TIEMPO DE MATANZA : LA ALHEIRA PORTUGUESA

Alheira
Alheira

Según dice la tradición, este plato tiene su origen en el siglo XVII en las comunidades de los cristianos nuevos, que comían ostensiblemente este plato dando a entender que no seguían la ley judía (kosher), y que eran cristianos conversos. Como en las leyes judaicas la ingesta de carne de cerdo  estaba prohibida, se disimulaba con carne de ave con pimentón (permitida). De todos modos, no existen de hecho datos concluyentes que identifiquen este plato con los cristianos nuevos. 

La alheira es un embutido (“enchido” en portugués) típico de la cocina portuguesa cuyos principales ingredientes son la carne picada con tocino tanto de la carne de cerdo, como de la carne de ave, pan, aceite, ajo y pimentón. El plato tiene una presencia generalizada en casi todos los restaurantes de Portugal, siendo muy popular en las comarcas de Trás-os-Montes e Alto Douro. Suele atribuirse su origen en  Mirandela.

“A alheira não se frita, não acompanha batata frita, não leva corte e pede tempo de forno, pelo menos 40 minutos. O transmontano apaixonado por cozinha e formador Rodrigo Meneses, derruba ideias feitas sobre este enchido secular”.

Producto al que no le llegó la influencia mora, derivado de la llamada “tabafeira”, o tabafeia, adaptación de un embutido del siglo XV, que comían los judíos perseguidos por la Inquisición y, que en su origen no contenía carne de cerdo, si no de caza, gallina, pan y ajo, referencia que encontramos en la Gran Enciclopédia da Cozinha, de María de Lourdes Modesto.

Las alheiras de Vinhais son menos conocidas (pero no menos buenas) puesto que las de Mirandela fueron impulsadas por el ferrocarril, dado que la estación se ubicó en esta población.

Con un aroma ahumado, fresco, casi floral, aguantan muy bien hasta su madurez. El ahumado proviene del humo que desprende la madera de olivo en su ahumado durante un período inferior a los 8 días.

¿Cómo cocinar correctamente esta delicia Transmontana?

No se debe freír, so pena de obtener una especie de croqueta seca, sin sabor ni la untuosidad propia que la caracteriza. La alheira precisa de unos 40 a 60 minutos de horno de cocina moderna a baja intensidad (antiguamente se asaban suavemente a la brasa). Sin dañar la piel, esta se perfora con los dientes de un tenedor, 6 o 7 veces por cada lado y, seguidamente se exponía a la lumbre. Si la situación obliga, se fríe con la técnica sauté con muy poca cantidad de aceite en una sartén ancha. Se dispone la alheira en la sartén todavía fría, se la va volteando cara a cara con sumo cuidado para que no se rompa y con papel absorbente de cocina se limpia y elimina el exceso de untuosidad de la sartén dejando que se vaya haciendo por sí misma, lentamente.

El acompañamiento será tan sencillo como la propia alheira, para ello cocer en un cazo aparte, con agua hervida, dos patatas peladas, grelos (muy bien lavados) y un huevo, se dejan cocer, probamos el punto de cocción de las patatas y se sirve conjuntamente uno al lado de los otros componentes, con un chorrito de aceite picante trasmontano.

Como entrante, la propuesta está clara, una sopa contundente cuyos ingredientes serán, el propio caldo de grelos, castañas, zanahorias, patatas, morcilla negra, cebolla y alubias.

Postre: Pitos de Santa Lucía

Típicos de Vila Real, dulce con masa rústica, áspera y relleno de cabello de ángel (Doce de abóbora) y yemas de huevo.

El vino

Quinta do Sobreiró de Cima Regional Transmontano. 

Ensamblaje de bastardo, trincadeira y touriga nacional. 13% vol. 2015. Precio: 8,15€. Cátalo. También lo hay con cabernet sauvignon en monovarietal (2018).

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¿Dónde encontrar las alheiras?

Para comer una auténtica alheira debemos huir de los canales convencionales de distribución (Lidl de Valença do Minho, Pingo Doce), las verdaderas alheiras se encuentran en las ferias de ahumados en el norte, en las casas y carnicerías populares. En las grandes superficies comerciales se pueden comprar alheiras con IGP (Vinhais, Mirandela, Barroso, Montalegre… ), pero no vas a encontrar la mejor alheira.

La mejor alheira que he comido, contenía poco pan, carne de cerdo (sobre todo cabeza y cachucha), gallina, pato y conejo. Si mezcla un poco de pimienta yo lo agradezco, pero es facultativo.

A la hora de escogerlas, no elijas las más tersas, opta por aquellas que presentan rugosidades en la tripa y que estén secas. Para cocinarlas en casa, opta por una sartén antiadherente, con bajo calor de inducción (el 4), asar lentamente, hasta que la piel estalle, casi como un vidrio. Los grelos y un hilo de aceite son sus compañeros nobles.

Disfrútala.

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