DEHESAS, ALCORNOCALES, BELLOTAS, ALIMENTO PARA TODOS

Dehesa

Las  propiedades nutricionales de la bellota son enormes, equilibrada en proteínas, hidratos de carbono y grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Unas más amargas por su mayor concentración tánica (los taninos tienen propiedades antioxidantes) y otras con mayor dulzor, agradables al paladar. Nos recuerda en cuanto a su textura farinácea, a la castaña. Su mayor contenido en polifenoles, que son sustancias que actúan como potentes antioxidantes y antiinflamatorios, favorecen el descenso de la presión arterial mejorando la función endotelial (capa interna de las arterias).

No estaría de más incluir un puñadito de bellotas en nuestra dieta semanal junto al resto de frutos secos que habitualmente tomamos y, más allá de los exóticos que tanta huella de carbono deja.

En Portugal es clásico tomar como aperitivo altramuces, cosa que en nuestro lar no ocurre.

Busquemos en nuestro propio origen y no dejaremos de sorprendernos gratamente del contenido de las alacenas de nuestra despensa: nueces, lentejas, ajos y sardinas en aceite de oliva.

Quercus ilex MHNT.2006.0.1268.JPG Bellotas de Quercus Ilex

De Roger CulosTrabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

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Quercus robur 002.JPG Hoja de quercus robur.

De LlezTrabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

¿Cómo cocinar las bellotas?

Las bellotas es mejor consumirlas cocidas para aumentar su digestibilidad (el exceso de taninos lo dificulta), mediante un proceso de desamargado, sumergiendo las bellotas en agua para que sus taninos se transformen y así posteriormente facilitar su disminución/eliminación (lixiviación); se cambiará el agua 3 o 4 veces al día, durante unos 3 a 4 días, finalmente, tras ser trituradas y hervidas ya se puede utilizar en el recetario respectivo.

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¿ Con qué maridar ?

Si no os sale bien la lixiviación, puedes tomar jamón de bellota, así ya va esta procesada.

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Mezclar varios elementos para que combinen armónicamente logrando realzar el uno al otro. Potenciar un alimento con otro, en suma, es el objetivo que se persigue con los maridajes.

Conocer el sabor, el aroma y la textura de un producto para saber la reacción que tendrá al mezclarlo con una bebida u otra es fundamental pues de ello depende el que la experiencia gustativa final sea más agradable e intensa.

Los vinos y el jamón de bellota

El jamón de bellota, cuenta con un tipo de grasa oleica que es una auténtica delicia y que hace que este jamón cuente con un bouquet extraordinario. Se trata de un alimento graso y con salinidad, cuestión a tener en cuenta a la hora de maridar. Y por último, el dulzor que podemos encontrar principalmente, en la zona del tocino.

Siempre se ha asociado tomar un jamón 100% de bellota con un buen vino tinto. El vino tinto marida muy bien con este jamón, siempre que sea un tinto del año o como mucho crianza. Si lo maridamos con un tinto reserva o gran reserva, podríamos llegar a solapar los matices del jamón y no lo disfrutaremos suficientemente.

Lo que más realza a este jamón, es un vino suave, para no  enmascarar el sabor del alimento, y a la vez que posea algo de acidez. La acidez ayuda a eliminar la grasa del jamón de la boca. La delicadeza de los vinos suaves respeta mejor el sabor y los aromas del jamón.

El secreto reside en la perfecta combinación grasa-acidez que se muestra como mejor potenciador del sabor frente a la grasa-tanicidad de los vinos tintos.

Los vinos blancos contienen menos taninos lo que hace que la astringencia sea menor, intensificando más los sabores del jamón. Su baja tanicidad, junto a su acidez hacen que estos vinos sean una excelente combinación ya que potencian el sabor del  jamón haciéndolo más intenso y persistente.

Los vinos espumosos además de proporcionar un buen equilibrio entre la acidez y la grasa, tienen otra ventaja adicional. Las burbujas nos ayudan a “limpiar” la boca y prepararla para la siguiente loncha de jamón. Cuanto más graso sea el jamón, mejor acompañará la burbuja.

De ahí que se hable del cava o del champán  como el gran maridaje y aliado del jamón de bellota.

La frescura del fino o de la manzanilla, realza y potencia el sabor de este jamón. Lleva años considerándose el maridaje por excelencia del jamón de bellota ya que es un vino seco y ligeramente salado.

Los vinos dulces debido a su alto contenido en azúcar tienden a anular el sabor del jamón, por lo que no son  aconsejables.

El jamón de bellota es un producto tan delicado organolépticamente que el vino debe adaptarse bien. Debemos buscar siempre un vino que potencie el jamón de manera óptima y que por supuesto se adecúe a nuestros gustos.

Y, si por no lo sabías, el cerdo es el animal más semejante fisiológicamente hablando, al ser humano.

MARIDAJES

CM Monovarietal de Tempranillo, de San Vicente de la Sonsierra, 12 meses de crianza en barrica de roble y moderado reposo en botella. Simplemente excelente. Cata por impresión. ¡Vaya!, ¡vaya!. 16,90€ en Bodeboca.

Matarromera Prestigio crianza 2016, un Ribera del Duero, Crianza durante 18 meses, en barrica de roble francés durante 9 meses y otros tantos de roble americano. Vino muy especial. ¡Vaya!, ¡vaya!. 17,95€.

Si prefieres blanco, porque te lo pide el cuerpo, dale gusto con:

Emina, monovarietal de verdejo, D.O. Rueda, elaborado con levaduras seleccionadas del propio viñedo, exquisitez aromática y toques de tropicalidad que le confieren aquellas. ¡Vaya!, ¡vaya! 5,50€.

Cava Viña Romale Brut nature. Monovarietal xarel-lo. 2017.  Lanzado en 2019. De Almendralejo tenía que ser. Más que excelente. Nada que envidiar a otros. 4,50€.

Cavas de Extremadura. http://tienda.romale.es/Cava-Brut-Nature

Tío Pepe, el “taio pipi” de los guiris. El fino generoso y muy seco, que siempre está en su sitio, de palomino fino, (también palomina fina), 15% vol, que siempre me recuerda a Jerez y a Lanzarote. 6,35€ ¿Quién da más por menos? En Uvinum.

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