El sector del vino está siendo objeto de campañas internacionales cuyo objeto es el de hacer notorio el maleficio del consumo de alcohol sobre el organismo humano sin distinguir entre el consumo excesivo de bebidas alcohólicas y el responsable y con moderación del vino. La realidad del panorama actual es que buena parte de los productores han emprendido la senda de elaborar vinos con menor contenido alcohólico, pero otros, en cambio han apostado precisamente por lo contrario, para lograr diferenciación.
El vino tiene una larga historia de uso en el mundo de la salud y la medicina.
By anonymous, italian, Manoscritto Casanatense 4182 14th-century – book scan, Public Domain, Link
Secularmente, el alcohol ha desempeñado un papel central en las relaciones sociales, desinhibiendo a las personas, facilitando la interacción social y la amistad. Desde el Paleolítico, probablemente se inició el consumo de bebidas alcohólicas, así, la evidencia más certera y antigua procede de Jiahu (China) en torno a los 7000 a.C, donde los agricultores fermentaban una mezcla de arroz, uvas, bayas de espino y miel en potes de barro.
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La sociedad y el alcohol
El alcohol tuvo un papel considerable en el desarrollo de nuestra cultura tales como la lengua, el arte y la religión.
En el discurrir de los últimos tiempos el sector del vino y de las bebidas alcohólicas está siendo criticado de forma progresiva y sin tregua.
De acuerdo con las directrices emanadas de la Organización Mundial de la Salud (OMS), los hombres deben limitar el consumo de alcohol a cuatro (2 en Francia) unidades diarias y a tres en las mujeres (una en Francia), lo que equivale a una copa grande de vino.
Recientemente, Sally Davies, Chief Medical Officer, en la Gran Bretaña, afirmó que no existe nivel seguro para el consumo de alcohol y criticó los estudios que defienden los beneficios del vino. Mostrando al alcohol como algo negativo para la salud del humano del mismo modo que el tabaco en las últimas décadas.
La controversia está servida con los estudios de Kari Poikolainen de la Universidad de Helsinki. Lo cierto es que beber en exceso es más perjudicial que la abstinencia.
La actualidad del consumo de alcohol
En la actualidad existe un Plan de Acción signado por los 53 miembros europeos de la OMS para reducir el consumo de alcohol. En Portugal el Plano Nacional para a Reduçâo dos Comportamentos e as Dependências 2013-2020 acompaña a esa estrategia.
Para ello es indispensable alertar a la ciudadanía respecto al consumo nocivo del alcohol, siendo importante distinguir entre los mensajes negativos provenientes del neo-prohibicionismo modificando la norma social reduciendo la aceptación del alcohol en la sociedad mediante un mensaje sensato sobre los peligros del consumo excesivo.
Adoptar abordajes radicales tratando a las bebidas alcohólicas del mismo modo aún a pesar de que el vino se bebe de forma diferente a la de una ginebra, el vodka o el tequila.
Cambios en el viñedo y en la bodega
Existen evidencias que apuntan sobre un cambio gradual en el comportamiento de las personas entre los 25 los 44 años. Brandy Rand, director de marketing de la IWSR, y responsable de los estudios estadísticos sobre el consumo global de bebidas alcohólicas, acredita que este segmento está procurando reducir el alcohol que consume. De acuerdo con la Wine Intelligence, un estudio de los mercados del Reino Unido, EUA, Canadá, Suecia, Nueva Zelanda y Australia, indica que un tercio de los consumidores de vinos premium están moderando el consumo de alcohol en los últimos meses. Una de las opciones es el consumo de vinos con menor graduación alcohólica, menos nocivos y más baratos (menor tasa impositiva). En Noruega, el impuesto se calcula con arreglo al grado alcohólico. En EEUUAA, los vinos con más del 16% se gravan con un mayor impuesto, al igual que en Europa en la que los vinos con más de un 15% de vol. alcohol se gravan más fiscalmente. Siendo la razón por la que algunas empresas están produciendo vinos de menor graduación. La Cooperativa de Plaimont, en el suroeste francés, lanzó recientemente un Côte de Gascogne con un 9% de alcohol, su director administrativo Olivier Bourdet-Pees, declara que “la demanda de vinos de baja graduación alcohólica es alta”.
Wine Intelligence estudió 11 importantes mercados de vino para valorar oportunidades para los vinos de baja graduación, sostenibles, orgánicos, revelando que la mayor oportunidad para los mismos se halla en Nueva Zelanda y Australia en contraste con Alemania, Suecia y Japón en donde la oportunidad es menor.
Métodos para disminuir la graduación alcohólica
En términos de producción, existen varias formas de disminuir la graduación alcohólica de un vino. En el viñedo, la elección del material vegetativo, incluyendo los clones, capaces de afectar a la maduración de la uva con menor concentración de azúcar (cuestión vital). La estrategia de nutrición de la planta, gestión de la copa (superficie foliar) que pueden ejercer una gran influencia en ello. Optar por un rendimiento mayor y anticipar la vendimia ayudan a reducir los niveles, si bien estas opciones pueden afectar a la calidad del producto final.
En bodega, las condiciones específicas de fermentación, el tratamiento del mosto o el uso de levaduras seleccionadas pueden tener un impacto significativo. Por ejemplo, Ionys, una levadura descubierta por la empresa canadiense Lallemand, es capaz de realizar una total conversión alcohólica logrando una reducción de hasta el 0,8% de alcohol. La sangría de las cubas también ayuda, puesto que el mosto/vino lágrima contiene más azúcar, dejando un mosto con menor potencial alcohólico.
Otras opciones son: elaborar lotes con componentes menos alcohólicos, parar la fermentación dejando una fracción de azúcar residual o incluso diluir con agua en donde se permita esta técnica, como en California. También la utilización de tecnología como la ósmosis inversa o los conos giratorios que disminuyen la graduación alcohólica.
Pedro Ribeiro, gerente y enólogo en la Herdade do Rocim, explica que las estrategias para elaborar un vino con baja graduación alcohólica es el resultado de dos opciones naturales: cosecha anticipada y superficie foliar amplia con porte alto que sombrea y logra uvas con menos azúcar. Un Proyecto de investigación en Nueva Zelanda, entre gobierno y productores, para la elaboración de vinos de alta calidad y de bajo grado alcohólico ya se halla en marcha con una inversión de 17 millones de dólares que a lo largo de 7 años tiene por objetivo lograr y perfeccionar el cultivo de uvas con maduración perfecta con un grado alcohólico 30% inferior. Los productores neozelandeses como Mt Difficulty Wines, Pernod Ricard y Villa María, están entre las empresas incluidas en el proyecto cuyo objetivo es hacer de Nueva Zelanda el líder de esta categoría de vino hasta el año 2025.
¿Cómo es la calidad?
Pese a que existe cierta tendencia para elaborar vinos más frescos, la mayoría de los productores busca la calidad por encima de todo y la graduación alcohólica es simplemente su consecuencia. No hay duda alguna de que el desarrollo del conocimiento en viticultura en las últimas dos décadas ha ayudado a los viticultores a mantener las uvas durante más tiempo en la cepa para lograr una mayor maduración fenólica, generando mayor concentración de azúcar y, por tanto mayor graduación alcohólica, es el auténtico desafío para los productores situados en climas más cálidos. Las nuevas técnicas de gestión del canopy (terreno/suelo) también ejercen un impacto considerable. Las copas abiertas de la cepa logran mayor insolación de la planta y la remoción foliar también mejora la exposición, aumentando el azúcar.
Algunas variedades como la Viognier o la Zinfandel, acumulan altos niveles de azúcar.
António Aguiar, gerente y socio de Brites Aguiar Lda, explica que la primera versión del vino Bafarela 17 surgió en el año 2004 cuando una de las parcelas se vendimia tardíamente y se logra un 14% de vol, pero coexistiendo en las cepas, uvas pasas en gran proporción, que se fueron abriendo durante el proceso fermentativo, logrando un vino con un 17% vol, de ahí su nombre.
El contenido alcohólico de centenares de vinos testados por el Australian Wine Research Institute, subió una media de 12,4% en 1984 al 14,2% en el 2002, continuando esta tendencia en la actualidad. 50 años atrás, muchos vinos de Burdeos tenían una graduación alcohólica del 10,5%, hoy en día en su mayor parte supera los 13,5%. Más allá del impacto sobre nuestra salud, los vinos con alta concentración alcohólica, de forma general, no armonizan tan bien con ciertos platos.
Los mercados más sofisticados valoran cada vez más los vinos con graduación alcohólica más baja.
El consumo de alcohol va disminuyendo paulatinamente, (sobre todo en España) excepto en los grupos con mayor nivel económico que se centran precisamente en los consumidores de vino.
El sector haría bien en educar a los consumidores sobre la moderación en las conductas generales y la vulnerabilidad de determinadas poblaciones.
Siempre existirá un pequeño mercado para vinos con alta graduación alcohólica, especialmente en países donde la cultura del vino aún está en fase de desarrollo.
En la mayor parte de los países europeos, es probable que los consumidores continúen reduciendo el consumo de alcohol en el futuro, y esta tendencia favorecerá estilos de vino más frescos, más ligeros, más fáciles de beber y con un menor contenido alcohólico.
