¿CON QUÉ VINO LIGAR UNA SARDINADA?

Sardina Pilchardus

El pasado mes de agosto refresque mi memoria gustativa deleitando mi paladar en Matosinhos, al ladito de Oporto, con una cena a base de sardinas asadas a la brasa, en uno de sus múltiples restaurantes que jalonan el puerto, algunos de ellos (churrasqueiras) absolutamente improvisados. Locales alegres con turistas envueltos en la humareda que desprenden las sardinas, departiendo con sus parejas y con un pedazo de pan en una mano y la otra ocupada con la copa de vino, con caldos sencillos, blancos y tintos, vivaces, que por un instante me transportó a un pasado delicioso allá por los años ochenta, cuando realicé el desembarco por primera vez en mi querida Portugal.

Vamos a intentar explicar las bases del maridaje y cómo mejorarlo

Pasión o aversión por las sardinas a la brasa

Debo decir que soy incondicional de todo aquello que procede del mar. Los aromas que desprenden las sardinas, el de su 10% de grasa que compone su carne derretida que pingando en la brasa desprende una humareda densa y embriagadora para unos e intoxicante para otros, pero siempre una experiencia gustosa para el buen aficionado al pescado a la brasa.

Así mismo y, contrariamente, puede significar la culminación de la aversión al pescado por parte de otros, dada la intensidad aromática casi visceral de este magnífico pescado pelágico de la familia Clupeidae, que forma parte de otros pescados olorosos, para unos y aromáticos para otros, como el arenque.

También recuerdo con añoranza mi visita a Setúbal para visitar la Adega Cooperativa de Pegôes, en un mes de julio, en que fui testigo de cómo una ciudad entera festeja el verano con las sardinas a la brasa, peixinhos diseñados por milenios de evolución para el buen nutrir. Los acompañé con un vino verde blanco, sencillo, algo dulce, con aguja, vibrante que limpiaba literalmente la grasitud del pescado. Sin reparar tan apenas en aquel momento en los aspectos de la técnica de maridaje quizá por el éxito enogastronómico del mismo.

La sardina forma parte de la categoría del pescado azúl, oleosos,y pelágicos, de los que viven en mar abierto, formando parte de grandes bolsas, que se alimentan sobre todo de plancton de ahí el origen de buena parte de su sabor. Uno de los factores que explican la intensidad aromática de las sardinas es precisamente la alta concentración de grasa, solamente en sus vísceras, particularmente en el hígado, como es habitual en el pescado blanco, pero más localizada en su musculatura. Se trata de una grasa saludable, compuesta esencialmente por ácidos grasos poliinsaturados, los denominados omega 3. Todo ello hace que se trate de un pescado más sabroso que un lenguado, por se trata de compuestos aromáticos liposolubles y no hidrosolubles, haciendo que el pescado graso sea superior en sabrosidad. El pescado graso sabe más pero también es más sensible al maltrato, dado que sufren enranciamiento más rápido, desprendiendo aromas menos agradables cuando está menos fresco.

Características del maridaje

Son tres los parámetros fundamentales que los sumilleres tienen en cuenta para un buen maridaje, con el objeto de optimizar la elección del vino o por lo menos para evitar comprometer el maridaje con el pescado y con el marisco y que son tres:

El contenido en yodo.
La carga de umami.
El contenido en grasas poliinsaturadas.

Los alimentos ricos en yodo tienden a metalizar los taninos de los vinos en la boca y las sensaciones delicadas cuando se saborean. Ello explica porqué el bacalao, naturalmente rico en yodo, no marida bien con los vinos tintos ni con los blancos de crianza también marcados por la presencia de taninos elágicos adquiridos en la crianza en madera.. Las sardinas son una buena fuente de yodo, con aproximadamente 30 mgr. por cada 100 grs., pese a contener menos de ¼ de la cantidad que contiene el príncipe de los mares, el bacalao.

El quinto sabor esencial de los orientales, el umami, se halla muy presente en los diversos alimentos que el mar nos ofrece, a través del trío de aminoácidos: glutamato, inosinato y guanilato, que actúan sinérgicamente y realzan el sabor de todo lo que se halla a su alrededor e intensamente los elementos de dureza de un vino, los taninos, la acidez y la sapidez mineral. Las algas kombu y nori son auténticas bombas de glutamato, al igual que las anchoas y las almejas.

Los inosinatos abundan en el pescado azul, como las sardinas – 280 mgr./100 gr. -, la caballa, el bonito y el atún. pero las sardinas superan al atún en cantidad – 20 mgr. contra 10 mgr. Es decir, que cuanto mayor es la carga de estos aminoácidos en estos alimentos, más fruta y suavidad debemos detraer en los vinos.

La grasitud tan saludable de la grasa poliinsaturada omega-3 de las sardinas resulta desastrosa para los vinos con mayor dotación férrica en su composición, lo que tiene lugar sobre todo en los vinos tintos con vinificación junto a los hollejos, pepitas y el bagazo. De esta interacción, investigadores japoneses descubrieron en el año 2009 que un desagradable “fishy flavor” emerge afectando al maridaje, por qué los iones Fe2+ en los vinos puede catalizar la oxidación lipídica mediante la quiebra de hidroperóxidos lipídicos presentes en el pescado.

Resumiendo , las directrices técnicas para maridar las deliciosas sardinas son:

Vinos ricos en carga aromática, para no dificultar su expresividad.
Alguna presencia fenólica de los blancos con madera, crianza, rosados o tintos que son tolerados desde el punto de vista de la carga moderada de yodo de las sardinas, pero la grasitud poliinsaturada podría chocar con el hierro, alterando el paladar y sobretodo al retrogusto del vino por el potente componente rancio del pescado.
Toda la vertiente de la dureza de los vinos se intensifica con el glorioso umami de las sardinas, por lo que es importante aportar vinos con alguna riqueza frutal, de alcohol y de azúcares residuales.
La grasitud de la carne y de las vísceras de las sardinas precisa ser limpiada por los elementos del vino que generan salivación como son la acidez, la sapidez mineral y la aguja del gas carbónico.

¿Blanco o tinto?

Muchos de los incondicionales de las sardinas, sobre todo aquellos que en Portugal deambulan entre los meses de julio y septiembre por tascas y restaurantes al uso en pos de su sabor y aromas no ponen ninguna objeción para acompañarlas de un vino blanco o tinto, frescos, rústicos y “limpiadores” del paladar. Así por ejemplo, un vino del Minho servido fresco, con su acidez cortante y su poder astringente, es el perfecto instrumento para emulsificar la grasitud y limpiar el paladar y así evitar el realce a través del umami, de la dureza de los taninos y de la astringencia y amargor del vino elegido y también evitando que cargue con las sensaciones finales no agradables por la interacción con los omega-3.

Las catas que hice

Probé dos clásicos:

Un vino Verde Blanco con su abanico de ésteres intensos de fruta, frescura, aguja y ligero toque de azúcar residual y una hermosura de Vinho Verde Tinto a base de uva vinhâo, vino de color impenetrable como dicen nuestros vecinos, que mancha la ropa para siempre, tánico, con acidez punzante y a pesar de todo, equilibrado pero apuntando hacia la dureza. Mi lado goloso que busca el aspecto hedonista del juego de la cata me hizo buscar un blanco intenso con aromas atlánticos, de excelente estructura, sin los taninos elágicos de la madera, con acidez y sapidez mineral en un grado suficiente para limpiar la grasitud de las sardinas, amparado por su buen grado alcohólico y densidad frutal, el mejor modo, sin duda, de enfrentarse al umami. Elegí el Verdelho Magma 2018 de la Denominación de Origen de Biscoitos, de la Ilha Terceira, de las Azores, magnífico vino, fruto del trabajo de Anselmo Mendes y Diogo Lopes.