ANTÓNIO BULHÃO PATO ALMEJAS Y VINO

Amêijoas à Bulhão Pato

Ya hablamos con anterioridad en decataencata.com, de estos espléndidos bivalvos (Ruditapes decussatus) que casan maravillosamente con blancos sin madera, con un buen grado alcohólico y mineralidad. Pero cuando se le añaden tres ingredientes de ensueño como son el ajo, el cilantro y el limón, (la clásica alianza portuguesa), en este excelso plato que lleva por nombre el de un portugués insigne nacido en Bilbao, amêijoas à Bulhão Pato, la visión del sumiller cambia totalmente.

La melodía de este plato reside más allá de la calidad de las almejas de nuestra tierra gallega, en los acordes tónicos y aromáticos del ajo, el cilantro, la intensa frescura del limón y en los cuatro parámetros esenciales de los bivalvos, con la única finalidad de lograr una sintonía perfecta con el vino acompañante:

Un baño de mar, con una concentración de yodo que es la mayor de todas las especies marinas, más incluso que la del bacalao (120 microgramos por 100 gramos). Por tanto tarjeta roja para cualquier vino tinto. Vinos con varietales tales como el Riesling, el albariño y la loureiro, ricas en alfa pineno, ayudan a intensificar los sabores yodados marinos en el retro olfato.
Grasa saludable, pésima para los tintos. Las almejas presentan un muy bajo contenido en grasas totales (2 gramos por cada 100), mayoritariamente poli insaturadas omega-3, (más de la que contiene el salmón), sumamente saludable, pero complicadas para maridar con vinos de alto contenido férrico, procedentes de prensados y maceraciones agresivas o de vinos y uvas de cepas plantadas en suelos ricos en hierro tales como los volcánicos y con esquistos.
Una bomba repleta de umami. El alto contenido en glutamato de las almejas hace de las almejas un alimento que es una auténtica explosión de umami, el quinto sabor esencial. Unos 210 mgrs por cada 100 gramos de almeja (más que los camarones y el doble que el de los erizos de mar). La presencia de umami hace que los vinos se perciban más amargos, duros y secos, atenuando su frutosidad y eventual dulzura. Realzando de este modo la dureza de los vinos. Por eso debemos elegir vinos más afrutados, ricos en alcohol y suaves, con menor tanicidad y acidez.
Una buena pizca de sal. La sapidez y la sensación proporcionada por el sabor salado básico, procedente de la presencia de sal o de sales en el alimento, en ese inefable caldo de la cocción, que le proporciona sapidez, y una tendencia al amargor y a la acidez, sensación de dureza que se contrapone a los elementos de suavidad del vino tales como el alcohol y untuosidad de los polialcoholes (glicerina y azúcares residuales) cuando son relevantes. La intención es la de tamponar el ataque de la dureza de la sal de las almejas con la suavidad alcohólica o glicérica del vino.

Es necesario “lavar” la suculencia natural de las almejas, de las buenas, claro, y la suculencia/untuosidad de la preparación del plato con el alcohol del vino, nunca con los taninos.

Dado que las almejas son muy ricas en yodo, grasas poliinsaturadas y umami, cualquier presencia fenólica en la copa, de la crianza del vino en la madera va a ser remarcada inmediatamente, lo cual va a desequilibrar el maridaje. Por ello elegiremos vinos blancos con un buen grado alcohólico, sin madera o cuando menos con madera neutra de varios usos, para que no aparezca en boca, preferentemente sin maceración pelicular a sabiendas de que todos sus elementos del lado de la dureza (acidez, sapidez y mineralidad) serán evidenciados por las almejas en el maridaje.

António Ramón Bulhão Pato

Este plato de almejas, con la finalidad de lograr un buen maridaje, al elevar la escala de aromas del plato, tenemos que aumentar la escala de aromas del vino con variedades más perfumadas y vinificaciones que los resaltan.

El ajo rehogado pierde su capacidad de interferir con el maridaje de cualquier vino rosado ligero (un cru). El limón, por su parte, aporta un agradable matiz cítrico al plato que ocasionalmente puede quedar arrinconado por efecto del vino elegido, así como la acidez equilibrada cuando el plato se elabora correctamente, reforzando la necesidad de la presencia de elementos de suavidad en el vino, precisamente para su amortiguación.

¿Qué pasa con ese cilantro, amado y a la vez, odiado?

Uno de los ingredientes más polarizadores es el cilantro. Las hojas del Coriandrum sativum, descubren sensaciones diversas en cocinas también muy diferentes. Así, existen cocinas en las que su uso es cotidiano, siendo típica su utilización, puesto que gustan de sus notas verdes, terrosas, a madera y a cítricos de las hojas del cilantro, por parte de los receptores a los que se une el aldehído E-(2)-Decenal, con aroma a jabón o en el peor de los casos a los chinches aplastados.

La tasa de aversión al cilantro puede llegar al 17% en la población caucásica y, sólo al 3% de la población hispana (University of Toronto https:// nutrisci . med . utoronto . ca /), además, el rechazo al cilantro tiene componente hereditario pero también su aprecio.

El aroma del cilantro, para el que le gusta, tiene componentes herbáceos y terrosos que combinan magníficamente con vinos blancos que presentan recuerdos herbáceos, especias orientales, cítricos y a semillas de cilantro.