¿CÓMO SE CATA UN ACEITE?

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Aceitera con aceite

De Aceite_de_oliva.jpg: jules / stone soup
derivative work: Ninrouter – Este archivo deriva de: Aceite de oliva.jpg: , CC BY 2.0, Enlace

Ana Carrillo es la oleóloga residente de la Quinta da Herdade do Esporâo situada en pleno Alentejo portugués que nos lleva primero al olivar en donde se produce de forma sostenible y orgánica y también de forma intensiva o tradicional.

En una antigua pista de aviación, cerca del olivar de los Arrifes, pueden verse numerosas pilas de compostaje, producto de los desperdicios de la quinta, excelente adobo para los olivos apuntando su precioso fruto.

En tanto ello no tiene lugar, siempre puede catarse el zumo de la aceituna de la cosecha anterior, en la sala de catas.

Eso hace que tras visitar el lagar donde tiene lugar la extracción, en una sala lateral, está habilitada una mesa con varias copas todas tapadas con un vidrio de reloj del mismo color, a la espera de que tenga lugar la cata.

Los colores

El azul cobalto es el color utilizado en las catas de forma oficial

El color del aceite, al contrario de lo que sucede con el vino, no debe influir en el juicio del catador.

Todo comienza en la nariz. La idea es la de verter el aceite suavemente en las copas previamente tapadas, tras retirar los vidrios de reloj que las cubren e inspirar profundamente tal y como se hace con el vino. La nariz nos proporciona aspectos fantásticos como los aromas de agua de ensalada de tomate o de hierba.

En boca, debemos dejar que el precioso líquido llegue a todos los rincones. En la garganta, sentimos notas más picantes e intensas (propias del Azeite Virgem Extra Bio), del olivar de los Arrifes, o más dulces y verdes (como tiene lugar con los monovarietales de Gallega y con los “blends” del norte Alentejano).

Es muy importante ir intercalando cada sorbo y trago de aceite con láminas de manzana verde, dispuestas en el platillo lateral, para limpiar el paladar.

Beber sin moderación.

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