¿CÓMO RECONOCER UN HELADO ARTESANAL?

tarrina de helado

A la mayor parte de la gente le gustan los helados, pero ¿saben elegirlos bien? ¿Helados industriales o artesanales? Hoy desde decataencata.com os trasladamos algunos consejos del experto, David Wesmaël, el mejor ouvrier de France Glacier, para poder elegir con una simple ojeada.

De acuerdo con el estudio realizado por Harris Interactive en julio de 2017, el 80% de los franceses consumen un helado al año, el 55% lo hace una vez por semana durante el verano. En tarrina, con  cucurucho, o en forma de lácteos, como sorbetes afrutados o al corte, David Wesmaël, fundador de la Glacerie París, aconseja para no equivocarnos, reparando en:

La denominación

Numerosos heladeros se reivindican artesanos, pero no solo hay que parecerlo sino serlo, así, quién lo sea, deberá acreditarlo legalmente, dado que muchos helados que se acrediten como artesanales pueden estar elaborados lejos de donde se venden. En Francia, la mayor parte de las bolas de helado que se venden en balnearios y estaciones termales, son productos elaborados con materias químicas, vendidas por grandes grupos industriales. Por ello, la elección es difícil pero no imposible.

Para asegurarse de que se trata de un producto artesanal, en Francia, en el etiquetado del helado debe constar: Glace Artisanale de France, regulado por la Confédération Nationale des Glaciers de France. Esta mención es una de las primeras garantías, más allá de la de los heladeros artesanos que elaboran en la propia plaza y que pese a no estar afiliados a la anterior pueden elaborar sus helados artesanalmente.

El aspecto

Primero, debemos fijarnos en la gama de sabores ofertada. Al igual que ocurre con la carta de un restaurante con muchas páginas, que habitualmente nos deja perplejos, una gran gama de sabores puede hacernos dudar sobre la calidad del helado, dado que es raro que el artesano pueda elaborar grandes gamas de sabores, cuando menos es poco factible. También, las referencias, en cuanto a la fabricación y organización del establecimiento son importantes puesto que la conservación es difícil de garantizar a largo plazo. Y al contrario, una gama reducida puede ser un indicador de elaboración local por parte de un heladero artesano.

En cuanto al aspecto del helado, el color juega también un papel importante en la elección. Los colores muy flashy testimonian generalmente la presencia de productos artificiales y de colorantes de todo género, hallándose lejos de un producto brut. Por ejemplo, un helado de pistacho artesanal no es verde fluorescente, debe tener un tinte más claro, casi marrón. En general, los fabricantes recurren a bases aromatizantes químicas para obtener un sabor y un color muy intensos y llamativos. El artesano suele ser un producto trabajado con materias nobles que no requiere del color para ofrecer una gran visibilidad.

La textura depende en buena parte de la temperatura adecuada, su buena regulación y control hace que el helado presente la firmeza óptima para ser saboreado, para lo cual es fundamental insuflar aire en el seno del helado con la ayuda de turbinas específicas y, que para un helado artesanal va entre el 20 y el 35% de expansión. Los helados industriales no siguen estas pautas para su elaboración, insuflando entre el 50 y el 80% lo cual conlleva una disminución de la intensidad del sabor y de la textura del helado.

El sabor

La degustación es el momento clave, la textura debe ser untuosa y con una potencia gustativa presente desde la primera cucharada pero de forma sumamente natural. El sabor será lo más parecido al indicado, sin ser excesivo tampoco deberá mostrarse muy diluido (suave). Si con la primera cucharada se es incapaz de identificar su sabor, tenemos un problema. Si el sabor natural ofrecido es el del pistacho o el de la vainilla, ese es el que debe saborear. Los productos aromatizantes artificiales muy presentes en los alimentos cotidianos ya acostumbraron a nuestro paladar.

Un sabor natural debe permanecer un tiempo en boca sin revelar solamente notas azucaradas. Si la transición es rápida, es un signo de defectos aromáticos químicos que retornan una vez ingeridos.

Todo ello es trasladable a los sorbetes en los que si se pierde el sabor a fruta en el curso de la degustación, su fiabilidad es limitada.

Por todo ello, el heladero artesano no teme en absoluto el momento de la degustación y de la elección del helado por parte del cliente.

No olvides pedir consejo en función de tus gustos, fijarte en la etiqueta y recordar los aromas, es la mejor guía para acertar en tu elección y disfrutar de este maravilloso alimento/medicamento que no solo es estival.

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Recuerda que los de hielo, a pesar de tener menos calorías hay que contar con  su contenido en azúcar. Sin tener constantemente activado el contador de calorías, conviene saber y conocer determinados detalles al respecto.

Por ejemplo, si aderezamos la paella de arroz con entrantes, bebidas y la coronamos con un par de bolas de helado, pues allá van 140 calorías más, de las cuales 8 grs son de grasa (saturadas más de la mitad de ellas) y de azúcar.

Y si a este aporte calórico, le añadimos una maravillosa siesta estival, la digestibilidad queda, cuando menos, en entredicho.

Por tanto, nada de leyendas nutricionales y observar con detenimiento la composición dado que un sabor aparentemente ligero puede que aumente el valor calórico y graso del helado.

El amplio abanico de variedades, también hace enorme su composición nutricional, si bien puede decirse a grandes rasgos, que un helado de crema oscila entre las 160-260 Kcalorías/100 g y los polos y sorbetes es inferior a 40 Kcal/100 g.

Los hidratos de carbono proceden en su mayor parte de la sacarosa, del azúcar común y la glucosa o jarabe de glucosa, que representan un 15% en los de crema o leche.

La opción más light es la de los de hielo, los clásicos polos, pero ¡cuidado!, también engordan, siendo menos calóricos, tienen menos contenido en grasas que los de crema pero también tienen un alto contenido en azúcar.

Creer en el buenismo de la vainilla frente al chocolate es otra falacia, pese a parecer más ligera la primera, su elaboración implica la utilización de ingredientes que incrementan el valor calórico y graso.

También hay que contar con el aporte del continente, el barquillo del cucurucho o del helado al corte, el cual también suma más calorías a diferencia de lo que ocurre con la tarrina o los polos.

Lo más saludable

Es más aconsejable consumir polos de hielo que helados o bien elaborarlos en casa controlando el contenido en grasas y azúcar.

El helado de yogur casero con frutas, al que podemos hacer más atractivo añadiendo chocolate puro, sin incrementar calorías, azúcar y grasa.

Cuándo tomarlo

Mejor cuando podamos “quemarlo”, con la secuencia: disfrutarlo, nadar, caminar, evitando el sillón ball o el sestear.

Mis dos heladerías artesanales preferidas en Galifornia

FIORDILATTE. Obispo Aguirre, 11. Lugo.

Antia Lence y el italiano Raffaele Cugini se conocieron en Módena y en el 2005 se trasladaron a Lugo para abrir en 2006 una heladería que bautizaron con el nombre de Fiordilatte para posteriormente abrir otra en Sarria.

Con leche fresca de una ganadería vecina y productos naturales de temporada, gallegos en su mayor parte, elaboran diariamente unos excelentes helados cremosos, bajos en grasa, así como sorbetes estivales de fruta fresca. Según temporada, atención a sus helados de crema de castaña o de calabaza, ¡vaya! ¡vaya!

BICO DE XEADO. Avenida de la Marina, 21. A Coruña.Una cooperativa agraria comenzó a elaborar helados de calidad, especialmente cremosos, a partir de leche fresca procedente de su propia granja en O Cancelo (A Coruña). Abrieron su primera tienda en Compostela, trabajando sabores clásicos, desde nata a chocolate, pasando por la vainilla y el licor café. El exitazo les ha hecho abrir heladerías en Madrid, Barcelona y Valencia.

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Parque nacional de Ivindo 

Photographie matinale de la baie de Langue dans le parc national d’Ivindo au Gabon du 27 avril 2019. Amaury HAUCHARD / AFP

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