Estilo de Vida Vino

¿CÓMO PUEDEN LOS EXPERTOS EN CATA CONFUNDIR UN VINO DE MESA CON OTRO DE AÑADA?

La historia nos muestra que incluso los mayores expertos en cata pueden equivocarse. La Neurobiología nos explica el por qué.

El mundo de la enología otorga un margen de error mayor que el de otras disciplinas, claro está que con diferente carga de responsabilidad, dado que no tiene las mismas consecuencias la inexactitud de un cirujano cardíaco cuando interviene a corazón abierto, que la de un sumiller que no alcanza a distinguir entre un riesling de Alsacia de un gruner veltliner austríaco.

Entre la experiencia y la emoción: el peligroso arte de la cata

La cata está sometida a la aleatoriedad precisamente por su propia esencia, que revela una percepción sensorial. Un último ejemplo data de la primavera del año pasado (2023), en Bélgica, en el curso de la emisión de un programa televisivo en que se celebraba un concurso de cata y, en el que uno de los mejores sumilleres del país, Erich Boschman, propuso un vino cuidadosamente seleccionado por su mediocridad tras trasvasarlo a una botella con la etiqueta de una marca de prestigio, a la que el jurado catalogó como: “suave en boca con una hermosa complejidad”, y que realmente se correspondía con un vino de 2,50 euros, y que fué premiado con la máxima puntuación, la medalla de oro de un jurado compuesto por expertos internacionales..
Un juicio ciego que refuerza la idea de una valoración sometida a criterios cognitivos basados en prejuicios formados en nuestro cerebro.
Existen, por tanto, numerosos elementos extrínsecos al vino, tales como la notoriedad, el precio, el “packaging”.., que condicionan la cata y a los que los expertos en cata no se hallan ajenos de su influencia, por lo que cabe recordar que se degusta con los ojos, y en este caso, lo que se degustó fue la etiqueta.

La memoria: la influencia sensorial en la cata

Por todo ello, cuando se nos priva de la vista, ese sentido esencial y también, cómo no, para el catador, todo error cabe, sin duda alguna, ya que el vino es un elemento sensorial complejo, con límites imprecisos que pueden inducir al error de interpretación por parte de nuestro cerebro, tal y como tiene lugar con ciertas ilusiones ópticas y que dificulta los procesos de generalización sobre todo con vinos de añada y los de crianza (envejecimiento) al catador y en las catas a ciegas.
La memoria humana no se halla a la altura de la infinidad de informaciones que transmite el vino, ello indica la diferencia entre el catador bisoño y el experto, ya que este último dispone de mayor información almacenada en su memoria así como de comparaciones memorizadas que aumentan su capacidad de resolución en el análisis, valoración y reconocimiento de un vino sin que posea el don de la infalibilidad.
Nuestra percepción es indisociable de nuestra memoria y de nuestra experiencia: reconocer es conocer de nuevo. Si bien hay que señalar que la memoria de un vino está íntimamente ligada a la emoción que desencadena con su cata. El vino proporciona placer al catador a través de la emoción, grabando la experiencia con mayor intensidad.
A sabiendas de que los grandes expertos no cuentan con la seguridad plena de reconocer un vino puesto que nuestra memoria sensorial es bastante más lábil, por lo que un vino, como objeto complejo y evolutivo que es, puede presentarse con diversas vertientes, (su magia especial).
La cata a ciegas nos permite abstraernos de la influencia del contexto para así, lograr analizar mejor sus características intrínsecas. Pero, en un contexto ambiental y de convivencia, la cata presenta un interés también limitado si la experiencia tiene lugar de forma individual, puesto que omite el aspecto primordial que nos depara beber y saborear el vino con el placer de la compañía.

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