BLANCO/TINTO: ¿PORQUÉ ESTOS VINOS SON TAN DIFERENTES?

  • Entre un vino tinto y un blanco no sólo es el color lo que los distingue.

Se aconseja servir el vino blanco entre 10 y 14ºC, y el tinto entre los 15 y los 18ºC.

Para tomar un vino blanco se necesita elaborarlo con una uva blanca y para un tinto una tinta, pero… siendo ello cierto, no se trata de la única diferencia entre ambos.

El color de la uva no lo explica todo, dado que algunos vinos blancos se elaboran con uva tinta.

La piel del hollejo es la que le da color tras macerar el mosto, momento en que toma los aromas y los taninos. Para recuperar estos elementos y las moléculas colorantes, los vinos tintos deben remontarse ( el remontado: operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción de las sustancias del hollejo, y propiciar su difusión por toda la masa líquida. Consiste en la extracción del jugo líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior) con la finalidad de homogeneizar. La baya de la uva no es el jugo.

En el 90% de los casos los vinos blancos no pasan por estas etapas ya que los racimos se prensan directamente tras ser vendimiados.

Los tintos se prensan también pero después de la maceración.

Otra diferencia radica en que el blanco no se somete a la fermentación maloláctica (https://wilkipedia.org/wiki/Fermentation_malolactique), pero el tinto si. Esta fermentación permite disminuir la acidez.

 

 

Pero ambos, tanto tintos como blancos son sometidos a la fermentación alcohólica, (https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique), que transforma los azúcares en alcohol.

La diferencia estriba en la temperatura: 10ºC para el blanco, 18ºC para el tinto. El banco es bastante más frágil que el tinto, por ello la temperatura de fermentación es más baja y sin oxidación. Por eso es más difícil lograr un blanco  que un tinto.

 

  • Una vez en la botella ¿cuáles son las diferencias?

 

A nivel analítico, los dos son muy similares, pero el vino tinto contiene polifenoles (https://fr.wikipedia.org/wiki/Poliph%C3%A9nol), es decir, la mezcla de taninos y materias colorantes, los antocianos (https://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane).

El vino blanco contiene un poco más de ácido cítrico, el antioxidante de los blancos, el tanino, lo es, para los tintos. (https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_citrique).

 

  • La degustación

 

Estas diferencias explican también su distinto sabor. El vino blanco es más ácido, más afrutado y fresco.

El vino tinto es más potente (recio) por la presencia de los taninos. El tanino es lo que realmente diferencia a ambos.

Con la comida, el color del vino tiene su importancia: el tinto con carne (caza, etc) y el blanco acompañando a un pescado.

En lo que concierne al arte de la degustación propiamente dicho, conviene servir el vino blanco más fresco, entre 10 y 14ºC pero nunca por debajo de esta temperatura. El tinto se servirá entre 15 y 18ºC.

Como se ha podido ver, el vino blanco y el tinto se trata de una historia que tiene algo más que ver que con el color.

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