¿CÓMO COMBINAR VINO Y COMIDA VEGETARIANA?

Veremos en este artículo que algunos de los productos son especialmente adecuados y cómo combinar la cocina vegetariana con vinos tintos estructurados.

Aunque el vegetarianismo cada día gana más seguidores, el vino tinto continúa asociándose tradicionalmente con la carne, pero podemos hallar afinidades con la cocina libre de carne de origen animal.
De primeras, el vino tinto sería el gran perdedor por la caída en el consumo de carne. Los vegetarianos representan en la actualidad entre el 7 y el 8 % de la población general, según el sociólogo alimentario Philippe Cardon, mientras que en el 2020 solo eran el 2 % (Ifop). Sin embargo, si el vino tinto suele asociarse con banquetes en cuya carta consta la carne, ¿qué pasa con los que les gustan los vinos con cuerpo y que prefieren una verdura frita salteada en la sartén?
Sumilleres de todos los ámbitos aconsejan como resolver este enigma culinario.

Muchos son los que están renunciando o cuando menos minimizando el consumo de carne, expertos que, por otra parte, se enfrentan a diario a las demandas de una clientela respecto al maridaje entre comida vegetariana y vino. Otros, no hicieron voto de abstinencia, continuando con el disfrute de las alegrías que depara el vino tinto e incluso el blanco.

En el año 2023, Raymond Thompsons, fue proclamado el mejor sumiller del mundo y advierte sobre el hecho de que estos platos tienen un perfil más delicado, de tal modo que algunos de los productos son especialmente adecuados para vinos tintos, tales como las setas, remolacha, patatas y otras verduras de raíz, lentejas, judías, berenjenas … Además, las salsas hechas con tomates frescos o secos, soja o teriyaki pueden mejorar la experiencia. El uso del tomillo o del romero pueden añadir un aroma a Garriga y hacer que el plato sea especialmente adecuado para un monastrell, un cariñena o una garnacha.

Cocer a fuego lento es el secreto

Un vino tinto de La Rioja elaborado con Tempranillo, con plenitud y cuerpo, encaja muy bien con platos con salsa de tomate y con legumbres. Además, cuanto más hierva el plato, más se adaptará a un vino tánico y con estructura, al final, todo va a ser cuestión de paciencia. Son recomendables los platos elaborados con verduras de la huerta local, preparadas con cierta untuosidad, especias y salseadas, para acompañar vinos tintos estructurados.
La cocción sin carne, puede presentar múltiples posibilidades para los platos. Cada producto tiene un perfil aromático que hay que domesticar, así los champiñones porcini y las setas ostra combinan muy bien con vinos de la Ribera del Duero y del Somontano (de estar en Francia, seguramente elegiría algún tinto de Burdeos, de la orilla derecha, como el Pomerol, mientras que las zanahorias van perfectas con una garnacha zamorana (Quinta El Refugio) y en Francia, un Beaujolais, sin duda.

De tener que elegir solamente un plato sin carne para acompañar con un vino tinto con personalidad, la ratatouille hecha en casa resulta magnífica.

La escalivada catalana, de verduras asadas con especias mediterráneas, de gratos y juveniles recuerdos, irá magnífica, acompañada con un tinto del Priorat y de estar en la Galia, un esquisto 21 de la finca Coume del Más (Banyuls) resultará óptimo dado que el componente vegetal del plato se sublima con la frutosidad del vino, mientras que las especias y la garriga apoyan su identidad varietal. Un vino potente, extraído suavemente para poder acompañar la dinámica vegetal del plato.