El sake es un alcohol fino y sofisticado que combina bien con lo mejor de la gastronomía, ya sea japonesa, española, francesa o de otras nacionalidades.
Catalogada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2013, la gastronomía japonesa («washoku«) ahora se celebra en todo el mundo y en Francia en particular. El sake, el alcohol nacional de Japón, es un elemento cardinal, pero sigue siendo desconocido. Probablemente debido a las ideas recibidas, según las cuales se trata de una bebida espirituosa con un alto grado de alcohol, difícil de combinar con una comida, solo para consumir en determinadas ocasiones. Estas son algunas de las ideas falsas que con demasiada frecuencia se asocian con este alcohol de arroz fermentado y sin destilar. «Una gran diferencia», insiste Patrick Lucas, profesor e investigador en microbiología del vino en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ISVV), uno de los expertos* presentes recientemente en la Casa de la Cultura de Japón en París, para la conferencia titulada Elaboración tradicional de sake japonés: un patrimonio a preservar.
Muy íntimamente ligada a la religión sintoísta*, esta bebida alcohólica elaborada con koji, de la cual nihonshu es el otro nombre, se menciona por primera vez en escritos del siglo VIII, aunque los descubrimientos sugieren orígenes más antiguos. Sin embargo, no fue hasta la época de Muro machi (siglo XV)en que se establecieron las técnicas actuales de fabricación de sake. Para los laicos, el koji es un fermento obtenido al sembrar arroz con un hongo, Aspergillus oryzae. Es él que transforma el almidón del arroz en azúcar, facilitando la vía para su transformación en alcohol mediante las levaduras.
Una vez que se completa la fermentación, el sake se filtra, se pasteuriza a baja temperatura y luego se madura. Todo bajo el control de un toji (el equivalente de nuestros maestros bodegueros), que conoce a la perfección las complejas y sofisticadas técnicas utilizadas en una sakagura (fábrica de sake). Ahora hay casi 1.500 de ellas, dispersas por todo el archipiélago del País del Sol Naciente, moldeado por una multitud de climas y orografías. Esta configuración garantiza una gran diversidad de arroz y aguas, dos materias primas imprescindibles para obtener un buen sake, ya sea de Niigata (seco y elegante) o Saga (suave y con volumen).
Apertura ritual de barriles de sake (kagami-biraki)
Sus especificidades regionales hacen del sake un producto local, lo que lo acerca al mundo del vino. Esto también se evidencia por el uso de levadura y un contenido de alcohol similar. Finalmente, el alcohol de uva fermentado y el alcohol de arroz están en armonía cuasi divina, con lo mejor de la gastronomía hispana francesa y japonesa puedan ofrecer. Sobre este punto, el enólogo japonés y asesor de sake Gautier Roussille señala que el sake «nunca perturba la comida que lo acompaña«. Esto se debe a una acidez más baja y niveles de umami más altos que el vino, siendo el umami el quinto sabor, después del salado, dulce, amargo y ácido.
Con su larga historia, muy rica en tradiciones y sus profundas raíces en la cultura japonesa, la elaboración tradicional de sake podría incluirse en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO – pronto se deberían tomar medidas en esta dirección – al igual que el shochu y el awamori, dos licores japoneses también fermentados con koji antes de ser destilado en un alambique Charentés. Una distinción que rendiría un hermoso homenaje a un saber hacer ancestral.
