Autor - falceño

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CERVEZA ARTESANAL: CLAVES PARA DISTINGUIRLAS

No todas las cervezas artesanas o artesanales lo son en realidad. Algunas grandes cerveceras juegan con las denominaciones para hacer creer al consumidor de que consume una cerveza artesana.   Para no dejarse engañar por las técnicas publicitarias y de marketing, aportamos las claves que sirven para diferenciar una cerveza artesana de la que no lo es.   ¿Qué es una cerveza artesana?   Empezaremos por recordar que es una cerveza: se trata de una bebida obtenida de la fermentación alcohólica de un “mosto” preparado a partir de la malta de cereales y de materias primas derivadas de los mismos, de azúcares alimentarios y de lúpulo, de sustancias que le confieren amargor proveniente del mismo y de agua potable. La malta de los cereales suponen el 50% del peso de las materias amiláceas de los azúcares componentes. El extracto seco representa al menos el 2% del peso del mosto primario.   Para elaborar la cerveza, se requiere: Una fermentación alcohólica. Al menos un 50% de malta. Cereales Eventualmente azúcares alimentarios. Lúpulo. Agua potable.   El cervecero puede utilizar también otros ingredientes, como hierbas aromáticas, especias, mezclas de plantas, flores, semillas, raíces o cáscaras de cítricos.. Las levaduras se utilizan en el curso de la fermentación.   Para obtener el derecho de calificar la cerveza como artesana, el cervecero en Francia debe: . Estar de alta en el registro de productores. . Contar con por lo menos 10 trabajadores asalariados. . Estar cualificado como maestro cervecero y tener una experiencia en el oficio de no menos de 3 años.   Del movimiento craft a la noción de autónomo/independiente   El término y la noción  de cervecero artesanal aparece por primera vez en los Estados Unidos, desde el comienzo de los años 80, tras ser levantada la prohibición de destilar alcohol en el año 1978, desde los años de la prohibición (1920-1933).   La Brewers Association, la asociación de los craft brewers americanos, tiene una influencia que supera largamente al continente americano, define al cervecero artesanal americano como aquel que: . Tiene una pequeña producción, de unos 6 millones de barriles anuales (7 millones de hectolitros), los cerveceros franceses y españoles quedan al margen. . Es independiente: menos del 25% de la cervecera puede pertenecer a un empresario de bebidas alcohólicas. . Elabora la cerveza de forma tradicional.     El problema radica en que el microcervecero vende poco en comparación con los macro- cerveceros a un precio más elevado y con escaso poder publicitario. Los macro-cerveceros aprovechan su posición de fuerza y el escaso conocimiento del consumidor sobre el producto artesano, poniendo muy difícil al cervecero independiente para vender a un precio justo un producto de calidad muy superior al de las falsas cervezas artesanales de bares no especializados.   Quizá sea más interesante la noción de cervecero independiente, más entendible que la noción de artesanal. En Francia, el 95% de los cerveceros artesanos son independientes, confiando en el buen paladar de los consumidores.   Un cervecero artesano, más allá de la reglamentación, es ante todo una persona motivada y apasionada por su trabajo, produce y elabora cervezas hechas con ingredientes naturales, sin aromas artificiales, sin filtrar ni pasteurizar. Es una buena costumbre leer la etiqueta y ver los ingredientes que la componen, así como la dirección en la que se elabora, las mejores pistas para no dejarse engañar. El resto de cuestiones quedan de la mano del consumidor y la relación de confianza entre el producto, el cervecero y el descubrimiento de una bebida fabulosa con múltiples e increíbles sabores.   Las cervezas artesanas son cervezas sin aditivos ni conservantes y sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia un poco cada día, con presencia de levadura viva visible o no). Se producen mediante un proceso natural a partir del grano, malta y sin utilizar extractos ni productos diferentes del agua, levadura, lúpulo y el cereal para hacer la malta.            

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TENGO DOLOR DE CABEZA, ¿SERÁ LA CULPA DEL VINO?

No es por el color y sí por la cantidad de sulfitos que se halla en el vino por lo que duele la cabeza. Imputar el dolor de cabeza a la calidad del vino , es generalmente no querer admitir que bebimos en demasía. Pero a veces, el vino puede ser la causa, veamos por qué?   No todo el mundo reacciona de igual modo a la ingesta de alcohol (siempre es recomendable consumirlo con moderación). Conocemos a personas que nunca beben vino blanco, tinto, ni champagne, por qué le provoca dolor de cabeza desde la primera copa e incluso dolor de estómago (Guide des vins de France Bettane & Desseauve:     Pero, generalmente y salvo casos particulares, la cefalea (el dolor de cabeza) está ligada al volumen de sulfitos contenidos en el vino.     Azufre o sufrimiento Existen bastantes errores expresados por algunos bodegueros y sumilleres al respecto de esta cuestión, la mayor parte de ellos anti-sulfitos.   Hace unos 20-30 años, la mayor parte de los vinos blancos y bastantes tintos estaban excesivamente sulfitados, producto que se halla naturalmente en el vino, pero que también es utilizado en enología desde tiempo de los romanos para lograr estabilizar los vinos. Si no existe azufre, el resto del azúcar residual y si la botella se conserva en un lugar un poco caluroso, el vino se pierde por fermentar, confiriéndole aromas desagradables. Los vinos de oferta   Para evitar esta nueva fermentación los productores sulfitan el vino con una cuchara de las de café, expresión que hace referencia a que en la actualidad los vinos se sulfitan de forma muy ligera. La mayor parte de los viticultores no abusan en absoluto de él.   En la actualidad los vinos más azufrados son los de baja gama,elaborados en grandes volúmenes,y que para evitar problemas se fuerza un poco la dosis. ¿Te viste a ti mismo cuando bebías?   Habitualmente 9 de cada 10 personas tienen dolor de cabeza por qué han bebido en exceso, sintiendo el dolor de cabeza sobre todo a la mañana siguiente. Y, en este caso, la mejor solución es tomar una aspirina (protegiendo el estómago) antes de acostarse para poder levantarse por la mañana como una flor.   El placer que se obtiene al saborear y compartir el vino no nos debe hacer olvidar que se trata de alcohol lo que bebemos y que siempre debe ingerirse con moderación.   Recordad que las comidas que contienen nitritos y glutamato monosódico también pueden desencadenar dolor de cabeza (Síndrome de la comida china).  

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ADIVINAR EL COLOR DE UN VINO A CIEGAS, UN EJERCICIO COMPLICADO

Pese a parecer contradictorio, la cata a ciegas no significa necesariamente que tengamos los ojos tapados cerrados o vendados salvo que se quieran potenciar los demás sentidos, es una opción, pero en esencia nos referimos a catar un vino a ciegas cuando no sabemos de qué vino se trata. Es decir, cuando, por ejemplo, tapamos la etiqueta o lo servimos en una botella opaca. Preferiblemente es mejor tapar la botella con un envoltorio térmico, para que se mantenga en la temperatura adecuada. La ventaja de escoger esta segunda opción es que no tenemos por qué desechar la fase visual de la cata, tan importante como ya sabemos. Al juzgar el vino sin verlo, logramos no dejarnos llevar por ningún prejuicio previo (positivo o negativo) que nos genere, por ejemplo, una bodega o un tipo de uva. Cuando comience la cata a ciegas, una muy buena opción es que cada participante cuente con una ficha de cata. En ella se podrán apuntar las impresiones, aromas, sensaciones… para compartirlos una vez finalizado con los demás catadores. A la hora de elegir los vinos participantes en una cata a ciegas es recomendable que sean de apariencia similar. Por ejemplo, no tenemos por qué elegir todos los elaborados con la misma uva, pero sí que sean blancos, tintos, rosados…     No es nada fácil saber qué es lo que se bebe con una venda en los ojos. Con el paso de los años y tras haber consumido un cierto número de copas de vino blanco y tinto, siempre con moderación, se podría decir que podría reconocerlos con los ojos cerrados. La escuela del vino de Burdeos () propone ocasionalmente la realización de una serie de cursos para conocer el mundo del vino, en los que la propuesta es llegar a conocer el color del vino a ciegas. Tinto, blanco, rosado, cuestión complicada por cierto.   . Pescado o carne en salsa   Uno de los formadores, Benot-Manuel Trocard, ofrece un antifaz negro para dormir de los de tipo oficial con los que no se ve absolutamente nada, abre tu mano derecha para que cojas la copa y la hagas llegar a la cara, se huele el contenido de la copa, la muevo y con ella el vino, a oler de nuevo, pero nada viene a mi mente, saboreo el vino, bastante mineral, pero sigue sin evocar nada más. En cuanto al sabor pienso que si tuviera algo de comida con que acompañar el vino quizá me ayude algo más, pienso si el vino podría maridar mejor con el pescado o con una carne en salsa? Y como no percibo taninos, pienso que se trata de un vino blanco. Parece que me hallo algo más seguro.   Y, resulta que si, se trata de un blanco.   Paso a catar la segunda copa, la aproximo a los labios y diría que se trata de un blanco, percibo los aromas a fruta amarilla, típicos de los blancos y estoy todavía más seguro de ello.   Llega la tercera copa, parece otro blanco, en nariz siento el aroma a azúcar, el sabor sumamente redondo, me recuerda a la fruta muy madura y por tanto a los blancos licorosos que degustaba en mi juventud en Longares (Zaragoza).   . El despertar de los sentidos   Me quito el antifaz, y me comenta el formador que he tenido dos respuestas acertadas: la primera copa no contenía un vino blanco sino un clarete del 2014, con aromas a limón y pomelo. La segunda copa era un vino blanco licoroso del 2009.   Hay que tener en cuenta que  la degustación del vino se lleva a cabo mediante varios de nuestros sentidos. La vista, el gusto y el olfato. Una cosa si es cierta, con una máscara o venda sobre los ojos, toda nuestra atención se focaliza en el olfato y el gusto. De ahora en adelante conviene procurar el mismo nivel de atención al vino en una cata que tomándolo en un bar.

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ANIMALES EN EL VIÑEDO: ¿CUÁL ES SU UTILIDAD?

Ovejas pastando en las viñas del Priorat a inicios del verano, ligeras de lana por aquello del calor estival, descargando la foliación y la vegetación de las mismas. También la tracción animal (mulas en la sierra de la Axarquía), auténticas piernas-tijeras o sencillamente compañeros a lo largo de la poda invernal, los animales también colaboran en la producción vitivinícola. Vimos con anterioridad en el artículo de la zoo-viña, la pequeña fauna del viñedo, tenemos el placer en este artículo de presentaros a la fauna “mayor”: mulas, caballos, ovejas, gallinas o perros. Animales domésticos de gran interés en el mundo vinícola.   La tracción animal apoyando la conducción del viñedo Con la mirada retrospectiva de la eliminación de las malas hierbas con herbicidas en las viñas  y la contratación de caballos o mulas para la tracción de las máquinas para el laboreo del suelo, es como volver a saborear las antiguas jornadas del campo en los viñedos. Algunos viticultores ponen al día sus aperos de labranza y de laboreo e incluso algunos fabricantes de material agrícola están produciendo gamas antiguas al gusto y necesidades de hoy.   Pastar en los viñedos para evitar retirar las malas hierbas mecánicamente Pastar el ganado evita la utilización de herbicidas o cortar las malas hierbas, podríamos denominar esta actividad como el “agropastoralismo”. Cada vez más viticultores imbuyen esta práctica a sus alumnos en el oficio, sobre todo en el otoño. Ovejas, cabras y vacas en una labor de mantenimiento del viñedo cuyo complemento al forraje lo hallan en las malas hierbas de las viñas, que bienvenido sea. Con ello se mantiene la hierba a ras, sin contar con el aporte de materia orgánica mediante las deyecciones de los animales. Debe extremarse el cuidado con las plantas jóvenes (cepas de 2-3 años).   Gallináceas come caracoles para regular la depredación en las viñas Se han realizado ensayos con gallinas y patos en los viñedos, con una actividad de depredación de insectos y de eliminación de la maleza realmente magistral que incrementa la biodiversidad. Fieles compañeros de los viticultores, los perros acompañan a sus maestros por las parcelas durante el trabajo manual en la viña, pero también en el tractor. Los “chats” suelen hoy en día acaparar la atención antes que los “chais” (lagares), la caza del zorro, o preferir el calor y el confort del despacho. ¡Qué pena! Numerosos viticultores compartimos fotos de los “compañeros” a cuatro patas en el álbum de: Facebook:  Mon Viti “ #DesVignesEtDesAnimaux”   www.mon-viti.com    

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JAVIER MUGUERZA A PESAR DE IRSE, PERMANECE…

Modernizador de la filosofía española, catedrático emérito de la UNED, intelectual con gran influencia desde la Facultad de Filosofía, auténtico impulsor de la misma mediante la creación del Instituto de Filosofía del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Nacido en Coín, (Málaga) en 1936, discípulo de Aranguren y catedrático emérito de Ética en la UNED, tras ejercer la cátedra en La Laguna (Tenerife) y en la Universidad Autónoma de Barcelona. Presidía desde su fundación el Comité Académico de la Enciclopedia Ibero-Americana de Filosofía. Obras: La Concepción Analítica de la Filosofía (1974), La razón sin esperanza (1977), Desde la Perplejidad. Ensayos sobre la ética y el diálogo (1990) y Ética de la Incertidumbre (1998). Se ha retirado a observar, el filósofo disidente, desde ayer 10/04/2019, en Madrid.

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LA PASCUA CON CHOCOLATE Y VINO

La Pascua es la festividad religiosa que se celebra en la primera luna llena de primavera, en la que los judíos conmemoran la liberación de la esclavitud de su pueblo en Egipto. Los cristianos celebran el domingo después del plenilunio posterior al 20 de marzo, en el que se conmemora la resurrección de Jesús: “celebrar la Pascua”.   El intercambio de huevos de Pascua, primero de azúcar, y desde hace cinco siglos, de chocolate, está muy extendido en Alemania, Portugal, Eslovaquia, Italia, Francia, España, República Checa, Austria, Suiza; Argentina, Brasil, Estados Unidos, Bolivia y en ciertas zonas de México, y Uruguay. El hecho de asociar el huevo a la fertilidad y por coincidir la Pascua con la primavera en el hemisferio norte, estación fértil por excelencia, hace que se establezca por toda Europa como símbolo de la Pascua. De modo que pronto los pasteleros de época comenzaron a elaborarlos utilizando distintos ingredientes. Primero fue el azúcar y luego el chocolate. En los países de tradición ortodoxa se intercambian huevos de color carmesí para recordar la sangre de Cristo.​ Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y en Polonia y Ucrania, por Pascua, hacen obras de arte con cera fundida sobre su cáscara.   Las armonías que se logran con este maridaje son sorprendentes, pese a las reticencias que todavía suscita. No se trata de un acompañamiento generalista ya que no todos los vinos se predisponen a ello, si bien la mayor parte de ellos permiten conjuntar el cacao, bien sea dulce o amargo.   En general, las reglas esenciales a seguir son:   El vino tiene que ser tan dulce como el chocolate y cuanto más “encorpado”, cuanto más cuerpo tenga el vino, más intenso deberá ser el sabor del cacao.   Con vinos espumosos y ácidos tipo champán , es más difícil conjuntar bien un chocolate, dado que el cacao refuerza excesivamente la acidez de esta clase de vinos. Mejor será experimentar las armonías.   Con los vinos tintos es más sencillo lograr buenas armonías. Existen magníficas combinaciones de vinos tintos y chocolates, ya sean blancos, con leche o puros. Los blancos son chocolates más dulces y mantecosos, para lo que es preciso acudir a los vinos golosos. Los syrah, por ejemplo generan excelentes armonías pues es un vino muy sabroso de tono dulce. También el petit verdot se asemeja en este sentido.   Tinto petit verdot, Hermanos Holgado. Vino de las Tierras de Cádiz. Ecológico.     Para maridar con chocolates con leche, en tableta, en mousse o en crema, acudimos a vinos con poco cuerpo y, ahí está nuevamente el syrah y el Oporto.   Con chocolates puros se requieren vinos más recios y “encorpados” (con más cuerpo),  los cabernet sauvignon van como anillo al dedo a estos chocolates amargos de hasta un 75% de cacao. Cuanto más fuerte y amargo sea el chocolate más cuerpo requiere el vino con el que maride.   Si lo que se desea es un vino que armonice óptimamente con cualquier chocolate, los syrah de vendimia tardía de una dulzura especial por su elevada concentración de azúcar y su fuerte aroma es de elección para acompañar.     Abadía Retuerta syrah vendimia tardía 2014. Excelente. Vino de postre de Castilla León.      

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CINCO ERRORES A EVITAR CUANDO SE CATA UN VINO

He aquí tres hábitos que hay que evitar.   Se trate de una botella cara o más accesible, siempre se aplican las mismas reglas al arte de la degustación del vino. La primera es consumirlo con moderación. También bien sea por desconocimiento o bien por hábito, cometemos varios errores y torpezas en la cata. Algunos gestos sencillos permiten disfrutar de todos los aromas que posan en el fondo de la copa.     Beber  vino en malas condiciones   Fumar un pitillo antes del aperitivo, lavarse los dientes antes de acudir al restaurante o tomar un café de cafetera a presión son incompatibles para disfrutar de su copa de vino. Es difícil apreciar una botella de vino en este contexto. Los sentidos no se hallan totalmente despiertos y las papilas gustativas no se hallan en la mejor de sus capacidades sensoriales.   Abrir la botella y beberla prácticamente de golpe           Empieza la comida, estamos en la mesa y abrimos una botella de vino sin reparar en que un vino jóven debe abrirse con anterioridad con el objeto de que sus aromas se desarrollen plenamente al oxigenarse. Por contra si se trata de un vino viejo, de unos 30 años bastará con servirlo en la copa para que se oxigene adecuadamente. Para saber durante cuanto tiempo hay que decantar mejor preguntarle al experto, sumiller o bodeguero.   Enfriar los blancos y calentar los tintos             El blanco en el frigorífico y el tinto en la alacena de la cocina. Actitud sencilla para degustar correctamente un vino. En realidad solamente los blancos licorosos deben servirse a unos 10º. Los vinos blancos secos deben consumirse a unos 12º, sino se corre el riesgo de bloquear sus aromas por el frío. Los tintos afrutados, también deben beberse a esta temperatura y no a temperatura ambiente.            Tomar la copa con ambas manos             Con el fragor de la comida no se presta atención muchas veces a como sostenemos la copa en la mano. Un error que debe evitarse pues puede alterar la degustación. Cuando la mano se halla en contacto con el cáliz de la copa,esta se va a calentar y va a alterar el sabor del vino. Por ello conviene sostener la copa por el pie o el vás- tago de la copa.            Tragar sin saborear reflexivamente             En la mesa solemos distraernos con la conversación y no reparar en el vino que estamos bebiendo. Si los sorbos se encadenan sucesivamente, el sabor percibido es fugaz. Lo ideal es tomarnos un tiempo para que el vino pase con sosiego por la boca antes de valorarlo. Los receptores gustativos de lo salado, de lo dulce, de la acidez y del contacto con la lengua se complementan y potencian cuando se repara también en los aromas del vino. Nos sorprenderá el potencial de los vinos que degustamos.   Este artículo se ha escrito con el fondo musical de Rubén Blades con Marsalis del podcast de Radio 3 (cuando los elefantes… 23.01.2019 de Carlos Galilea) después de mi sesión de gimnasia matutina. Gracias “cateros” por entrar en nuestra vida.  

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¿QUÉ ES EL VINO BIO?

La orientación actual hacia lo “verde”, hace que los vinos bio y naturales (“nature”) prosigan su irresistible ascenso y avance en España, Francia, Italia y Portugal cuestión que suscita numerosos debates. ¿Qué debemos recordar y tener en cuenta al respecto?   Todo lo bio está causando un auténtico frenesí  entre los consumidores. En 2017, la cifra de negocio global de los vinos bio en Francia alcanzó los 1,2 miles de millones de euros y el número de conversiones se multiplicó por tres entre 2014 y 2017. Con cerca de 500 nuevos viticultores que anualmente se pasan a la viticultura verde, la producción de la viticultura biológica está explosionando en nuestro país vecino: 1,82 millones de hectolitros en el mercado en 2016, destinados cerca de la mitad de ellos a la exportación (el vino representa el 60% de los productos bio franceses exportados).   Esta locura de lo bio traduce las nuevas demandas del público, sobre todo de carácter sanitario y de salud. Desde hace 15 años, los estudios alertan habitualmente al gran público sobre el uso generalizado de productos químicos en viticultura. Una encuesta de la asociación Generaciones Futuras, ha avanzado que la uva es la fruta que contiene más resíduos de pesticidas (2): el 89% de las muestras tomadas y analizadas durante un período de 5 años estaban contaminadas. Nada sorprendente por otra parte ya que el 70% de los franceses demandan cada vez más “productos responsables” (Etude Ifop de 2017 de la WWF).   . Las limitaciones de las etiquetas orgánicas   Lo bio va viento en popa, ¿pero todo es de color rosa en el reino de lo verde? Al parecer no del todo. La presencia de la pequeña hoja verde estrellada de la etiqueta garantiza que el viticultor no ha utilizado productos químicos de síntesis, pero algunos viticultores que rehúsan obtener las etiquetas por su coste, no lo significan en las botellas y, por otra parte otros viticultores que si lo hacen constar, no siempre siguen prácticas sostenibles. Por tanto aunque la etiqueta bio juega inicialmente un rol salubrista, sus garantías no son todavía suficientes a la vista de bastantes profesionales del sector vitivinícola.   Isabelle Legeron, en su libro Le Vin Nature, indica que más de 50 aditivos y otros productos utilizados en la elaboración están autorizados en modo bio. Se suele reivindicar en la agricultura biológica que no se utiliza la mecanización a ultranza ni la utilización de cobre (metal nefasto para el terruño y los suelos en general) o la de materias plásticas y de materiales biodegradables, pero se utilizan envases cuya composición no se especifica en la etiqueta, por tanto es justo reconocer los límites a todo ello.   . ¿Cuántos de los vinos “nature”, que no se rigen mediante el etiquetado propio, no se filtran ni clarifican y se consumen rápidamente?   Por ello hay que ser prudentes dado que sus defectos (sobre todo olores-aromas desagradables, son debidos a una falta de estabilidad e higiene, consecuencia de la ausencia o deficiencia de sulfitado. En cuanto al sabor, siempre según sus detractores, se parece al zumo de fruta, generalmente oxidado.   Los vinos bio han ganado la batalla de la comunicación. Existen en Francia dos figuras emblemáticas del vino natural de calidad como Nicolas Joly en Anjou, Pierre Overnoy en el Jura, Marcel Richaud en el Ródano y Lionel Gauby en el Rosellón, auténticas estrellas de Mundovino en Europa, Nuev York y Tokio.   . Apuntes al margen   Más del 90% de los denominados residuos desaparecen siempre durante la fermentación alcohólica.   . Leer las etiquetas   Nature   El vino nature (o natural o sin sulfitos) es el Santo Grial del viticultor bio, que elabora el vino sin ningún aditivo, tecnología, filtrado e incluso sin sulfitos. Pero ¡cuidado! la mención vino “nature” o natural está prohibida pese a que el viticultor se presente como “nature”.   La elaboración sin sulfitación ni utilización de aditivos ni de termoregulación presupone elaborar con una metodología más rigurosa que la convencional. Evitar las desviaciones exige mayor rigurosidad productiva y la presencia diaria en la bodega. Los vinos denominados “nature” exigen una confianza total en el vendedor.   Bio   Son vinos que ostentan  en la etiqueta del envase el logotipo bio europeo como certificación del control independiente, que garantiza que la uva está exenta de productos químicos de síntesis previa y posterior a la vendimia. Los vinos tintos no pueden contener más de 100 mg de sulfitos por litro. Algunos adyuvantes están prohibidos. La etiqueta generalmente va acompañada, en Francia, de la antigua etiqueta de “Agricultura Biológica” que responde a la misma normativa legal existente desde el principio.   Biodinámico   Se trata de un sistema de producción que respeta el equilibrio entre la planta de la vid, el suelo y el entorno medioambiental, que tiene en cuenta los ritmos lunares y planetarios, de acuerdo con los principios enunciados por Rudolf Steiner. Sigue el etiquetado marcado por Demeter  o Biodyvin (organismos privados), el vino debe ser certificado como bio y seguir las normas de la biodinámica más estrictas, sobre todo en lo que respecta a la sulfitación (no debe superar los 70 mg por litro) y del cobre-metal (no más de 3 kilos por hectárea y por año). El proceso de vinificación, crianza y embotellado limita la utilización de ingredientes y de la tecnología en general.   Vegano   No se impone hasta la actualidad ninguna certificación al respecto. Bien sean vinos bio o convencionales, la mención vegano significa que han sido elaborados sin ingredientes de origen animal tales como la clara de huevo, el colágeno, suero de animales domésticos o el caballo en la labranza o acarreo de la uva.   En esta web podreis encontrar diversos articulos relacionados.

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VAMOS A COMER UVA

LAS UVAS DE MESA. La totalidad de variedades de vitis vinífera podrían vinificarse o ser consumidas en fresco, no obstante cada una de las variedades  ostenta unas cualidades peculiares, morfológicas y organolépticas si se decide que una variedad de vid posee vocación de vinificación o de esa. El aspecto del racimo es vital en las variedades cuyo destino es el consumo en fresco, como fruta. Los factores a tener en cuenta son su tamaño, forma y número de hombros o alas. Los racimos elegidos son aquellos con estética proporcionada, sin muchas alas y con bayas atractivas en cuanto a color y uniformidad. Los racimos muy compactos en los que el desprendimiento uval provoque el de las bayas de alrededor, o muy sueltos, no son atractivos para el consumidor. En las uvas de mesa la unión de la baya al pedicelo debe asegurar el no desprendimiento con antelación a su consumo; la pulpa tendrá consistencia firme, con un hollejo no excesivamente duro y con pepitas pequeñas en tamaño o bien inexistentes (uvas apirenas). Existen variedades con neta vocación de vino (tempranillo, cabernet sauvignon, riesling, verdejo …); y otras con vocación dual como el moscatel de Alejandría.     VARIEDADES DE UVAS DE MESA     . CHASELAS   . Otras denominaciones: Fendant, franceset, gutedel, white van der laan. Se trata de una uva blanca. Con racimos no muy grandes. Uvas de color verde claro, traslúcidas. Con pulpa algo blanda, crujiente, jugosa y con sabor azucarado. Cultivada en numerosos viñedos europeos (Suiza, Francia- Saona y Loira , Alemania (Baden) conocida como gutedel, Portugal, Hungría, Rumanía y Nueva Zelanda. Así mismo, es utilizada para vinificación, esencialmente en Suiza. En España está autorizada como uva de mesa al igual que en Turquía.

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LAS DIEZ IDEAS FALSAS SOBRE EL VINO

¿Conocías todo sobre el vino? He aquí algunas aclaraciones sobre las ideas falsas sobre el mismo.   Quesos y carnes = vino tinto.   Pescado= vino blanco   Estos son los maridajes clásicos que damos como fijos. Pues va a ser que no. En realidad bastantes quesos no maridan del todo bien con el vino tinto, por qué los taninos a veces producen un retrogusto metálico muy desagradable. La mayoría de los quesos deberían en realidad ir acompañados de vinos blancos (cuya acidez contrarresta muy bien la grasitud y la untuosidad del queso). Una buena carne roja causa sensación con un vino tinto, pero muchas carnes blancas ( y la ternera  así como las aves de corral) y el cordero maridan perfectamente con vinos blancos. Lo mismo ocurre con los pescados: probad algún día servir un vino tinto ligero y afrutado con salmón a la plancha, no os decepcionará.   El champagne o el cava en el congelador y servido en copa aflautada   Seguramente se trata de una de las ideas más peligrosas y con mayor riesgo. NUNCA introduzcas una botella de vino espumoso en el congelador antes de servirlo. La razón es sencilla: no hay cosa peor que someter al vino a cambios brutales de temperatura. Deberá evitarse siempre antes de su apertura. Y, si el champán o el cava no está fresco, es mejor introducir la botella durante una o dos horas en el frigorífico antes de servirlo, pero nunca en el congelador. El servicio en una copa aflautada, a pesar de su estética, no nos permitirá apreciar los aromas plenamente de este tipo de vino. No facilitan la difusión de los aromas dado que limitan mucho la superficie de contacto del vino con el aire. Para degustar el champán o el cava de una forma “seria”, es aconsejable tomarlos en copa con forma de tulipa, más adaptada que las aflautadas o en copas bastante más utilizadas como las de tipo cóctel.   Blanco sobre tinto nada cambia, tinto sobre blanco todo se fastidia (“Blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp”) Se puede comer con un vino blanco después de haber bebido un vino tinto (por ejemplo cuando comemos queso). Todo es cuestión de equilibrio, de dulzor de los vinos y sobre todo de los taninos: simplemente hay que servir los vinos más tánicos después de los vinos más ligeros y secos, y acabar con los de mayor dulzor.   El rosado es una mezcla de vino tinto y de vino blanco   Si dudas, esta idea un tanto ingenua es falsa en un 99% solamente. El vino rosado se obtiene generalmente, como todo vino tinto, por maceración de los hollejos de las uvas (que contienen pigmentos de color rojo) con el mosto de la uva prensado. La única diferencia entre el vino rosado y el tinto es que la maceración se detiene antes en el vino rosado: cuando tan apenas ha comenzado a tomar color rojo, se trata pues de vino rosado. El 1% restante se halla en el champán exclusivamente, el champán rosado, que se obtiene de la mezcla directa de vinos blancos y tintos (muy raramente).   Los vinos blancos dulces son perfectos para el aperitivo   Infelizmente, nos van a saturar las papilas gustativas, tras tomar un Sauternes, un urançon o cualquier otro licoroso con fuerte potencia aromática y final largo, sin duda nos va a ser difícil apreciar el siguiente vino, sobre todo si se trata de un blanco sutil (un albariño) o un tinto ligero de la Ribera Sacra. Además con todo su azúcar, corremos el riesgo de perder el apetito. Por ello, es mejor dejar el Sauternes para el postre en lugar de servirlo como entrante con el foie gras.   El mejor momento para saborear el vino es al mediodía   Por extraño que pueda parecer, el mejor momento para la degustación del vino es por la mañana y en ayuno si fuera posible. Se trata del momento en el que la nariz y el paladar se hallan neutros, los sentidos están despiertos y el hambre nos hace especialmente sensibles a los olores y a los aromas. La salivación hace más eficaz y apreciable la degustación.   Cuanto más viejo es un vino, mejor es   No siempre es cierto. Existen excelentes vinos viejos si han sabido envejecer, cuestión que no siempre se cumple. Ciertos vinos se producen para su guarda y apertura tras transcurrir varios años (vinos de guarda)  (reservas riojanos: Roda) y Bordeaux tintos, pero otros se producen para ser tomados jóvenes (Beaujolais, Torrelongares – Cariñena – tinto jóven) cuyo esplendor está en el corto plazo, que nunca van a ser mejores tras una guarda de 10 años.   El rosado es un vino fácil para la playa   ¡Cuidado con las generalizaciones! El auténtico problema de los rosados son las referencias tendenciosas desfavorables a la par que las favorables. Lo cierto es que se producen grandes rosados navarros, cigales, valles de Benavente, en el Alto Douro, en la Provenza y en el Roussillon, a veces muy complejos, de guarda, sumamente interesantes y excelentes. No todos los rosados están hechos para mezclarse con zumo de pomelo y hielo en la playa, ¡felizmente!   Tapón de rosca = vino de peor calidad   Rechazar un vino (generalmente extranjero) por qué la botella tiene un tapón de rosca y no uno de corcho, puede parecernos de menor calidad y dudar. ¡FALSO! En la mayor parte de los países del nuevo mundo sus productores de vino (Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Sudáfrica), utilizan mayoritariamente tapones de rosca por dos razones fundamentales:   Razón cultural: se trata de países jóvenes (o relativamente jóvenes) en la producción de vino que prefieren facilitar la exportación fácil (el tapón de rosca permite al vino viajar sin riesgos). Razón práctica: El corcho proviene sobre todo de Europa (Portugal y España) siendo menos accesible a otros países. También existen grandes vinos en los países del Nuevo Mundo que se esconden detrás de un tapón de rosca.   Un vino para ser bueno tiene que ser caro   ¡Pues no! Y es lo que hace interesante a este hermoso producto. En todas las regiones pueden hallarse auténticas joyas, absolutamente increíbles, en bodegas poco o nada conocidas (y generalmente a muy buenos precios). El precio no siempre es sinónimo de calidad, es más, muchas veces se ofertan vinos bastante caros cuya relación calidad/precio no justifica su adquisición, desde el punto de vista gustativo, pese a estar avalados por una imagen de marca de gran reputación. Por ello no está de más apostar por el productor y bodeguero que nos facilita descubrir la joya que cambiará nuestro paladar y ampliará nuestra visión del mundo del vino.      

Estilo de Vida

Si las niñas nos ven en el podio tendrán en su mente que ellas...

Hace más de 18 años que Inma Shara debutó como directora de orquesta. Hoy afirma que la escasa presencia de mujeres en su profesión todavía sorprende, pero cree que fomentar su incorporación es responsabilidad de todos. Es el entorno el que tiene que ayudar, necesitamos recibir invitaciones, dice a Efe.Consciente de que la incorporación de la mujer en algunas profesiones ha sido un proceso lento y paulatino, Shara (Amurrio, Álava, 1972) considera que se hace camino andando y confía en que, en el futuro, ver a una mujer a la batuta sea algo más natural.

Estilo de Vida

La importancia de la luz y del color en nuestra vida

Cada color lleva asociado un conjunto de características de afección emocional y a su vez, se construye también en base a las tradiciones culturales. Por ejemplo, hasta que la reina Victoria de Inglaterra puso de moda casarse de blanco, las novias europeas iban de rojo, dorado e incluso de colores oscuros. Por su parte, el amarillo se popularizó en los taxis de Nueva York por su sentido de alarma. Sobre el rojo, un estudio de la Universisdad de Durham concluye que se asocia a éxito en los deportes tras analizar múltiples disciplinas. De este modo, los colores pueden resultarnos chocantes en ciertos usos en función de estas características emocionales y culturales. Por ejemplo ver los taxis de Nueva York de color rosa.

Salud

Llega a España la batalla para reducir las porciones de comida y...

A todos nos han enseñado desde pequeños a no dejar nada en el plato. Esta es una costumbre que puede volverse en nuestra contra. Al menos, si la porción es demasiado grande. En Estados Unidos llevan tiempo tratando de reducir el tamaño de las bebidas. Mientras, en Reino Unido, aunque los productos en los supermercados han experimentado cierta reducción, las recomendaciones no han surtido aún efecto en los restaurantes de comida para llevar. Ya hay estudios que apuntan a que, de extenderse esta estrategia, la ingesta calórica diaria podría reducirse en un 12-16% entre los adultos de Reino Unido y en un 22-29% entre los de EE.UU.En España, la disminución de las cantidades de alimentos es otra de las cuestiones que está abordando la industria y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) de cara a la elaboración de un marco general en la lucha contra el sobrepeso.

Estilo de Vida

Cuando el vino era negro azulado

Cierta noche de invierno, Robert Louis Stevenson tuvo una pesadilla en la que vio aterrado una gran mancha parda que le inspiró, años después, El Dr. Jekyll y Mr. Hyde. Conocedor de las vastas estepas de Arabia, T.E. Lawrence llamó al desierto - lo blanco -. Para García Lorca, misteriosamente, el verde encarnaba el deseo. Paul Éluard dijo que la Tierra era Azul como una naranja (intuición confirmada por los primeros astronautas). Rimbaud atribuyó colores a las vocales y prometió que un día revelaría sus orígenes secretos. Los colores existen para nosotros a veces como presencias absolutas y a veces como atributos. Sin embargo, no todos acordamos en la definición de lo que comúnmente llamamos color.

Salud

La industria reinventa la comida para luchar contra la obesidad

La reducción de grasas o azúcares en los alimentos ya no es solo territorio de los productos "ligth". Ahora Sanidad y empresas desarrollan un marco general para España.Esa onza de chocolate que se tomó después de comer, esas patatas fritas con las que se acompañó su filete a la plancha, incluso esa pizza que va a cenar esta noche. Saboréelos bien porque puede que nunca más vuelvan a ser iguales.

Salud

6 alimentos contra el cansancio (para comer a diario)

¿Sabías que la anemia y la falta de hierro puede ser el detonante del cansancio crónico al que te enfrentas cada día?. Si a ti te pasa, deberás saber que esta enfermedad provoca una disminución de los glóbulos rojos en la sangre. Estos son los encargados de transportar el oxígeno a los tejidos de tu cuerpo. Pues bien, este trastorno se puede convertir en un problema grave si descuidas tus niveles de hierro en la sangre e incluso puede llegar a afectar tu sistema neurológico. ¿Sabías que según estudios de la Sociedad Americana de Neurología, se ha comprobado que las personas que padecen de anemia tienen el doble de probabilidades de padecer demencia?

Salud

Cambiar hábitos mediante la tecnología. Parte I.

Cambiar hábitos mediante la tecnología. Parte I Está fuera de discusión que los hábitos condicionan el estado de salud y la aparición de patologías. El estilo de vida que llevamos es el factor que en mayor medida determina nuestra condición vital. Algunos estudios de ponderación le atribuyen un peso específico del 43%. Este va seguido de la herencia genética . A esta se se le asigna un 27%. También el medio ambiente o entorno en que se vive , al que se le atribuye un 19%. Además está el sistema sanitario que influye en el 11% restante. También resulta evidente que el organismo tiende a producir disfuncionalidades y patologías cuando esté expuesto a determinados factores. Estos factores dependen de comportamientos libres, como la alimentación, el ejercicio físico. También de hábitos como el consumo de alcohol y tabaco. Dentro de nuestro entorno occidental, las patologías que registran mayores tasas de morbimortalidad son también las que más directamente se pueden relacionar con hábitos inadecuados o directamente dañinos. Riesgos y retos por delante Seguramente nadie ignora las consecuencias probables de una vida sedentaria o una ingesta inadecuada, cuantitativa o cualitativamente desequilibrada. Pero a pesar de que el conocimiento y los consejos abundan, la parte de la población que hace de ellos un elemento de compromiso y motivación para evitar los riesgos es mínima. Por sí sola, la educación sanitaria parece insuficiente. Y es entonces cuando se plantean estrategias de cambio en los comportamientos que, actualmente, tienen mucho que ver con lo que pueden aportar las tecnologías de última generación. Un reto: generar cambios de comportamiento duraderos Hace ya bastantes años las autoridades sanitarias de un país centroamericano tuvieron la idea de incorporar determinados consejos de salud en los episodios de una pequeña telenovela. En concreto, pretendían aumentar la conciencia en las mujeres sobre el cáncer de mama, y proponer una actitud de cuidado personal basada en la autoexploración. Hicieron que la protagonista de la serie hablara de ello, y contara dentro del guión la manera en que realizar una exploración o detectar signos de sospecha. Y en efecto, la idea tuvo impacto. Mientras se emitieron los episodios aumentó muy significativamente el número de mujeres que consultaban sobre cáncer de mama en los servicios de salud comunitaria. Parecía haberse logrado un positivo efecto educador de la población susceptible. Pero posteriormente apareció un problema. Cuando la telenovela terminó aquellos consejos dejaron de mantenerse en el recuerdo. No había servido de mucho porque el reto, auténticamente, era hacer duradera una determinada pauta de autocuidado. Un reto parecido es la recurrencia en los efectos de una  correcta actitud de cuidado de salud. Esto es lo que motivó la creación del proyecto Omada. Se trata de una plataforma digital que combina la tecnología digital con el conocimiento más antiguo de la ciencia del comportamiento humano. Se orienta a mejorar la prevención de la obesidad y los factores de riesgo que conducen a una patología cardiovascular o diabética. ¿Qué es Omada? Omada es seguramente el modelo integral de la llamada «terapéutica digital» más evolucionado. Quizás es también el que más éxito está teniendo en términos de aceptación por profesionales y pacientes. También es el más aceptado, por consiguiente, en el mercado. Su origen está en los grupos vecinales de autoayuda de Estados Unidos a los que acudían personas con sobrepeso. Estos vecinos buscaban mediante la conversación la motivación necesaria para mejorar sus hábitos dietéticos. Los creadores de Omada pensaron que las plataformas digitales podrían servir para emular esos niveles de relación y motivación. Además se podrían integrar nuevas funciones como los consejos personalizados o la llevanza cuantitativa de los progresos. El usuario de Omada puede calcular mediante un cuestionario el riesgo para la salud que acarrea su estado actual. También puede a partir de ahí incorporarse en un programa motivacional  de medio plazo según los objetivos que se haya trazado.

Economía Vino

Voy al supermercado a ver vinos

Comprar vino   Hoy voy a pisar la calle y a visitar los eno lineales de Froiz en la plaza del Toural, justo al ladito de la Fundación Granell, en Santiago de Compostela, más céntrico imposible. Nada más entrar y al frente, diviso un Oremus Mandola, tokaji dry del 2013 , aszü, de 17 €. Justo al lado y enfrente, el cava Reymós, valenciano, de buena hechura y mejor precio con algo más de 3 €. A su vera le acompaña un Altos de Torona, albariño del Rosal con un precio de 9.95 €. Y otra grata sorpresa cercana, la presencia de un Estola crianza del 2013, manchego, con excelente relación calidad/precio, 2.85 €. Salgo a la calle y vuelvo a fijarme en el escaparate  del ultramarinos Carro, bajo los soportales del Toural. En él asoma un brandy excelso, Peinado 20, también manchego, para honra y deleite de quien pueda tomarlo (65 €). Salgo de la plaza y me encamino hacia la plaza de Mazarelos, presidida por el monumento a Montero Ríos. Está dando la espalda a la Facultad de Filosofía. Desde él se observa el arco de los vinos, puerta de entrada de los caldos que provenían del Ribeiro y del Ulla, pagando su correspondiente alcabala. Tras atravesarlo, desciendo cuesta abajo, paso la fonte de Santo Antonio con su chorreo escaso. Estoy en plena calle da Virxe da Cerca. Por debajo de su pasillo de jazmín, nos observa al frente la vinoteca Vide Vide. Llego a la plaza de Galicia y enfilando la calle Montero Ríos alcanzo la tienda Tevas&CO, life style. En sus lineales frontales reposa un Valminor, albariño del Rosal, segundo, que es primero, y dos Rueda: Botón de Gallo y Basa, con una excelente relación calidad/precio. Si profundizais en la búsqueda, hallareis un Rioja Montesa, a un euro más barato que en otros «super». Si sigues buscando en los lineales superiores puedes encontrar vinos de la Tierra de Castilla, de las viníferas cabernet franc y merlot a menos de 3 €. Valen la pena. De paso llévate unas sardinas primorosas, en aceite de oliva, «el vigilante», para más señas. Esta es una serie limitada de la conservera Justo López Valcárcel de Vigo por algo más de dos euros. Que lo disfrutes. Finalizo mi periplo de hoy, visitando la tienda de GADIS  justo al frente de Tevas&CO, en cuyos lineales llaman mi atención un blanco sudafricano con un precio sumamente accesible de la variedad pinotage. Cuesta unos 4 €, hay que tomarlo joven. Por cierto recuerda que la pinotage es la variedad más antigua y conocida de Sudáfrica. Fué creada en 1925, por la hibridación de las variedades pinot noir y Cinsault. Plantada en suelo arenoso y de pizarra, su fermentación se lleva a cabo junto con el hollejo, con el objeto de que tome color. Con sabor a ciruelas y frambuesas y un grado alcohólico entre 12 y 14, se suele beber joven.