CHAMPÁN, CAVA Y PROSECCO LOS ESPUMOSOS NATURALES ¿CÓMO ELEGIR SUS BURBUJAS?

Las burbujas del cava

No todas las burbujas son iguales ni cuestan ni valen lo mismo. En territorio galo un champagne tiene como precio medio 19,88 euros, precio en las grandes superficies comerciales, frente a la burbuja extranjera, que viene a costar unos 5,42 euros y un prosecco que anda en unos 2,50 euritos y los crémant en unos 6.

Hoy desde decataencata.com os echamos una mano para descifrar los diferentes tipos de burbujas para que puedas así lucir ante ti mismo junto a los que te acompañan.

Cómo se obtienen las burbujas

El proceso más arduo y costoso lleva por nombre el de la doble fermentación. Que se practica en la Champaña francesa, al igual que con los llamados crémants y otras A.O.P (Denominaciones de origen protegidas para nosotros) como el Saumur y en nuestros Cavas. Bajo la acción de las levaduras, la fermentación transforma el azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico.

La primera fermentación tiene lugar en la cuba, obteniéndose un vino tranquilo. La segunda fermentación acaece en la botella, atrapando el gas carbónico en su interior. En la Champaña, no es raro encontrar a viticultores artesanos que realizan la segunda fermentación imprimiéndole un estilo personal. En cambio la  mayor parte de los elaboradores de Crémants y Cavas producen por encargo, de tal modo que son empresas enológicas las que llevan a cabo esta segunda fermentación para los productores.

La otra diferencia es el tiempo de “crianza” que es de 9 meses para los Crémants, 15 para el champagne brut y de 3 años para las buenas añadas (millésimes). Ciertas bodegas (maisons) llegan hasta los 10-15 años de crianza e incluso más y, de ahí, la diferencia en su coste/precio, pero también de la calidad de las burbujas.

¿Qué es un pet nat?

Este nombre ya no tan nuevo en el panorama de la burbuja, se trata de un producto que es el resultado de la recuperación de un método ancestral que consiste en introducir el vino en la botella antes del final de su fermentación, produciendo a cuenta de ello un gas que queda atrapado en su interior. Se trata del llamado Blanquette de Limoux, absolutamente elevado a los altares por parte de la nueva ola jóven del país galo. De rápida elaboración a menor coste de producción y a menor precio, ¿quién da más por menos? Fácil de beber, proporciona un placer inmediato con burbujas mucho más suaves y ligeras. Sin duda el nuevo “glamour”.

¿Cómo se elabora el prosecco?

Esta cuarta categoría de burbuja se elabora con la cuba cerrada. El método es sencillo: tras la primera fermentación, el vino pasa por una segunda fermentación, siempre en la cuba y antes de ser embotellado. Se elabora a demanda. Las diferencias no paran aquí dado que existen diferencias en el vino de acuerdo con los terruños de calidades diversas, la extensión del viñedo, los diferentes climas y de los rendimientos que varían de una región a otra. A título de ejemplo cabe señalar que es posible producir hasta 152 hectolitros por hectárea para el prosecco, ante 85 para el Crémant.

Claro está que es difícil comparar vinos de orígenes y características tan distintas

Por ejemplo, comparar productos de países en los que se autoriza el riego de la viña con otros en que se halla absolutamente prohibido, comparar un vino artesanal con rendimientos medidos por su carácter bio o biodinámico, con aquellos vinos con aguja elaborados con uvas procedentes de terruños en el que el respeto, la medida y la atención extrema son sobresalientes, con vinos en los que predomina su perfíl “industrial”, es realmente difícil por no decir imposible.

En España se ha logrado algo sumamente relevante, que es elaborar Cavas, en lugares alejados de su cuna primigenia, conservando su naturaleza, calidad y denominación, más allá de las localizaciones en las que se producen. Hecho singular que no tiene lugar en otros países con burbujeo tradicional. A nadie se le escapa su gran calidad y asequibilidad económica por la que debemos, cuando menos, felicitarnos y sentirnos orgullosos.

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¿Cómo elegir la burbuja, 5 consejos y 5 errores?

Debes recordar que los espumosos son vinos, por lo que la multitud de variantes y expresiones está servida y es natural que así sea.

Su trato adecuado hará más fácil disfrutarlo.

5 CONSEJOS

1.Adaptar el espumoso al menú

Champán y cava, el blanc de blancs a base de uva blanca, va excelente con entrantes y platos de pescado. El blanc de noirs, a base de uva tinta, es más vinoso y va magníficamente con platos de carne blanca y de ave. Conviene reservar el brut para el aperitivo, y los “cosecha” especial (millésimes) y los champanes añejos para platos más elaborados y quesos.

2.Ser curioso y procura descubrir las pequeñas bodegas existentes, en guías y artículos

Durante todo el año, los expertos se dedican a explorar sobre el terruño, la magia de esos lugares y trasladar así al público las direcciones más secretas.

3.Tener una visión amplia y grande

Recuerda que los grandes formatos son los mejores y más apropiados para las celebraciones familiares, sobre todo en las mesas muy pobladas. El Magnum, equivale a dos botellas o el jeroboam (que equivale a 4 botellas).

4.Disfruta de una cosecha/añada especial

Las grandes cosechas (cuvées) de las bodegas de vinateros artesanos, generalmente son el no va más. Se trata de cosechas de ensueño. Siempre deberás adaptar tu elección a tu gusto personal.

5.Prueba a llevar a cabo una comida sólo con cava o con champán

El cava marida prácticamente con todo, marisco, crustáceos, pescados, carne de vacuno, carne de aves, quesos…

5 ERRORES QUE DEBES EVITAR

1.Comprar 2 cajas de cava o de champán vamos a llamarle poco caro

Evita los fogonazos publicitarios de los supermercados, porqué cuando es poco caro, raramente es bueno. Compra menos pero bueno. Lo bueno si breve… Procura hacerle caso a tu asesor de la enoteca, de las tiendas especializadas e infórmate.

2.Servir el espumoso en copa tipo flauta o en copa ancha

La estrechez de la flauta concentra el CO2 agrediendo a la mucosa. Una copa más ancha, deja escapar las burbujas de forma muy rápida y difumina los aromas, el gas y las burbujas se escapan, piensa que del millón de burbujas existentes en la copa de champán, quedan en torno a unas 300.000 en una copa ancha.

3.No se debe decantar

Dado que la burbuja pierde vivacidad. En el caso de que estuviera indicado para llevar a cabo esta operación deberemos hacerlo con todas las precauciones necesarias tales como enfriar el decantador previamente y verter muy lentamente el contenido de la botella, cada caso requerirá su propia valoración.

4.No reserves el espumoso para el postre

Si así lo quieres y decides elige un demi-sec o un doux con 30 a 45 g/l de azúcar y prepara una receta ligera, poco azucarada, a base de fruta del tiempo, por ejemplo.

5.No lo sirvas helado, recién sacado de la nevera

So pena de que desees anestesiar la experiencia, dado que es el mejor método para anular los aromas y matices del espumoso. Sirve el espumoso, sea cava o champán en torno a los 10-12ºC o un poco más si se trata de un champán añejo.

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