¿Cómo se va introduciendo la IA sigilosamente en la cocina?

La inteligencia artificial se está metiendo en la mesa, está llegando a los mejores restaurantes, algunos andan dudando y otros son presa del mayor de los entusiasmos.

Vamos a ver qué es lo que se anda cocinando al respecto a propósito de la ceremonia de la guía Michelín.

Utilizada para crear nuevas recetas o descubrir nuevas combinaciones de sabores, la inteligencia artificial (IA) ha conseguido abrirse paso incluso en algunas de las cocinas con estrellas Michelin, pero su utilización sigue siendo objeto de vivos debates , según algunos chefs entrevistados . Todo el mundo habla de IA. “Estaba en una mesa con otros 12 chefs y no hablamos de nada”, comenta el director del restaurante Nhome, galardonado con una estrella Michelin en París, durante la ceremonia de la Guía Michelin a finales de marzo. “Te sorprendería saber cuánta gente la usa” en la cocina, según dice este chef de 32 años, quien señaló que la herramienta de IA generativa Chat GPT ya se ha instalado en muchas cocinas, aunque algunos de sus colegas se resistan a admitirlo. “Hay muchos egos en la industria”. “No lo van a gritar a los cuatro vientos “, explicó.

Matan Zaken ha adoptado abiertamente esta tecnología, que cree que tiene el potencial de crear nuevas combinaciones de ingredientes sorprendentes y así descubrir sabores originales. En lugar de confiar en sus libros de cocina habituales, ahora tiene acceso a una enorme base de datos en línea que contiene fotografías de platos, recetas e incluso el análisis químico de las moléculas de los alimentos. Gracias a su herramienta de inteligencia artificial, descubrió, en particular, la complementariedad entre el cacahuete y el ajo silvestre.

Proceso creativo

Sin embargo, no todos comparten su entusiasmo. Aunque la industria culinaria se considera relativamente inmune a esta evolución tecnológica, a diferencia de otros sectores, la idea de que las computadoras puedan ayudar, o incluso reemplazar, el proceso creativo incomoda a algunos chefs. “La inteligencia artificial nunca podrá sustituir a la mano humana, al paladar del chef”, afirmó Philippe Etchebest, el chef mediático que celebró su segunda estrella para su restaurante de Burdeos, Maison Nouvelle, en la ceremonia Michelin.

Para otros, las nuevas tecnologías contradicen la visión de la cocina como un oficio y basada en la transmisión de conocimientos. “Esto no se corresponde con el espíritu de la casa “, afirma Thibaut Spiwack, responsable de Anona, un restaurante “eco gastronómico” con estrella Michelin en París. “Mi inteligencia está ahí “, añade Thierry Bridron, pastelero y director de la Escuela Valrhona, un centro de especialización dedicado al mundo del chocolate, señalando sus manos.

Útil para algunas tareas

Si bien la cuestión de la inteligencia artificial en la cocina es controvertida, muchas personas parecen dispuestas a adoptarla para aliviarles de ciertas tareas, como escribir correos electrónicos, ofertas de trabajo o establecer horarios. Algunas aplicaciones, como Menú o Fullsound, también ofrecen funciones muy útiles, como calcular el coste de una receta o su huella de carbono. Utilizando datos de compras y facturación, algunos servicios también pueden ayudar a los restaurantes a pronosticar la demanda, incorporando factores como el clima y las fechas de eventos deportivos locales. Raphaël Haumont, experto en química alimentaria de la Universidad de París-Saclay y cofundador del Centro Francés de Innovación Culinaria, considera, sin embargo, que los cambios más significativos se producirán en el plato. Dice que las bases de datos avanzados de ingredientes, que contienen información detallada sobre las moléculas que producen aromas y sabores, podrían ayudar a crear nuevas combinaciones sorprendentes. «La computadora puede encontrar puntos en común completamente inesperados. Por ejemplo, el chocolate y el pepino; ahora sabemos que funciona », declaró el experto. Según él, los robots de alta precisión podrían incluso realizar algunas tareas percibidas como ingratas en un sector que sufre una escasez crónica de mano de obra. ¿Quién quiere pelar patatas durante dos horas? , pregunta.

“Por mucha tecnología que haya, comer es un tema físico y mental”. Ferrán Adriá.