Bacalhau com natas
By Fpenteado – Own work, CC0, Link
Se suele decir que la tradición tiene motivos fundamentados y también que la tradición es experta. En Navidad se come (sobre todo en Portugal) mucho bacalao, pero no, necesariamente por causa del nacimiento del Niño Jesús. El motivo no es otro que el bacalao de noviembre y diciembre acostumbra a ser el mejor.
Dos son los motivos que contribuyen a ello: la altura de la pesca y su cura, ambas son prolongadas.
Gadus morhua
De Hans-Petter Fjeld – Trabajo propio, CC BY-SA 2.5, Enlace
Es entre los meses de enero y de abril en los que el “gadus morhua” desova en las aguas de Noruega, y, un poco más tarde en Islandia (en los meses entre febrero y mayo).
Precisamente, y, debido a las grandes travesías que realizan, poseen una carne musculosa y especialmente sabrosa.
En Noruega denominan a esta calidad de bacalao: “Premium de skrei”.
Los skrei nadan centenas de kilómetros (en algunos casos, más de 1.500 kilómetros) desde el Mar de Barents hasta la costa Noruega. En Islandia, llegan del Mar de Groenlandia hasta las zonas menos profundas y más cálidas de la costa.
Distribución del Gadus Morhua
Los buenos bacaladeros seleccionan los mejores ejemplares de las pesquerías entre el invierno y la primavera reservando buena parte de ellos para ser curados durante 6 meses o más, poniéndose a la venta algunas semanas antes de la Navidad. Pero, si no apetece comerlo en estas fechas siempre puede desalarse y seguidamente congelarlo para ser comido más tarde.
Cuando vayas a comprarlo
Elige los ejemplares más tiesos, los de color amarillo-pajizo, sin trazas de sangre. En cuanto a su tamaño, opta por el grueso/gordo y el especial (“premium de skrei”).
¿Con qué vino maridar el bacalao?
Sin duda blancos melosos, godello, verdejo, albariño, con mucho sabor y cuerpo, ribeiro, txakolí, con barrica de unos 6 meses. Los rosados muy frutales de merlot, tempranillo o garnacha, también resultan excelentes. Si te acoges al tinto, la garnacha y la syrah tienen el suficiente dulzor para emparejarse muy bien.
La adaptación es la clave, el bacalao cuando se toma en salazón, se considera un pescado azul. Cuando se toma fresco, tiene las propiedades de un pescado blanco.
El pescado blanco casa muy bien con vinos blancos ácidos y secos: ribeiro, verdejo, txakolí y albariño.
El bacalao en salazón (pescado azul), vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, con paso por barrica de unos 6 meses, (Grandes de Apiane, cepas viejas de Tierras de Mollina (Málaga) con uva doradilla. También rosados muy frutales, con merlot, tempranillo o garnacha.
Bacalao y tintos: garnacha y syrah.La tanicidad se limitará para respetar los sabores del plato.
Gil Eanes
El Gil Eanes, museo flotante, barco hospital, en la actualidad Residencia de estudiantes. En Viana do Castelo (Portugal). Vale la pena retroceder en el tiempo siquiera un instante.
Enlaces relacionados:
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- https://unbuenvino.com/ : maridaje del bacalao
- https://bacalaosferro.com/ : información corporativa
- https://www.lavanguardia.com/ : bacalao, errores al desalar o cocinar
- https://www.puentedemando.com/ : el buque hospital Gil Eannes, museo flotante en Portugal
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