El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirripídeo de la familia Pollicipedidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas durante toda su vida adulta.
En Europa se creía, hasta bien entrada la Edad Moderna que algunas especies de gansos (las del género Branta) eran la metamorfosis madura de los percebes (llamándose en inglés barnacle’s) tanto a estos cirrípedos como a esas aves); éste era uno de los modos en que la gente burlaba el ayuno de carnes durante la cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese período las únicas carnes que se pueden comer son las de pescados y mariscos. De este modo, las aves eran llamadas de la misma manera e incluso, en alguna ocasión, otras similares (ánsares y patos) eran clasificadas como pescado. Entre los argumentos para tan curiosa taxonomía estaba el hecho de que los percebes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que, al tratarse de aves migratorias, no se conocían sus nidos ni crías.
En rojo la distribución del percebe
Para los que de algún modo veneramos el mar y lo que él nos da para comer, creo que pocos “fruits de mer” pueden compararse al percebe.
Si zambullirse en el mar fresco y agitado en un día caluroso de verano nos depara una sensación única, pues, transformada en sabor es la que nos proporciona este crustáceo de apariencia un tanto desafiante.
Para tomarlo, siempre de la forma más natural posible, cocido ligeramente con agua salada, acompañándolos con un vino diáfano en aroma y sabor, resulta ser una experiencia maravillosa.
Para escoger el vino perfecto, hay que buscar suelos marítimos y la translucidez en cuanto a sabores y textura. Siempre que vienen a vernos amigos de más allá de Galicia procuramos que coman deleitándose con el pescado y el marisco, con sus texturas y sabores propios de las aguas frías que bañan nuestra extensa costa, alimentados con algas, fitoplancton, crustáceos y olas yodadas que les otorgan una dimensión sensorial sin par.
Me divierto mucho con la respuesta que obtengo cuando les doy a probar este crustáceo de aspecto atractivo para algunos y, para otros auténticamente repulsivo, que habitualmente asocian a un animal prehistórico, a modo de pata de elefante o a una pezuña de cerdo negro.
Cuando rasgan el pedúnculo por debajo del capítulo o uña del animal y, pese a avisar, ver cómo sienten las inevitables salpicaduras que surgen en todas las direcciones, o también cuando estamos sentados en una roca al lado del mar y sentimos su fuerza cuando revientan. También cuando introducen su deliciosa carne musculosa que rellena el pedúnculo, en la boca y exclaman: “puro sabor de mar”, “del mar frío y agitado”, “gusto a ola de mar”, “como sumergirse con la boca abierta en las olas”, “la esencia del mar” o “ni siquiera las ostras son tan puras expresando el aroma y el sabor del mar”.
Los percebes (Pollicipes pollicipes), viven en la costa occidental atlántica del paralelo 15º N, por encima de Dakar, en el Senegal hasta un poco al norte el litoral de la Bretaña francesa, en el paralelo 48º N. Prácticamente inexistente en el Mediterráneo, con algunos lugares de la costa de marruecos. Proliferan tanto en la costa de Galicia y Portugal.
Los huevos de los percebes se transforman en larvas que son liberadas en forma de alevines, al igual que otros muchos crustáceos, nadando libremente durante aproximadamente un mes, hasta fijarse en un sustrato rocoso, en el que acogen su forma sésil típica como se presenta en la mesa. Los pequeños alevines prefieren lugares hidrodinámicos, con superficies rocosas con gran pendiente, simas y grutas, en que las olas aportan una gran oxigenación, imprescindible para quien vive pegado a la roca.
Allí en donde crecen los percebes y se tornan deliciosos, son justamente lugares que exigen un auténtico desafío para los percebeiros, que de hecho explica su elevado precio, que a veces corre con el coste de más de una vida con el riesgo de afrontar mareas y marejadas.
Llama la atención el hecho de que ningún cocinero del mundo ha intentado mejorar lo que la naturaleza hizo a la perfección, cosa que no ocurre con las ostras, que pueden prepararse en gelatina translúcida de pepino, algas y agua de mar servida fría o sobre una juliana de verduras bañadas con mantequilla y aromatizada con ralladura de naranja y trufas frescas.
Los percebes, todavía agradecen la sensibilidad y el respeto de aquellos que los preparan con agua salada con la proporción de la sal de mar o con agua de mar. Con tan solo dos minutos de hervor, evitando colocar laurel o limón que dificulten la percepción de los sabores primigenios, esencialmente marinos. Nada más.
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Características del maridaje
Vamos a analizar las características gustativas, olfativas y de textura de los percebes para buscarle la adecuada compañía en la mesa.
Los percebes desprenden moderadamente aromas de brisa marina, de olas que baten en las rocas, a algas, a crustáceos y a yodo.
Por lo que aquellos vinos muy afrutados y especiados por la madera no son bienvenidos.
Hay que procurar vinos con un perfil más contenido, mineral y salino, vinos “terroir-driven” que evocan suelos calcareos, antiguos fondos oceánicos o incluso volcánicos extrusivos que repercuten en los vinos confiriendo un perfil más ahumado, de piedra pómez, o de suelos graníticos intrusivos con frescor y tensión salina que aportan a los vinos.
Vinos más “savoury” como los arinto y verdelhos portugueses, aromáticos y afrutados.
Uva arinto
Aunque los percebes poseen una tendencia hacia el sabor dulce muy perceptible cuando masticamos su carne musculosa, con un ínfimo componente lipídico, (en torno al 1%), hace excluir a los vinos muy ácidos o con aguja, efervescentes o con gran sapidez.
Estos tres componentes de “dureza” de los vinos requieren amortiguarse con el alimento por su tendencia al dulzor y la presencia de grasitud sólida.
Otro aspecto relevante a tener en cuenta en el maridaje es la sensación táctil suculenta del percebe, que se percibe de forma óptima cuando los percebes son frescos, de buen tamaño, y si están cocidos en su justo punto hallándose repletos de jugo que salpica a placer.
Los sumilleres aplican dos elementos de los vinos para equilibrar la suculencia de los alimentos: el alcohol y los taninos.
En este caso optamos por el alcohol del vino, vinos con acidez moderada y 12,5º de alcohol, los vinos un poco más ácidos y de 13,5º, equilibran muy bien la suculencia de los percebes.
La acidez provoca el efecto contrario que el el alcohol, fomentando la salivación y la suculencia en la boca.
Es fundamental tener en cuenta la presencia importante de yodo y un nivel medio de umami en los percebes.
Si bien no presentan tanto como las ostras, el bacalao y las sardinas, en que en todos se halla por encima de los 100 ug de yodo por cada 100 gr de carne, los percebes contienen cerca de 60 ug que hacen inviable la elección de vinos tintos, una buena parte de rosados y de blancos con taninos elágicos propios de la madera o de la vinificación, en caso contrario la aparición de sabor metálico en el retro paladar está servido. La composición proteica de aproximadamente el 20% en la carne del percebe garantiza la presencia del quinto sabor, el umami mediante dos aminoácidos, el glutamato y el inosinato.
Cuando se cuecen rápidamente, estos aminoácidos se liberan rápidamente llevando a la quiebra proteica.
El umami en el alimento realza todos los elementos de dureza del vino: taninos, ácidos y sales minerales, restringiendo su suavidad afrutada.
Nuestra cata personal
Seleccionamos 4 vinos blancos, minerales, afrutados, sin madera (o con madera no perceptible), maridando unos magníficos percebes que tomamos en el Restaurante San Cristóbal en Portomouro, cocidos a la perfección, deleitándonos con mucha calma, con estos vinos que aportamos, enalteciendo sabores con finales largos en boca, al punto de sal, con sabor a mar y en donde el alcohol convivió en comunión óptima.
De acuerdo con los suelos, elegí vinos:
Vino volcánico de rocas extrusivas
Verdelho con un toque de sercial, 2017. Madeira
Un gran blanco de Madeira en el que se nota un hálito de madera, que al convivir con el yodo del percebe lo hace notorio, dándole una ligera nota metálica al final. Pero su perfil mineral ahumado hace percibir unos magníficos aromas atlánticos, como el del crepitar preciso e intenso del mar al estrellarse contra las piedras negras volcánicas.
Vinos de suelos graníticos
Alvarinho na Ânfora, 2018, Minho
Un alvarinho preciso, puro, sin exceso en su componente frutal y floral, “savoury”, fermentado en ánforas, muy armónico y con un encaje perfecto con los percebes. Con 13,5º de alcohol, se apañó muy bien con la suculencia y la fina textura granítica que preservó pureza hasta el final.
Quizá sea un vino muy a tono con el gusto gallego que yo tengo, muy hecho al albariño de las Rías Baixas.
Me recordó mucho a nuestro excelente Albariño Mar de Frades, con aromas de mango, piña y lichis entremezclados con flores silvestres y notas balsámicas de eucalipto pero en ningún momento con excesos. Su poder reside en su fresca salinidad, sus matices minerales y la persistencia. 12,5%vol.
Viñedos en el Minho
Vinos de suelos calcáreos
Arinto, 2017, Lisboa
Un gran lisboeta, pura caliza en nariz y en boca, en aroma un poco por encima del percebe, equilibrando la suculencia del mismo, que con sus 12,5 º mantuvo la textura fina y tensa de las calizas hasta el final. Una maravilla.
Quisiera finalizar haciendo referencia a dos vinos que se salen del arco atlántico pero también de su calidad, perteneciendo también a suelos calcáreos.
Chablis 1er Cru, 2016, Francia
Una delicia. Un Chablis de categoría Villages, por debajo del 1er Cru, quizá fuera suficiente en términos estructurales y aromáticos. Se trata de una bodega cuyo productor no utiliza madera. Es un vino con una mineralidad calcárea sin metalizaciones que lo hace idóneo para este casorio. La textura pura del antiguo suelo marino dialoga en acorde mayor con el mar fresco de los percebes.
Viñedos de Chablis. Francia
Grauer Burgunder Biodinámico, 2017. Alemania.
Pensé en un riesling de suelos calcáreos del Rheinhessen pero vi un pinot grigio y pinot gris del mismo productor, con menos fruta que el riesling y, pude observar el equilibrio logrado, caliza en la nariz, menos ácido y mineral que aquél pero logrando atemperar el ataque salino y yodado de los percebes con sus 12,5º así como la suculencia natural de los mismos. Final largo yodado y marino sin metalización ni dureza alguna. Una agradabilísima sorpresa. Ya ves, hay que probar.
Viñedos de la Fundación Juliusspital en Wurzburgo. Alemania
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