PREPARA TU PROPIO ARROPE

caiño tinta
Caiño tinta, el titán de la potencia, color profundo, acidez y tanicidad.

Hoy a media mañana estuve con Paulo, Beatriz y sus niños, Andeca, Airas y Ansoi, este con su “cabalo e a súa marela”,  a la espera de ir de excursión al río.

Aproveché para echarle un ojo a sus dos parrales de uva catalana, por cierto plenos de fruto.

Realicé la cata de la uva, hallándose ya dispuesta para ser cosechada.

Le comenté la posibilidad de preparar un arrope casero y me comprometo a enviarle la receta milenaria.

Ahí os va, especialmente dedicada.

El arrope es un típico dulce manchego elaborado con cada vendimia en el hogar de los viticultores. Para que no falte el postre.

La palabra arrope proviene de Ar – ubb, que en árabe  expresa la idea de jugo de fruta cocido. De origen milenario, este dulce es producto de la cocción a fuego lento (hasta espesar) de frutas dulces, pulposas, bien maduras. Se puede decir que el arrope fue el primer sabor dulce obtenido de manera natural por el hombre, sin agregar azúcar (en reemplazo de la miel, que era escasa) siendo ya usado por los romanos y por los árabes. La historia señala que la preparación del arrope era bien conocida por los árabes y los españoles en el siglo XI , ya entonces incluía un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima, de  uvas tintas y otras frutas.

El arrope manchego es una especie de conserva (como las mermeladas) pero sin azúcar y teniendo al mosto como elemento catalizador, además lleva calabaza. Este mosto se filtra y se calienta a fuego suave en un caldero, moviendo con un cucharón de cuando en cuando, hasta que logra una cierta consistencia.

La manera tradicional de comerlo es sólo con pan, antaño era una merienda muy frecuente para los pequeños de la casa.  Hoy en día, rodeados de comida de fusión,  puedes usarlo como te dicte tu imaginación: poniendo un poquito  encima de una loncha de queso  más o menos tierno según te guste, acompañando a  una carne sabrosa como hacemos con algunas mermeladas, echándole unas gotitas por encima a un paté… Como más te guste.

Al codillo tampoco le va mal.

Os dejamos los ingredientes y os contamos el proceso, si lo seguís al pie de la letra os ayudará a conseguir un magnífico arrope. Así que si os gusta ya sabéis, a hacerlo todos los años para ir mejorando.

Ingredientes:

1 kg de Calabaza

10 litros de Mosto filtrado

4 bolsitas de manzanilla (al gusto)

Elaboración:

  1. Partir en trozos pequeños la calabaza. Echarlos en agua de cal durante unas horas. El agua de cal se hace como su propio nombre indica, diluyendo dos cazos de cal en 4 litros de agua, por ejemplo. Al menos hay que tener la calabaza en este líquido un par de horas, las tendremos más o menos tiempo según queramos que no se deshaga la calabaza la cocer después.
  2. En una olla lo bastante grande ponemos a cocer 10 litros de mosto y las cuatro bolsitas de manzanilla atadas, para que le dé un poquito de sabor. Tiene que estar cociendo hasta que el volumen inicial se reduzca a la mitad.
  3. Con ese mosto concentrado, se añaden los trozos  de calabaza que hemos sacado del agua de cal lavado y secado previamente y se cuece hasta que el volumen se quede otra vez en la mitad. Es decir, terminamos teniendo un cuarto de volumen de líquido que al principio. Todo este proceso lleva varias horas.
  4. Ya está el arrope listo. Se guarda en frascos de cristal y se va usando cuando queramos.

arrope

 

UN TRUCO: si quieres saber si está en su punto, echa una cucharadita del líquido en un platillo, deja que se enfríe, si al cortar la gota por la mitad no se vuelve a juntar es que tu arrope ya está listo y con la textura perfecta.

Maridaje:

Moscatel o un vino afrutado con uva airén (si estamos en La Mancha).

¿Cómo hacer mosto casero de forma sencilla?

De todo lo que necesitas para elaborar mosto en casa, lo más importante son las uvas, puesto que hay distintas formas de extraer el jugo, de modo que puedes valerte de aparatos y técnicas variadas.

A la hora de elegir las uvas, usa la misma filosofía que emplearías para degustarlas en la mesa. Evita uvas pasadas, que estén abiertas o que presenten síntomas de deterioro. Lávalas, si no las has cultivado tú, puesto que el uso de sulfatos es la tónica presente en la mayoría de los cultivos.

Por último, sepáralas de los racimos, si vas a realizar una cantidad pequeña de mosto.

Si lo que tienes es una gran cantidad de uva y piensas recurrir a una prensa, este paso no merece la pena.

Para pequeñas cantidades, puedes recurrir a diferentes métodos con los que exprimir las uvas, por ejemplo, machacarlas con tus propias manos, usando un balde. No te recomendamos que uses la batidora o trituradora, ya que no facilita la extracción paulatina del jugo, sino que tritura el material sin excluir las pepitas, que también se abren con facilidad, y eso da un toque amargo al líquido.

Si vas a emplear tu material de viticultura, el proceso es pan comido: colocar las uvas, estrujar con la prensa y recoger el líquido. Ten en cuenta que lo que interesa es el zumo, de modo que con el jugo de las dos primeras pasadas será suficiente.

Sea como sea tu producción, a gran escala o a nivel doméstico, debes retirar el jugo lo más limpio posible. Con un colador puedes evitar que se filtren impurezas desde el primer momento.

Lo bueno del mosto es que no hay que esperar. Una vez prensada la uva, ya tenemos el producto listo para servir, pero, ojo, mejor es degustar frío o, incluso, con hielo.

Uno de los dilemas de quien realiza mosto es su conservación, ya que el zumo de uva tiende a fermentar con facilidad. El principal elemento para luchar contra esto es la refrigeración. Así, dependiendo de la cantidad de líquido y del nivel de madurez de la uva, esta oxidación llegará antes o después.

Una vez que tu mosto está en reposo puedes seguir eliminando impurezas para disfrutar de un líquido con un color más cristalino. Este proceso es sencillo, solo debes trasvasar el líquido con cuidado de una jarra a otra, tratando de no remover los posos. Puedes recurrir a un colador o chino para ayudarte en esta tarea.

Si has elaborado más mosto del que vas a consumir fresco, puedes optar por la pasteurización (cocer al baño maría a 70 grados media hora y después envasar en botes higienizados y sin oxígeno), o por la congelación (recuerda no usar botellas de cristal), aunque, por lo general, el mosto casero es una bebida que se aprecia fresca y en plena temporada.

El mostillo de Aragón

Curiosidades

Este postre clásico aragonés no está exento de curiosidades y anécdotas. Tradicionalmente se solía colocar en una ventana que estuviera batida por el viento del Norte. La justificación de este hecho no está del todo constatada pero, a lo largo de los años, ha sido este el lugar en el que se mantenía para prolongar su consumo. El refranero popular también presta atención a este postre diciendo que «El mostillo es al vino lo que el muerdo al camino».

Variante dulce

Además del mostillo de vino también existe una variante que se elabora de igual forma pero, en este caso, sustituyendo el vino por miel. Lo único que varía en esta receta es que también se cambian las nueces por almendras fileteadas y tostadas.

Ingredientes

  • 2 litros de mosto de vino
  • 250 gr de pieles de naranja
  • 500 gr de higos secos
  • 200 gr de nueces
  • 200 gr de pasas
  • Harina
  • 150 gr de canela en polvo

Preparación

El mosto de vino se hierve hasta que se reduce hasta la mitad de su volumen y se deja enfriar. Posteriormente se pone de nuevo a cocer con las pieles de naranja durante 10 minutos, pasados los cuales se añaden los higos secos, cortados en trozos pequeños, las nueces desmenuzadas, las pasas y la canela en polvo. Después, sin dejar de dar vueltas con una cuchara, se va agregando la harina para que espese de modo que ya depende del gusto de cada cual, y se deja que siga cociendo unos 10 minutos más.

Consejos

El mostillo que no se va a consumir inmediatamente se puede conservar en un lugar fresco.

Esta receta pertenece a la Cocina Tradicional Aragonesa

El mostillo manchego

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