¿CON QUÉ MARIDAMOS EL TEQUILA Y EL MEZCAL?

Agave azul

El tequila es una bebida alcohólica obtenida del destilado, originaria de Tequila, en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado —al igual que el mezcal— del jugo extraído del agave, en particular el llamado «Agave Azul» (Agave tequilana, variedad Azul), ​ con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).

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En latín agave significa ilustre, noble, admirable. Cualquier destilado derivado de una planta de agave es un mezcal pero sólo el mezcal que se elabora con un 51% de agave azul, puede llamarse tequila.

Hoy desde decataencata.com os presentamos cinco maridajes con tequilas y mezcales artesanales para los que todavía no conocen el universo mezcalero y tequilero.

Con su componente vegetal, afrutado y mineral, el tequila y el mezcal permiten múltiples maridajes siempre presidido por el frescor, la intensidad aromática y su persistencia.

Señalar una vez más que el mezcal es un espirituoso mejicano que se elabora a partir de la planta agave, pero sólo el agave azul es el autorizado para producir el tequila. Unas cuarenta variedades de agave pueden ser utilizadas para elaborar mezcal. Es el corazón de la planta el que se cosecha, precisamente cuando se inicia la inflorescencia, pleno de azúcar. Tras su fermentación y destilación y una vez obtenido el espirituoso, el maridaje siempre va a ofrecer frescura, frutosidad y un componente herbáceo por lo que dos son los maridajes a la vista, por armonía, cuando la afinidad aromática de los espirituosos guían la intensidad del plato, redondeando y fundiéndose en su textura. Por contra, el contraste aromático puede impedir el maridaje adecuado por provocar redundancias y persistencias.

A continuación os presentamos alguno de estos espirituosos y su maridaje correspondiente.

Mezcal artesanal Koch Espadín, 47% vol. Precio 43€.

Las ostras al natural son un excelente maridaje, en el que los matices marinos y minerales se funden con la textura del molusco, mitigando su untuosidad y captando su intensidad salina en que los toques de estragón del mezcal Koch y su exquisito ahumado final revelan la delicadeza del crustáceo. Para los foodies, si depositas una gotita de mezcal directamente sobre la ostra notarás como la voluminosidad de la carne aumenta.

Koch, el mezcal. Les Caves du Roy

Tequila Vecindad. 43% vol. Precio: 36€.

Maridarlo con un salmón  con sushi nigiri con salsa tártara o en gravlax*.

*Gravlax (sueco), conocido como graved laks (danés), gravlaks (noruego), garavito (finlandés), y graflax (islandés) es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.    

      

Gravlax

Este tequila con notas de agave azul, hierba fresca, melisa y el componente mineral como de extracto arcilloso y de pizarra que  guía la intensidad aromática del salmón sin alterar su delicadeza.

Tequila Vecindad – A creation of Santa Sabia Distillery. esgrandsalambics

Tequila calle 23 Reposado.  40% vol. Precio: 39,50€.

Un tequila creado por Sophie Decobecq, la reina del tequila en Francia, creadora de la marca Guadalajara, que con una crianza en madera de 8 meses, aúna densidad y finura, con un toque cítrico dominante, que capta la estructura turgente de los espárragos, los cuales si se sirven con brioche intensifica el tono pastelero con persistencia y contraste en boca de ambos, un aspecto sumamente agradable.

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Mezcla ancestral Lalocura. Pechuga. 50,9%. Precio: 140€.

El método pechuga consiste en añadir frutos y otras sustancias durante la destilación así como de otros componentes que fijan y desarrollan los aromas. Cada uno de ellos va a maridar con un foie-gras mi-cuit con textura fundente que gana en vivacidad por su acidez dominante ofreciendo gran sapidez en boca. La intensidad mineral hace notorio el componente cárnico que se opone al untuoso del mismo. Mezcal Lalocura, mezcla espadín y tobasiche, está elaborado con Agave espadín de 12 años de maduración y agave tobasiche entre 15 y 18 años de maduración. Un mezcal ancestral de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca. Como todo mezcal tradicional hecho en Santa Catarina de Minas se destila en ollas de barro.

Mezcal Lalocura mezcla espadin y tobasiche 750 ml | Mezcalia. Mezcal

Tequila Cascahuín. Extra Añejo, 43%. Precio 110€.

Se trata de un tequila largo y que por tanto responde magníficamente a un magret de pato asado y sonrosado uniformemente. El frescor propio de su intensidad especiada aumenta con la costra fina del asado de esta carne delicada. Sus matices florales (de flor de naranjo) de este tequila envejecido resalta los aromas sin enmascarar los mismos. Se funden perfectamente con la textura del pato poniendo de relieve los jugos de su carne.

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Tequila Cascahuin – Tequila Cascahuin

Dans le secret des mezcalerias de Mexico (lefigaro.fr)

MUSICANDO

La foto

Stephane Mahe/REUTERS Avis de gros temps sur la pêche française (lefigaro.fr)

Volviendo al puerto.

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