgen, piñones enteros y uvas pasas, aromatizado con romero fresco. Un postre más “savoury” que dulce, que entusiasma a los toscanos y a sus vecinos. Acompañada de un Vin Santo, un vino regional de uvas pasificadas, es una experiencia única, un maridaje perfecto, una pura sincronía de sabores de frutas pasas y de castañas, semillas y sotobosque mediterráneo.
Castagnaccio
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España
En mi querida España, con su vasto recetario salado y dulce presenta platos emblemáticos tales como las espinacas a la catalana, salteadas con aceite, ajo, piñones, uvas pasas y jamón serrano o queso de cabra curado. Un símbolo de la cocina mediterránea hispana, que a veces es el relleno para empanadas, cocas e incluso se mezclan con huevos revueltos. Acompañando, los rosados catalanes mediterráneos con denominación Empordá o los cavas tradicionales con una buena proporción de uva xarel-lo en su composición varietal, variedad que le confiere matices terrosos, resinosos y almendrados.
Oriente Medio
Viajando por la cuenca mediterránea hasta Oriente Medio, los piñones siempre se hallan presentes en la repostería típica y tradicional. A ella le confieren belleza, carácter crocante y sabor, como podemos comprobar con los envolventes mezze, o los kibbeh.
Por ejemplo el kibbeh de cordero con el molido de especias locales, menta, cebolla y bulgur (preparado a base de trigo), relleno de cordero rehogado con piñones tostados, acompañado del vino más icónico del lugar. En este tinto regional, el Château Musar, preferentemente añejo, confluyendo sabores de caza del Oriente Medio, hierbas, especias, resina y bosque mediterráneo.
Portugal
Portugal a pesar de producir uno de los mejores piñones del orbe a partir del pino manso (Pinus pinea), el piñón sólo hace acto de presencia en la alta cocina lusa (en general).
En la rica repostería lusa si se deja ver con mayor frecuencia, bien como adorno o formando parte de los dulces conventuales. Tal es el caso de la alcomonia alentejana, de origen árabe. Este es un dulce alargado elaborado con miel, harina gruesa de trigo y piñones, típica del Alentejo litoral. Un auténtico espectáculo cuando es acompañada de vinos generosos de perfil oxidativo no excesivamente dulces,. Podrían ser estos un Madeira Verdelho o un Carcavelos, el cual con los piñones crudos logra una magnífica sintonía con los aromas.
En boca la acidez del Madeira es una gloria para limpiar el paladar del empastamiento de los piñones. Si los piñones están tostados, los elementos fenólicos del vino son realzados por los compuestos amargos propios del tueste del piñón.
Yo tuve el placer de degustar los piñones crudos y tostados con un Alentejo branco. Mi experiencia es la de haber logrado una excelente armonía, con aportes olfativos de la madera en el vino sensacionales al amalgamar con los elementos tostados de los piñones.
El vino tallado. Tallas de arcilla. Foto: Adega Ervidel.
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La perla de decataencata.com
Los piñones Pine Flavour crudos o con un muy ligero tueste son excepcionales, sin ningún otro ingrediente, para percibir mejor la interacción con los diferentes vinos.
Además son sumamente saludables ya que ayudan a controlar el nivel de colesterol, por su alto contenido en grasas monoinsaturadas, son altamente proteicos (un tercio de su composición) y ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes. Los piñones de origen asiático poseen menor calidad, son más redondos y baratos. Son inferiores en sus características organolépticas, frecuentemente amargos. Se asocian a un síndrome que cursa con alteración del paladar* o cacogeusia (Síndrome de la boca del pino) que puede durar varias semanas y hace del acompañante vínico, una auténtica pesadilla.
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- https://revistamedica.com / qué es el síndrome de la boca del pino /
- https://www.lavanguardia.com / comer / frutos secos / piñones, valor nutricional, propiedades, beneficios
