Nada mejor para empezar este otoño que degustar una salsa con color y sabor estimulantes. Passata, “soffrito”, zumo o incluso en salsa. ¿Cómo hacer una salsa de tomate perfecta? Es la base de una buena parte de la cocina italiana, en especial la del sur en donde los tomates posan bajo el sol. Puede prepararse de formas diferentes según sea su utilización y aplicación y según la región en que se elabore, pero siempre sigue unas reglas fijas. Hoy desde decataencata.com os desvelamos los secretos de cómo llevar a cabo una salsa de tomate digna de su nombre.
Tomates ¿frescos, en conserva, en salsa?
De lo que hay que disponer siempre es de un buen tomate bien sea natural o en conserva. Si el tomate se ha recolectado en plena estación y se ha puesto en conserva, seguramente logrará preservar sus aromas y textura. Los italianos tienen por costumbre elaborar sus propias conservas entre los meses de junio y septiembre, con el objeto de degustar los pomodori plenos de sabor durante el invierno.
Así, elaboran la salsa de tomate, simplemente con tomates enteros de la variedad San Marzano una variedad alargada del sur de Italia que suele encontrarse en la tienda, triturados con el tenedor o también con tomates cereza (cherry)* y un poco de aceite de oliva, con lo que se logra modificar radicalmente el sabor y la textura de la salsa.
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*Cherry tomato ചെറിത്തക്കാളി – Tomate cherri – Wikipedia, la enciclopedia libre
En cambio el concentrado de tomate nunca se utiliza en Italia como base de la salsa, solamente una cucharita de las de café como fondo de la salsa o bien como condimento para acentuar el color y siempre en pequeñas cantidades.
Tomates San Marzano
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Orden e ingredientes
El orden en que los ingredientes se integran en la elaboración es un aspecto esencial. El italiano recomienda siempre mezclar el aceite de oliva con el ajo y la cebolla (esta última si se quiere añadir a la salsa), con el tomate, para que quede translúcida. Procurar no prolongar en exceso la cocción, so pena de conferir un sabor amargo y desagradable a la salsa. Seguidamente se añaden las plantas aromáticas al final de la cocción para aprovechar plenamente su frescura.
El tiempo de cocción
Todo depende de la consistencia que quiera obtenerse. Si la cocción es larga, los aromas se concentran como si se tratara de un zumo reducido, confitado
Esta forma de añadir los ingredientes es típica de las recetas del norte de Italia tal y como es el caso del “soffritto”, en el que los tomates en conserva son ideales para ello, cociéndose tanto tiempo como sea posible. Y al contrario, cuando la cocción es corta, más líquida es la salsa, conservando el aroma y el carácter acidulado del tomate natural.
Es bueno saber que: el tomate se elige en función de la cocción. Si esta va a ser corta, se opta por la variedad del piennolo del Vesubio, esta variedad se recolecta en julio, se guarda suspendida en racimos de 1 o 2 kilos, siendo utilizada cuando ya no se encuentra en las tiendas ni en los mercados, de septiembre a abril.
Con ellos se logra una salsa que hace justicia a este ingrediente excepcional, si se le añade aceite de oliva a la pulpa deberá ser poco aromático.
Para una cocción más larga, para salsa, las conservas de San Marzano o cualquier otra con tomate fresco vienen bien. Añadiendo cebolla, apio, zanahoria, azúcar y especias, el perfil aromático del producto principal se desnaturaliza siempre.
Piennolo del Vesubio
La elección del continente
El tipo de cacerola se elige en función de la textura deseada. Para una salsa poco confitada, cocinada rápidamente para añadir a las pastas una vez cocidas, se utilizará una sartén ancha y profunda, calentada a fuego medio vivo. Si lo que se prefiere es una salsa de elaboración a fuego lento y rica como la de la lasaña, a base de tomates pelados, perfectos para un soffritto, se utilizará una cacerola de tamaño medio y fondo grueso y la cocción tendrá lugar con la tapa semi abierta.
La receta del sur de Roma
En una sartén se fríen dos dientes de ajo laminados en aceite de oliva, se añaden 500 gramos de tomates cortados en dados, cocidos, en conserva o frescos, sal y pimienta, para tras una cocción rápida a fuego medio vivo, mientras cuece la pasta y durante 10 a 15 minutos.
El resultado es una salsa roja y lustrosa en la que el tomate se pone en valor. La cantidad de salsa debe ser suficiente para 4 personas, sazonando y acompañando a espaguetis, linguine y penne, o cocinar una salsa para las berenjenas o para acompañar pescados.
¿Cómo conservar la salsa de tomate?
Pues de la misma forma como si de una confitura se tratara: se esterilizan los botes y las tapas de cierre al vacío en agua hirviendo, y posteriormente se llenan cuando la salsa esté a baja temperatura y efectuar el cierre al vacío simplemente por la diferencia de temperaturas. Técnica válida para todas las salsas.
Las variantes tradicionales y originales
La salsa como se elabora tradicionalmente en el sur de Roma o sugo al pomodoro, es la que sirve de base. Posteriormente puede sazonarse un poco más, si así se desea.
La salsa all’arrabiata
Con pimiento, ajo y aceite de oliva, llamada salsa rabiosa, en su versión con pimienta, all’aglio e olio, de cocción rápida, es una de las salsas más básicas a la que se le añade simplemente, un pimiento.
La puttanesca
Con aceitunas sin hueso, alcaparras en salmuera y anchoas fileteadas y saladas, ideal con espaguetis al dente.
La salsa a la pizzaiola
Es probablemente la que consumimos generalmente, con orégano fresco o seco, en la que se cuecen escalopines de ternera o simplemente como base de las pizzas.
La confitura de tomate
Es una variante dulce que acompaña a los rotis y a los quesos maduros, a maridar de diversa forma en función de la relación dulzor/acidez deseada.
Las variedades de cebollas
Pueden cambiar el sabor de la salsa: la cebolla roja le da un sabor más dulce. También se puede añadir vinagre para obtener una versión más concentrada, más ácida, cercana al ketchup que se utiliza acompañando a las carnes. Según las regiones, los italianos añaden diferentes verduras tales como el calabacín y pimientos.
Lo más sorprendente es el norte de Italia en que añaden mantequilla en lugar de aceite de oliva, haciendo la salsa más rica y sabrosa.
Confitura de tomate casera
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