Bodega del chef Rivera, luz la justa, magnífico continente y contenido.
Biografía
Sin duda adelantado a su tiempo y en la cocina gallega, un 1 por ciento de inspiración y un 99% de transpiración Picassiana, al verlo hoy jueves 12 de marzo, compruebo su vitalidad de otrora, reflejada en esa mirada inteligente y profunda que fluye y no pasa desapercibida.
Buen aroma al entrar en su morada culinaria inaugurada en 1976, con tres décadas brillantes, síntesis de heterodoxia, cosmopolitismo, conocimiento, experiencia, intuición y “sentidiño”.
Su desembarco en el Reino Unido supuso eliminar el mármol sobrante del Miguel Ángel que existía dentro de sí, tras cuatro años de residencia británica, da sus primeros pasos en la cocina de un colegio, en la base del oficio, fregando vajillas, que el que suscribe también practicó años ha.
La pasión inicial de 1967 deja paso a la reflexión inteligente, intuye futuro en la cocina, apuesta por ella formándose profesionalmente introyectando diversas concepciones culinarias y signos al respecto que van configurando al chef que lleva dentro. Halla su primer trabajo en The Brasil Street Hotel, en Knightsbridge, al frente del cual estaba su director general Mr. Korany, en el que empieza por la base, contactando con la cocina clásica internacional, las salsas, la distinción de la cocina internacional con sus mayonnaise, la borgoñesa, la española, la forestière, la provenzal, la bonne femme, la chasseur, siendo su preferida la primera.
En el Brasil desempeña la totalidad de las categorías de cocina, desde la de pinche hasta la de jefe de cocina, puesto que alcanza en una de las cuatro cocinas del hotel en 1973.
Retorna a Galicia para cumplir con el deber militar, siendo ya un cocinero hecho y derecho, siendo destinado al suministro de víveres, aprovechando la formación a cargo del PPO, practicando los platos patrios típicos y habituales.
Tras licenciarse vuelve nuevamente a Inglaterra, al Brasil, en donde logra la categoría de jefe de partida y el corazón de Pierrette, estudiante de inglés que alterna el estudio con el oficio de azafata de hotel, de madre bordelesa y padre andaluz, que poseían un hotel familiar cerca de la estación de Saint John, el Belle Etoile en el que el señor Arnero dirigía el tablao flamenco anexo al comedor.
Políglota, encuentra trabajo en el hotel Fremantle y acaba siendo jefa de recepción y jefa de sala de su restaurante.
Rivera recibe una oferta sumamente interesante del Wellington Club y del Bellfree Club, ingresando en su plantilla como primer salsero, completando su experiencia, conocimiento y visión de la cocina internacional.
Se va capitalizando para llevar a cabo su sueño, crear su propio restaurante. Compra el terreno en el que asienta el chef Rivera y el Hotel Rivera, materializado por su amigo, aparejador y constructor, Eduardo Otero.
Posteriormente busca trabajo en el Chez Noelle de Beecham Place para profundizar en la cocina francesa.
En el Coq au Vin en Sloane Square ya como jefe de cocina, dirige los dos establecimientos de cocina francesa a orillas del Támesis: el Petit Savoyard, dirigido elegantemente por Madame Claude, en Picadilly, y el Pied de Cochon en Smithfield que le llevan a París, acreditando el dominio de recetas tales como el tournedó Carlos I.
Discurre el verano de 1975 y retornan a Londres, entra en el Nikita’s, en Fulham, restaurante ruso que le facilita el conocimiento del mundo del caviar, del esturión y de los ahumados.
Entra en la cadena Dino’s, en su restaurante de Kensington, en el Grotta Azzurra en el que profundiza en el mundo de las pastas de la cocina tradicional italiana.
El Golden Duck le permite adentrarse en el mundo de los agridulces chinos.
VUELTA A GALICIA
El 19 de marzo de 1976, inauguran el Chef Rivera en Padrón con pleno éxito y reconocimiento.
El restaurante tiene unos 120 metros cuadrados, incluyendo cocina, comedor, servicios y la cafetería de entrada. Todo rezuma inspiración inglesa. Las maderas, los metales, la solidez de la barra, la tonalidad y configuración del mobiliario, la intimidad que comunica el refectorio, de luz tenue, silente por la moqueta que envuelve hasta las paredes.
Múltiples distinciones jalonan este tiempo.
El 1990, acabando el siglo, toca renovarse, nuevas técnicas inspiradas en nuevas tendencias, amplía el local a 800 metros, con una cocina de 200 metros, manteniendo su personalidad acristalada.
Fiel representante de la cocina gallega, la promociona país adelante y en al ámbito internacional, viajando a México, Brasil, Venezuela, Chile, Uruguay y Argentina.
Maestro en el manejo de las cocciones y en la gastronomía del mar, de las carnes blancas, frituras, salsas y su delicada liviandad.
Entró en el Guinness como la tortilla española más grande del mundo. De hecho, por ese albor de la última década del siglo, el Chef Rivera participa con otra media docena de restaurantes gallegos en la creación de la asociación gastronómica Xantares, entonces y ahora la élite de la restauración pública en Galicia.
En 1992 la Asociación de Empresarios del Barbanza le elige empresario del año.
En 1993 el Chef Rivera obtiene la Medalla de Galicia en su categoría de bronce en reconocimiento “a su labor en pro de la promoción de la cocina gallega” y “por el innegable ejemplo del emigrante retornado a su tierra que crea una industria y lucha por mejorarla”.
Laxeiro, también, cómo no, el más representativo amigo de la casa del Chef.
Paco Umbral, diestro en el periodismo literario, deja constancia sobre su foto de su reconocimiento “por la hospitalidad y comida”, y J.C. Cela, en 1982, testimonio de una de sus muchas estancias “con el estómago y el paladar agradecidos”, pero pagando, no se crean…
Otro periodista (lucense) en la capital del Reino, Fernando Ónega, proclama a los gentiles: “Bienaventurados os que chegades ó Chef Rivera, porque aquí atoparedes a gloria”, alcanzable a través de “a lamprea mellor do mundo”, entre otras bienaventuranzas.
Un cliente anónimo dijo una vez:
“Lo que es indudable es que de estas paredes cuelgan muchos miles de kilómetros”.
La historia, o buena parte de la historia de un restaurante:
Su mesa, sus comensales y su Chef.
Y, todo esto viene porque ayer estuve comiendo en el Chef Rivera
Me introduzco en el restaurante y me topo con dos de los seis integrantes del encuentro, mientras esperamos al resto, tomamos un Viña Tondonia de López de Heredia, un tinto crianza, rico, rico, para hacer boca, cuando ya estamos todos nos saludamos y discurriendo por un pasillo jalonado de recuerdos y triunfos, llegamos al amplio salón comedor acristalado y alegre inundado de luz natural, dándonos paso la estatua de madera del paje colonial portugués, siempre jóven aún a pesar de sus 300 años, adquirido en tierra lusa, de preciosa talla, a la que no falta detalle. Antes de acomodarnos los seis caballeros en la mesa redonda, veo varias cajas que contienen sendos Porto vintage, sólo para dar envidia y vestir la sala todavía más, recordando que me hallo no sólo en un reino gastronómico sino también enológico, con más de 50 referencias de Porto Vintage. Soberbia bodega, propia de un edén del paladar.
Mesa con servicio impecable, sillas cómodas, confortables, ambiente sin olores ajenos, temperatura óptima y calidez con prestancia en la atención, energía y “garra” fémina, que nos atiende magníficamente. La primera y agradable sorpresa, como hace fresquito en el exterior, es la sopa de calabaza, para seguir con la lamprea loncheada, plena de sabor y aroma con ahumados, exquisita, le siguen unas croquetas soberbias, crujientes, con su contenido moreno, secreto de la casa, calentitas, ¡vaya!
Repetimos, como no.
Y ahí viene el timbal de la reina fluvial estacional, la lamprea, maravillosamente trabajada, para que nos resulte liviana, según nos indica el Chef Rivera in person, la cual se erige aquí en auténtico placer de dioses.
Nos acompañó durante toda la comida, esa fiel mencía, Abadía da Cova, de la Ribera Sacra, que apostilló el placer visual, aromático y sápido de todos los concurrentes.
La inteligencia, la proverbial y difícil sencillez, que emerge del conocimiento, de la experiencia, del “savoir-faire” de la pasión con que se practica esa virtud de dar de comer y alimentar disfrutando, aquí están.
Acabamos con ese mix de postre artesanal en el que la tarta de Santiago sorprende por su aroma y sabor, ni que decir del tocinillo, lógicamente de cielo, y de la tarta, absoluta finura y delicadeza.
Con los cafés finales y esa gran sensación saludable de haber comido excepcionalmente bien, en amistad y compañía finalizamos la sesión, con ganas de repetir.
Gracias Chef, gracias Isi y compañía por vuestra amistad y afecto.
