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Existe en Francia una pequeña “biblia” de iniciación a la cata de vinos mediante la vista, de la que son autores Florence de la Rivière, Bénédicte Bortoli y Jerôme Byron, acompañados de una pléyade de profesionales que nos recuerdan la importancia de un órgano par, como decimos en Medicina, esencial y complejo como es el ojo y el arte de la apreciación del color.
El análisis visual del vino, olvidado en gran parte de las catas, debiera recuperar su natural valor evitando códigos rebuscados y hacerlo más accesible y fácil compartiéndolo con más personas.
Con el paso del tiempo, las ciencias enológicas han ido sustituyendo al análisis semántico del color, los códigos numéricos han sustituido a las palabras y valoramos los vinos más de los que los describimos.
En una sociedad como la actual en la que la reina es la imagen, parece como si la palabra estuviera prohibida o cuando menos, el vocabulario en gran medida se ha empobrecido. ¿Será por eso que a la hora de catar se prefiere y antepone la nariz y la boca en detrimento de la vista? Es necesario desarrollar herramientas lingüísticas comunes que dominemos todos. El eterno debate, la eterna cuestión entre lo antiguo y lo moderno: ¿se debe preservar el lenguaje con todas sus sutilezas, a riesgo de perder su público y a las nuevas generaciones que se incorporan al mundo del vino? ¿O, por el contrario, partiendo del principio de que una lengua permanece viva y evolucionando, cuando se estudia la semántica y se propone un análisis de revisión y modernización?
El análisis cromático
Los autores nombrados al principio proponen intentar devolver a la vista su sitio en la cata, es decir, introducir al lector informando y analizando el vino desde este único sentido. Tipo de vino, origen, variedades de uva, añada, tipos de vinificación, crianza y conservación… Para el observador las pistas son múltiples y las técnicas para percibirlas relativamente sencillas. Comprobar la claridad del vino a la luz, pues como decía Galileo: el vino es la luz del sol captada por el agua”, observar cómo se deslizan las lágrimas por los laterales de la copa, para atisbar la graduación alcohólica y aprender a leer y nombrar cada matiz…
Se debe hacer una aclaración semántica antes de nada, hablando del brillo (capacidad del vino para reflejar la luz), de la intensidad del color (matiz que no es color), vino brillante o apagado…Aprender a cómo se viste el vino, leer visualmente y a nombrar cada tipo principal, gracias a un vocabulario cromático claro, una especie de pantone enológico por así decir, todo un desafío en sí mismo, puesto que implica traducir en una versión universal la riqueza y complejidad de los numerosos matices de los colores existentes, que reflejan un origen, una cultura y un saber hacer muy variopinto. Más valdría olvidarnos un poco de las tintas negras, de los rubíes y tejas de los tintos, de los pálidos y de los grises nacarados entre otras pieles de cebolla de los rosados y de los dorados y ámbar de los blancos.
Para cada matiz, se describen de forma detallada algunos ejemplos de variedades de uvas, recordando sus orígenes y métodos de cultivo a modo de encuentro entre objetividad y subjetividad, que representa la degustación de vinos, ya que nuestro cerebro también trata de comparar datos externos con recuerdos similares. Los autores del libro acompañan al lector en la visión cromática recordando que el olfato nos transmite veinte veces menos información que la visión y es diez veces más lento. Y que la información del color tiene prioridad sobre todas las demás en una cata. Así como que el lento declive de la descripción comenzó con el vinocolorímetro del siglo XIX, el antecesor de las cartas de color del vino tinto, antes de ser sustituido por el espectrofotómetro, que hoy en día mide el color de cualquier objeto o superficie mediante índices enológicos.
El análisis cromático, confiado a las figuras, se ha empobrecido cultural y léxicamente, mientras que en enología ha seguido progresando.
Leer el libro no es una aventura en solitario puesto que se halla repleto de aportaciones de profesionales del mundo del vino, desde la viña a la bodega y desde esta hasta la crítica de vinos. Profesionales actuales e históricos (Goethe y su Tratado sobre los colores – 1810-, Johannes Iten, profesor de la Bauhaus, en el Manifiesto de las leyes del color – 1961 -, hasta Tintoretto.
El VINO, POR LOS OJOS | Familia Torres
La fotografía
Autoría: Helena Ayape Guisán
