¿CÓMO PIERDE ACIDEZ EL VINO?

La fermentación maloláctica modifica la acidez del vino, resultado de la actividad de la bacteria Oenococcus oeni.

En los procesos de vinificación, la fermentación maloláctica o segunda fermentación, coloquialmente “malo”, tiene lugar tras la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica permite a las levaduras transformar progresivamente el azúcar del mosto de la uva en alcohol. Una vez los azúcares han sido transformados, una segunda fermentación puede tener lugar, siendo provocada por las bacterias lácticas, en particular por el oenococcus oeni. Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, un ácido más débil, que disminuye la acidez del vino. Para los profesionales del sector, la fermentación maloláctica también influye en el sabor y en las propiedades aromáticas del vino, aportando suavidad, redondez y estabilidad microbiana. La fermentación maloláctica tiene lugar en la práctica totalidad de los vinos tintos, siendo más rara en los vinos blancos. Las bacterias lácticas se producen hoy en día industrialmente para surtir a los vinificadores.

Observada por primera vez en el siglo XIX, la fermentación maloláctica se controla desde los años 60 mediante un delicado proceso. Cuando se controla mal entraña la degradación de otras sustancias presentes en el vino, como el ácido cítrico, transformando el vino en vinagre. La bacteria oenococcus oeni, puede mostrarse caprichosa cuando interacciona con las levaduras al final de la fermentación alcohólica. El entorno rudo del vino representa un desafío para la supervivencia del oenococcus oeni pudiendo afectar gravemente al logro del éxito de la vinificación. En consecuencia, una mejor comprensión de los mecanismos moleculares ligados a la adaptación al estrés y al proceso técnico del oenococcus oeni es crucial para la caracterización y la selección de las cepas con objeto industrial. Así, se han identificado unas 152 proteínas bacterianas, clasificadas según su función. Con ello se traza una cartografía denominada proteoma de la bacteria más complejo que el genoma. Se trata de un mapa de referencia todavía parcial pero una referencia sumamente útil para los bioquímicos que estudian esta bacteria tan importante en la vinificación.

María de la Luz Mohedano, del Centro de Investigación Biológica de Madrid y Pasquale Russo de la Universidad de Foggia, de Italia analizaron, allá por el año 2014, la organización interna de una especie bacteriana, denominada ATCC BAA-1163, publicando los resultados en la revista Open Biology de la Royal Society británica.

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