¿CAMBIA EL SABOR DEL VINO EN FUNCIÓN DE LA EDAD?

Imagen de Luis andres Espinoza en Pixabay

¿Cómo evoluciona la percepción del sabor del vino con la edad, de uno mismo?

Se habla mucho de la crianza del vino, pero no mucho de la otra crianza, es decir, de la del bebedor. ¿Cambia nuestro gusto con los años? ¿Nos gustan las mismas cosas a los 25 y a los 55? Y si no… ¿Es grave? Vamos en este artículo, a revisar la mayor parte de los factores que influyen en ello, veamos:
• Primer factor: fisiología
• Segundo factor: tolerancia al alcohol
• Tercer factor: la cultura
• Cuarto factor: memoria

Primer factor: fisiología

Es un hecho a constatar que: con la edad, perdemos papilas gustativas. Un adulto joven tiene entre 7.000 y 9.000. A partir de los 40 años, esta cifra comienza a disminuir, y después de los 60 años, se pueden perder hasta un 50%. ¡Penita, pena!, y, a lo que hay que agregar una merma en la producción de saliva, esencial para la percepción de los taninos, con lo que nos enfrentamos a un paladar objetivamente menos sensible.
Pero eso no es todo. Nuestra capacidad para oler los aromas también disminuye. Especialmente los más volátiles (florales, cítricos, fruta fresca). Un centro de estudios de Filadelfia muestra que la sensibilidad olfativa comienza a disminuir a partir de los 30 años, y más marcadamente alrededor de los 50 años. No es una tragedia, pero digamos que un moscatel muy floral que encontraste “demasiado” a los 25 años bien podría parecer simplemente encantador a los 55.

Segundo factor: tolerancia al alcohol

Después de cierta edad, el hígado ya no tiene el garbo de sus años más jóvenes. La degradación del etanol se vuelve más lenta y los efectos secundarios (dolor de cabeza, fatiga, tinnitus, sueños angustiosos) se vuelven más frecuentes. Como resultado, buscamos vinos que sean más digeribles, menos alcohólicos, con menos extracción y con menos roble. En resumen, dejamos de intentar dejarnos impresionar por un Syrah “culturista” (musculoso) y redescubrimos la felicidad de un Pinot Noir fluido y ligero de 11,5° vol., o para un mejor entender peninsular, un tempranillo o una tinta fina, robusta y abrazar una garnacha grácil o un bendito monastrell de Jumilla.

Tercer factor: la cultura

A menudo olvidamos que el gusto no es solo una cuestión de nervios y membranas mucosas. También es una construcción social. En Francia, un estudio del INRA realizado en 2017 mostró que los consumidores mayores de 50 años preferían en gran medida los vinos flexibles, bajos en azúcar y bajos en madera, y que valoraban más el equilibrio que la intensidad. Por el contrario, los más jóvenes se sentían más atraídos por los vinos contundentes, demostrativos, a veces dulces o muy aromáticos.
Así que no es solo una cuestión de paladar. También es una cuestión de estatus, experiencia y confianza. Cuando eres joven, te gustan los vinos que te retrotraen a algunos recuerdos de la infancia, unos años después, descubrimos el amargor, la acidez y, finalmente, nos calmamos.

Cuarto factor: la memoria

Es importante recordar que el paladar también es una cuestión de recuerdos, de nostalgia, de saudade. Y que los vinos que amamos son a menudo… aquellos a los que aprendimos a amar. Y aquellos a los que ya no amamos son a veces los que nos recuerdan nuestros excesos más lejanos. Si abusaste de un Ribeiro blanco in cubi a los 19 años, es probable que tu cerebro lo haya puesto para siempre en la casilla de “peligro”. Por el contrario, un vino con garnacha tinta ligeramente oxidativo bebido en Longares (Zaragoza) bajo la nieve puede convertirse en una magdalena gustativa durante los próximos veinte años.
En última instancia, sí, el sabor del vino cambia con la edad. Porque nuestros cuerpos también están cambiando, pero así mismo porque nuestras expectativas están modificándose y porque ya no buscamos lo mismo en una copa hoy, que cuando teníamos 22 años, en la esquina de un bar. A los 30 años, quieres descubrir. A los 40, queremos entender. A los 50, queremos calmarnos. Y a veces, a los 60 años, quieres recordar. Así que no, no es el vino lo que cambia. Somos nosotros. Y eso está bien. Es la sabia naturaleza.