BODEGAS SUBMARINAS LA GRAN ZAMBULLIDA DE LOS ACEITEROS Y VINATEROS

vino submarino 

Son conocidas las buenas cosechas que permanecen envejeciendo en las cavas de vino, de champán, de ron e incluso de aceite, pero ¿cuál es el objetivo de su guarda en las profundidades del océano?  ¿Quizás una mejor conservación o en última instancia, un sabor insólito?

 En primicia para el aceite de oliva, en octubre del 2020, Grégory y Pierre-Julien Chantzios, cofundadores de la marca Kalios y productores de aceite de oliva griego se asociaron a Sébastien Rialland, marinero y pescador de bajura en Bastia, al norte de Córcega. Juntos sumergen 72 botellas de aceite de oliva a 38 metros de profundidad a lo largo de Cap Corse, preparando el momento para izar este tesoro en este próximo otoño. ¿Su objeto? experimentar los efectos del envejecimiento del oro verde en el mar. Un método insólito, tras los ensayos habidos desde hace unos 10 años por vinateros avezados.

En este artículo decataencata.com pretende desencriptar este tema para sus apasionados lectores.

Aromas magnificados

El origen de estas prácticas se halla en los descubrimientos marinos, en especial el célebre que tuvo lugar en el año 2010 el de un navío alemán que se hundió hacía más de un siglo en el fondo del Mar Báltico, en las islas Aland, un archipiélago finlandés, según comenta Vincent Lafaye, fundador de la Agencia Food Innov, especializada en investigación, innovación, desarrollo y Nutrición del el sector alimentario. Centenares de botellas de champagne que databan de 1916 fueron localizadas en las bodegas del pecio y remontadas para ser catadas, siendo la sorpresa el que, a pesar del tiempo transcurrido no solo estaban bien conservadas sino que también el champán que contenían estaba delicioso.

A este respecto, Michel Drappier, propietario de la Maison familiar Drappier, asevera los resultados de la experiencia tras mantener durante 10 años parte de su producción de champagne sumergida en las aguas de la isla de Ouessant comentando que: “Los fondos marinos ofrecen condiciones ideales de conservación gracias a la ausencia de luz, temperatura fresca y constante además de la presión inducida por la profundidad y el movimiento ejercido por las mareas”.

mar al atardecer

Esta ingeniosa combinación de factores permite un envejecimiento acelerado y el desarrollo de determinados aromas. Les confiere más cuerpo en boca, si bien de forma sutil, según Michel Drappier. En la cata, con las primeras botellas sumergidas, la mayoría de los asistentes a la misma percibieron diferencias entre el champán “normal” y el “submarino” por así decir, dos de cada tres catadores prefirieron el sumergido.

Cédric Brémont, es un productor de ron desde hace 10 años que reconoce que las botellas sumergidas en el año 2016 en los pantanales de la bocana de Nantes por la sociedad Amphores, una diferencia real en la forma de envejecer el espirituoso. Su color era más oscuro de lo habitual y, con la cata se comprobó un mayor componente pastel en boca con un toque de caramelo y de mantequilla salada, compota y tarta tatin. Por otra parte, los aromas están intensificados en comparación con el producto clásico.

Mejor conservación

Más allá del sabor, las bodegas submarinas se aprovechan del ecosistema natural que favorece la textura y conservación del producto. La presión continua de la propia botella y la del medio marino se equilibran evitando la pérdida de burbujas a unos 50 metros de profundidad. Las burbujas son más finas que las originales, con lo que el champán gana en complejidad, conservando su frescura y vivacidad.

Sébastien Rialland, es un pescador de bajura desde hace 18 años y es el fundador de Mare et Gustu, una conservera sostenible y responsable, que comenta: “Las botellas requieren humedad, en una bodega normal debe ser de un 70 a un 80%, en el mar se eleva al 100%, difícilmente hacerlo mejor”.

Tras probar con el vino, se ha lanzado a probar con el aceite con la empresa Kalios. A lo largo de la costa de la isla de la belleza (l’île de Beauté*), emergen a la superficie algunas botellas para proceder a su cata, en la cual sorprende agradablemente su apariencia y sabor. Un primer resultado prometedor ante la nueva cata que se anuncia ya en octubre. Cabe valorar como actúa el tiempo (un año) de guarda en el aceite de oliva de excelente cosecha, tras 3,4 o 5 años.

Esta técnica de inmersión tiene como valor añadido el ecológico, dado que las bodegas clásicas consumen energía eléctrica para refrigeración y otras aplicaciones, cuestión que no tiene lugar en el fondo del mar. Es más, las jaulas de las botellas actúan como biotopos marinos, beneficiando a la fauna marina por actuar casi como arrecifes naturales.

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Una producción compleja

Quizá se trate de su punto débil, dado que requiere una logística compleja, con autorizaciones especiales para depositar las botellas, dado que el estado francés difícilmente acepta la utilización de los fondos marinos en su territorio. Sólo autorizaciones especiales para el depósito en parcelas específicas lo permiten. Por otra parte, todo el proceso requiere de un equipamiento especial para poder descender a 40 metros de profundidad y en condiciones meteorológicas difíciles que pueden afectar la producción.

Todo ello requiere de una inversión considerable para obtener un micro placer con botellas que cuestan 20 veces más que el precio de una botella “normal”, sin contar con que los beneficios de la presión marina es transitoria y está atenuada por el propio envase, según opinión de algunos profesionales.

Por lo que no se adivina una producción a gran escala. Sin menoscabo del placer de los vinateros por la experimentación.

Sébastien Rialland va a proceder a sumergir 280 botellas del sumiller Gwilherm de Cerval y de seis bodegueros, cuyos beneficios se destinarán a la lucha contra la polución que ampara la Asociación sin ánimo de lucro Mare Vivu.

Hacia la fermentación submarina

Lejos de esta tendencia de moda, nos topamos con Emmanuel Poirmeur, un vinatero y estudiante de ingeniería agrónoma, un vasco que ha optado por realizar sus vinificaciones 100% submarinas. La idea partió de Argentina en el año 2001, año en que trabajaba en una bodega. Si bien se requiere para ello una gran cantidad de energía fósil para reproducir las condiciones físicas existentes en el medio natural, ideando para ello un sistema de cubas depositadas a 15 metros de profundidad que contienen el zumo de la uva, el azúcar y la levadura. Al cabo de 3 meses, todo ello se ha transformado en un vino con aguja muy rico en aromas. Un auténtico pionero en la fermentación submarina comenta que: “Al contrario que en las botellas, esta técnica permite intensificar la presión sobre las cubas de acuerdo con las mareas, que influye en la fermentación del vino”.

Otros productores están interesados en la degradación aromática, en lo que él llama la creación aromática marina. Se trata de un vino pensado desde el racimo elegido y cosechado hasta su vinificación para este fin concreto.

Su clientela la forma esencialmente la restauración gastronómica tal como Ceto, con 3 estrellas y el Hotel du Palais, un palacio de 5 estrellas en Biarritz.

En los años venideros, se espera la expansión de esta forma de hacer, mediante bodegas submarinas.

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