BEBER SIN CATAR

François Caribassa. Julien Mignot / SDP

Tras una incursión en el mundo teatral y literario, François Caribassa pasó por una formación enológica y vitícola. Tras ello, abre junto a dos amigos, uno de ellos, un antiguo viticultor y bodeguero, el Bistrot Bancal en Clermont-Ferrand (2005 – 2011). Hoy en día está dedicado completamente a un proyecto de una serie televisiva dedicada a viñateros y bodegueros. Es autor de un ensayo deliciosamente corrosivo que lleva por título: ¿Qué es esto de beber? y en la que denuncia el hecho de la transformación del bebedor en un catador. Un auténtico militante del placer de beber que no incurre en errores de cálculo.

El autor comenta que la cata le enoja, a través de tan apenas unas 100 páginas en las que plasma el estado del arte de la degustación, que al parecer ha pasado a ser una mezcla de abarrote estéril de una jerga técnica impuesta por los profesionales del sector, en detrimento de las descripciones más instintivas y menos premeditadas.

Desde la perspectiva histórica, muestra un especial interés y subraya que el ejercicio de la degustación ha evolucionado profundamente a través de los siglos, de tal forma que ha prescindido en buena medida de su componente sensible, eminentemente sensual, sustituyéndolo por el análisis frío y racional de enólogos y sumilleres de hoy en día, que han dejado en un segundo plano los valores y aspectos sensoriales y sensitivos, pasando a un primer plano, la caza del mínimo defecto.

El autor hace hincapié en la importancia de las notas de cata, de los aromas y de la largura del caldo, cuestiones todas ellas, sumamente útiles en la degustación profesional, de tal modo que, el vino es visto con una perspectiva científica propia de una ciencia cuasi intimidante, cuando se sabe bien y confirman la mayor parte de los mejores catadores que la esencia subjetiva de la percepción del vino, es siempre íntima, fruto las más de las veces del conocimiento y de la historia personal de quien lo cata.

Sin quitar valor a la intelectualización del paladar, hay que aceptar de buena gana a la vista de los hechos, de las comparaciones y otras sutilezas, que esto del beber “bien”, comprende esa sensualidad que acompaña y es principio esencial, pero que también guarda una relación más profunda con la vida misma, eso es, precisamente, lo que significa beber”.

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